Der Ausbau des Weins

Neue Ausbauformen

Künstlich geholzter Wein

Die Glo­ba­li­sie­rung des Wein­mark­tes schrei- tet vor­an. Um Kos­ten zu spa­ren, wer­den Ab- läu­fe im Kel­ler ver­ein­facht und die Zei­ten für die Rei­fung des Weins radi­kal ver­kürzt. Man­che der neu­en öno­lo­gi­schen Kellertech- niken sind mit tra­di­tio­nel­len Vor­stel­lun­gen der Wein­er­zeu­gung nicht mehr ver­ein­bar.

Die wach­sen­de Kon­kur­renz der Wein­an­bie­ter auf dem Welt­markt hat zu einem schar­fen Wett­be­werb geführt. Die über­see­ischen Wein- bau­län­der drän­gen mit neu­en Wein­sti­len auf den euro­päi­schen Markt. Die euro­päi­schen Wein­bau­län­der, ihrer­seits von Überproduk- tion bedroht, weh­ren sich mit neu­en Wein- qua­li­tä­ten. Das Ziel aller ist es, Wein mög- lichst preis­güns­tig anzu­bie­ten, um Marktan- tei­le zu gewin­nen. Lei­der bleibt die Qua­li­tät dabei all­zu oft auf der Stre­cke. Doch häu­fi­ger wird der Qua­li­täts­be­griff ein­fach umde­fi­niert, um ihn in Ein­klang mit den neu­en Notwen- dig­kei­ten zu brin­gen. Die­se bestehen vor allem dar­in, Abläu­fe im Kel­ler zu verein- fachen, um Kos­ten zu spa­ren. Ande­rer­seits wird ver­sucht, geziel­te Ein­grif­fe in den Wein und in die Wein­er­zeu­gung vor­zu­neh­men, um die erwünsch­ten Qua­li­tä­ten zu bekom­men, auch wenn die Rebe sie nicht lie­fert.

Ausbau im Eichenholzfass

Hoch­wer­ti­ge Rot­wei­ne wer­den tra­di­tio­nell in klei­nen, neu­en Eichen­holz­fäs­sern aus­ge­baut. Der Vor­teil die­ser Fäs­ser, auch Bar­ri­ques genannt, besteht dar­in, daß die wein­ei­ge­nen Gerb­stof­fe mit dem Tan­nin des Hol­zes reagie­ren, die­se „wei­cher“ und den Wein lang­le­bi­ger machen und die Far­be sta­bi­li­sie­ren. Der Nach­teil: Die Wei­ne neh­men das leicht süße, an Vanil­le, gerös­te­te Kaf­fee­boh­nen oder Zedern­holz erin­nern­de Aro­ma des Tan­nins an. Beson­ders in den ers­ten Jah­ren kann der Holz­ge­schmack den Wein stark prä­gen. Vie­le Ver­brau­cher aus der jun­gen Gene­ra­ti­on emp­fin­den den Holz­ton frei­lich gar nicht als Nach­teil. Im Gegen­teil: Sie möch­ten ihn nicht mehr mis­sen. Er ist für sie zum Erken­nungs­merk­mal eines qua­li­ta­tiv wert­vol­len Weins gewor­den. Immer mehr Erzeu­ger haben des­halb ver­sucht, ihren Rot­wein im klei­nen Eichen­holz­faß rei­fen zu las­sen. Gute Rot­wei­ne mögen davon pro­fi­tiert haben. Ande­re sind durch den Barrique-Ausbau aller­dings dena­tu­riert wor­den.

