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Mathieu Kauffmann: „Lebensqualität besser als in Frankreich.“

Mathieu Kauffmann
Mathieu Kauffmann
Seit anderthalb Jahren hat das Deidesheimer Weingut Reichsrat von Buhl einen neuen Kellermeister. Er heißt Mathieu Kauffmann und kommt vom Champagnerhaus Bollinger. Jens Priewe sprach mit ihm über seinen neuen Sekt, über Riesling und über Deutschland im Allgemeinen.

Seit gut einem Jahr hat das Dei­des­hei­mer Wein­gut Reichs­rat von Buhl einen neu­en Kel­ler­meis­ter. Er heißt Mathieu Kauff­mann und kommt vom Cham­pa­gner­haus Bol­lin­ger. Jens Priewe sprach mit ihm über sei­nen neu­en Sekt, über Ries­ling und über Deutsch­land im All­ge­mei­nen.

Mathieu Kauffmann
Mathieu Kauff­mann

Mathieu Kauff­mann, gebür­ti­ger Elsäs­ser, wech­sel­te im Sep­tem­ber 2013 von Eper­nay in die Pfalz zum Dei­des­hei­mer Wein­gut Reichs­rat von Buhl. Der Wech­sel hat­te in Frank­reich eini­gen Staub auf­ge­wir­belt, weil Kauff­mann in Eper­nay chef du chai beim Cham­pa­gner­haus Bol­lin­ger war und es höchst unge­wöhn­lich ist, dass ein Mann in die­ser Posi­ti­on frei­wil­lig sei­nen Pos­ten ver­lässt. Doch Kauff­mann hat­te sei­ne Grün­de, über die er im Inter­view mit Jens Priewe spricht. Erleich­tet hat ihm den Weg­gang, dass er Deutsch­land gut kennt (in frü­he­ren Jah­ren hat­te er schon ein­mal beim badi­schen Wein­gut Sal­w­ey gear­bei­tet) und flie­ßend Deutsch spricht. Er lebt mit sei­ner Frau und drei Töch­tern in der Pfalz.

Weingut Reichsrat von Buhl in Deidesheim
Wein­gut Reichs­rat von Buhl

weinkenner.de: 2013 war der ers­te Jahr­gang, den Sie in der Pfalz vini­fi­ziert haben – ein schwie­ri­ges Jahr. Sind Sie mit den Ergeb­nis­sen zufrie­den?
Mathieu Kauff­mann: Für mich war 2013 ein sehr gutes Jahr, beim Sekt sogar das per­fek­te Jahr. Ich wür­de es mit 1996 in der Cham­pa­gne ver­glei­chen, ein Jahr­gang, der hohe Most­ge­wich­te, aber auch hohe Säu­ren gebracht hat. So etwas ist sel­ten.
weinkenner.de: Kurz vor Weih­nach­ten ist Ihr ers­ter Ries­ling Brut auf den Markt gekom­men, den Sie von der Trau­be bis zum Degor­gie­ren ver­ant­wor­ten. Die Tages­zei­tung Die Welt sprach vom „bes­ten deut­schen Sekt“.
Mathieu Kauff­mann: Vie­le Leu­te unter­stel­len, dass ich, weil ich vie­le Jah­re beim Cham­pa­gner­haus Bol­lin­ger gear­bei­tet habe, den Deut­schen zei­gen wol­le, wie man Sekt macht. Das ist falsch. Vom bes­ten Sekt habe ich nie gespro­chen.

Das Problem vieler Sekte ist die Bitterkeit im Abgang

Riesling Brut von Buhl
Ries­ling Brut von Buhl

weinkenner.de: Anders gefragt: Was ist an Ihren Ries­ling Brut bes­ser als an ande­ren deut­schen Sek­ten?
Mathieu Kauff­mann: Der Sekt ist anders. Er hat kei­ne Bit­ter­stof­fe im Abgang. Das ist wich­tig. Dann ver­trägt er auch die hohe Säu­re, die der Ries­ling mit­bringt.
weinkenner.de: Wie schaf­fen Sie es, die Bit­ter­keit vom Wein fern­zu­hal­ten?
Mathieu Kauff­mann: Das Pro­blem beginnt damit, dass die meis­ten Win­zer zum Ver­sek­ten Trau­ben neh­men, die für Still­wei­ne nicht gut genug sind. Ich benut­ze kein B- oder C-Lesegut, son­dern ver­wen­de nur Trau­ben, die wir gezielt für unse­ren Sekt aus­ge­wählt haben. Kei­ne Spätlese-Qualitäten, aber auch kei­ne unrei­fen, grü­nen Trau­ben. Sekt-Trauben soll­ten gera­de eben reif sein. Als Obst zum Nach­tisch wür­de ich sie nicht essen wol­len. Dazu sind sie zu sau­er. Ande­rer­seits dür­fen sie auch nicht so sau­er sein, dass sie einem die Backen zusam­men­zie­hen. Die Trau­ben wer­den dann mit Stie­len, aber nur sehr vor­sich­tig gepresst, damit die Ker­ne nicht ver­letzt wer­den. Wir ver­wen­den prak­tisch nur Vor­lauf­most. Das Resul­tat ist ein sehr puris­ti­scher Grund­wein, der kei­ne Bit­ter­stof­fe, aber viel Schmelz besitzt.
weinkenner.de: Ihr Ries­ling Brut hat eine Säu­re von zehn Pro­mil­le. Wie hoch war die Dosa­ge, mit der Sie die hohe Säu­re abpuf­fern muss­ten?
Mathieu Kauff­mann: Nicht sehr hoch. Der Frucht­schmelz gibt dem Sekt eine natür­li­che Süße, die ihn har­mo­nisch macht. Eine Abrun­dung durch Zucker ist nicht nötig. Das ein­zi­ge, was ich dem Kon­su­men­ten rate: ein paar Mona­te war­ten. Wer zum Bei­speil im Mai hei­ra­tet, wird die­sen Ries­ling Brut sehr genie­ßen.

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