Künstlicher Holzgeschmack durch Chips

Die Wein­in­dus­trie, die sich den Geschmacks­vor­lie­ben der Ver­brau­cher ver­pflich­tet fühlt, möch­te Wei­ne nach deren Wün­schen lie­fern. Bar­ri­ques sind jedoch teu­er, und der Aus­bau in ihnen dau­ert zwi­schen acht und 18 Mona­ten. Vor allem braucht man gro­ße kli­ma­ti­sier­te Kel­ler, um die Bar­ri­ques lagern zu kön­nen – unren­ta­bel für ein­fa­che Rot­wei­ne, die preis­wert ange­bo­ten wer­den sol­len. So sind fin­di­ge Öno­lo­gen schon früh auf die Idee gekom­men, bil­li­ge Eichen­holz­schnit­zel, soge­nann­te Chips, die in Netz­beu­tel abge­packt sind, in den Stahl­tank zu hän­gen, in dem der Wein ver­gärt bzw. aus­ge­baut wird. Auf die­se Wei­se neh­men Wei­ne das Aro­ma des Eichen­hol­zes an, auch wenn sie des­sen Tan­nin gar nicht brau­chen, weil sie nicht auf Lang­le­big­keit ange­legt sind. Ent­schei­dend ist allein das Kos­ten­ar­gu­ment: Wäh­rend der Aus­bau im Bar­ri­que einen Wein um min­des­tens zwei Euro ver­teu­ert, kos­tet der Aus­bau mit Chips nur weni­ge Cent pro Fla­sche. Geschmack­lich sind die Wei­ne, solan­ge sie jung sind, nicht von­ein­an­der zu unter­schei­den.

Künstliche Konzentration

Die moder­ne Öno­lo­gie ver­sucht nicht beim Aus­bau des Weins, son­dern auch bei der Vini­fi­ka­ti­on Ein­fluß auf Art und Cha­rak­ter des Weins zu neh­men. So wird durch tech­ni­sche Maß­nah­men ver­sucht, kon­zen­trier­te­re Wei­ne zu bekom­men, ins­be­son­de­re Rot­wei­ne. Die ältes­te Form der Kon­zen­tra­ti­on ist der Most­ab­zug (oder die Sai­gnée). Dabei wird der Mai­sche ein Teil der Flüs­sig­keit ent­zo­gen, so daß im ver­blei­ben­den Teil die Kon­zen­tra­ti­on der Far­be und des Tan­nins zunimmt. Heik­ler ist die Vaku­um­ver­damp­fung. Dabei wird der Umstand aus­ge­nutzt, daß Was­ser schon ab 10 bis 25 °C ver­dampft, wenn es sich in einer Unter­druck­kam­mer befin­det. Der Was­ser­dampf wird auf­ge­fan­gen, kon­den­siert und in einen Was­ser­tank abge­lei­tet. Der ver­blei­ben­de Most ist kon­zen­triert. Da der Vaku­um­ver­damp­fer dem Most kei­ne wein­frem­den Stof­fe hin­zu­fügt, son­dern ihm nur Was­ser ent­zieht, bleibt das Natur­pro­dukt Wein erhal­ten. Die­se Art der Kon­zen­tra­ti­on kann bei Weiß- und Rot­wei­nen ange­wen­det wer­den. Auch bei der Umkehr-Osmose wird dem Wein Was­ser ent­zo­gen, nur nach einem ande­ren tech­ni­schen Ver­fah­ren (sie­he Sei­te 77). Sie ist aller­dings – eben­so wie die Vaku­um­ver­damp­fung – auf­wen­dig und teu­er. Und Sinn macht die künst­li­che Kon­zen­tra­ti­on sowie­so nur, wenn der Most hoch­wer­tig ist. Andern­falls wür­den die nega­ti­ven Eigen­schaf­ten (z.B. man­geln­de Rei­fe) nur ver­stärkt.

Die stave-Technologie

Noch preis­wer­ter ist eine ande­re Form der künst­li­chen Aro­ma­ti­sie­rung: die stave-Technologie. Dabei wer­den dün­ne Eichen­holz­bret­ter in ein metal­le­nes Gestell mon­tiert, das im Stahl­tank pla­ziert wird. Wäh­rend die Mai­sche gärt, wer­den die Bret­ter stän­dig von Flüs­sig­keit umspült. Dabei ist die Holz­ober­flä­che, mit der der Wein Kon­takt hat, wesent­lich grö­ßer als bei den Chips. Ent­spre­chend kräf­ti­ger ist das Eichen­hol­zaro­ma, das er annimmt. Die Hand­ha­bung der staves ist ein­fach, und die Kos­ten für die Eichen­holz­bret­ter sind nied­rig. Sie wer­den – wie die Chips – aus Abfall­holz her­ge­stellt, das beim Faß­bau anfällt. Geschmack­lich ist das Eichen­hol­zaro­ma der stave- und der Chip-Weine iden­tisch mit dem der Barrique-Weine, und auch wis­sen­schaft­lich läßt sich nicht nach­wei­sen, ob ein Wein im klei­nen Eichen­holz­faß oder im gro­ßen Stahl­tank mit Eichenholz-Chips aus­ge­baut wur­de. In den über­see­ischen Län­dern ist des­halb die Ver­wen­dung von alter­na­ti­vem Eichen­holz erlaubt. Die euro­päi­schen Wein­kon­troll­be­hör­den ver­bie­ten dage­gen die Ver­wen­dung von pie­ces of oak, wie der Fach­aus­druck lau­tet. Chips und staves, so deren Argu­men­ta­ti­on, dien­ten nicht dem Aus­bau, son­dern allein zum Aro­ma­ti­sie­ren des Weins. Sie gehör­ten folg­lich nicht zu den tra­di­tio­nel­len Kel­ler­tech­ni­ken und müß­ten ver­bo­ten blei­ben. Da bis heu­te – und ver­mut­lich auch in Zukunft – nicht nach­weis­bar ist, ob ein Wein im Holz­faß gereift oder künst­lich aro­ma­ti­siert wur­de, wird das Ver­bot auf Dau­er nicht halt­bar sein – auch um Wett­be­werbs­nach­tei­le für euro­päi­sche Wein­er­zeu­ger zu ver­mei­den. Und schließ­lich hat der Aus­bau in Bar­ri­ques – ob gewollt oder unge­wollt – eben­falls eine Aro­ma­ti­sie­rung des Weins zur Fol­ge.

Die Mikrooxygenase

Die Kos­ten­vor­tei­le der Aro­ma­ti­sie­rung des Weins durch alter­na­ti­ves Eichen­holz bestehen auch in der Ver­kür­zung der „Rei­fe­zeit“. Statt ein Jahr und mehr im Faß zu ver­brin­gen, wie beim Barrique-Ausbau üblich, haben die stave- und Chip-Weine bereits nach acht Wochen den erwünsch­ten Eichen­holz­ge­schmack ange­nom­men. Aller­dings ist der Wein zu die­sem Zeit­punkt noch nicht gereift. Um auch die Rei­fung zu beschleu­ni­gen, wird gern das in Bor­deaux ent­wi­ckel­te Ver­fah­ren der Mikro­oxy­ge­na­se ange­wen­det. Dabei wer­den dem frisch ver­go­re­nen Wein gezielt win­zi­ge Men­gen von Sauer­stoff zuge­führt (rund zehn Mil­li­li­ter pro Liter und Tag). Die­ser Sauer­stoff­ein­trag bewirkt einer­seits, daß unan­ge­neh­me Gär­ga­se und Fehl­tö­ne aus dem Wein ent­fernt wer­den. Ander­seits poly­me­ri­sie­ren die har­ten Tan­ni­ne und Gerb­stof­fe – wer­den also wei­cher und bin­den den Holz­ge­schmack ein. Mit ande­ren Wor­ten: Die Rei­fe­vor­gän­ge, denen der Wein tra­di­tio­nel­ler­wei­se im atmen­den Faß aus­ge­setzt ist, kann er mit Hil­fe der Mikro­oxy­ge­na­se im Zeit­raf­fer im Stahl­tank durch­ma­chen. So ist er in weni­gen Mona­ten füll­fer­tig. Die Mikro­oxy­ge­na­se ist unter Win­zern umstrit­ten. Für ein­fa­che Wei­ne mag sie kos­ten­spa­rend sein, zur Rei­fung hoch­wer­ti­ger Wei­ne ist sie untaug­lich.

Anzeige

Veranstaltungen

« Juni 2018 » loading...
MDMDFSS
28
29
30
31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
14
20
21
22
23
24
25
26
1
Mi 27

Leipziger Weinfest

27. Juni - 1. Juli
Fr 29
Fr 29
Fr 29

Weinfest in Senheim

29. Juni - 2. Juli

Anzeige