„Make Gutedel great again“

Viele lächeln über den Gutedel aus dem Markgräflerland, die meisten kennen ihn gar nicht. Dabei ist Spargelzeit, und kein deutscher Wein passt zu dem edlen Gemüse so gut wie er. Paul Kern berichtet.

Sein Ruf ist nicht gera­de legen­där. Gut­edel ist der ein­fachs­te Weiß­wein in Süd­ba­den, der Brot- und But­ter­wein vie­ler Win­zer. Der, mit dem man eine Schor­le macht oder den man, auch ohne Ver­dün­nung, wie Was­ser trin­ken kann. Die Adjek­ti­ve „gut“ und „edel“ pas­sen für die­sen Wein eigent­lich nicht. Den­noch ist im Mark­gräf­ler­land, also im Drei­län­der­eck Deutschland-Schweiz-Frankreich, die Hälf­te der Reb­flä­che mit die­ser Reb­sor­te bestockt, die in der Schweiz und in Frank­reich Chas­selas heißt und dort einen unta­de­li­gen Ruf besitzt. Die Süd­ba­de­ner trin­ken ihn das gan­ze Jahr über gern, aber beson­ders reich­lich zur Spar­gel­zeit in den Mona­ten April, Mai und Juni. Die Rhein­ebe­ne ist das größ­te zusam­men­hän­gen­de Anbau­ge­biet für wei­ßen Spar­gel, und der säu­re­mil­de, moderat-fruchtige Wein passt zu dem edlen Gemü­se viel bes­ser als cha­rak­ter­star­ke Wei­ne wie Ries­ling und Weiß­bur­gun­der.

Gutedel – die Essenz des Markgräflerlands

„Vor hun­dert Jah­ren konn­ten die Gutedel-Weine auch bei uns mit den gro­ßen wei­ßen Bur­gun­dern mit­hal­ten“, erin­nert Hans­pe­ter Zier­ei­sen. „In mei­ner Jugend war dage­gen schon alles Plör­re.“ Die­sen trau­ri­gen Zustand will der Mark­gräf­ler Win­zer schon seit 1991, als er sein Wein­gut grün­de­te, ändern. Bei Wein­ver­kos­tun­gen streift er sich gern ein T-Shirt mit der Auf­schrift Make-Gutedel-Great-Again über. Wei­ne, die die­se For­de­rung unter­mau­ern, erzeugt er schon seit vie­len Jah­ren, und sie fin­den Zuspruch nicht nur im äußers­ten Süd­wes­ten Deutsch­lands, son­dern weit über Baden hin­aus. Inzwi­schen steht Zier­ei­sen nicht mehr allein auf wei­ter Flur. „Der Gut­edel ist die Reb­sor­te, mit der wir auf­ge­wach­sen sind“, bringt es die jun­ge Jose­fi­ne Schlum­ber­ger vom Wein­gut Schlum­ber­ger auf den Punkt. „Der Wein ist die Essenz des Mark­gräf­ler­lands.“

Ein einfacher, aber kein langweiliger Wein

Dass Ken­ner den Gut­edel gern belä­cheln, liegt dar­an, dass die Reb­sor­te in der Tat kei­ne vor­der­grün­dig auf­re­gen­den Wei­ne her­vor­bringt. Weder kann sie mit einer expres­si­ven Aro­ma­tik noch mit einer ani­mie­ren­den Säu­re punk­ten. Dafür saugt kaum eine Reb­sor­te – allen­falls Melon de Bour­go­gne aus der Muscadet-Region an der Loire – Fein­he­fe­aro­men so sehr auf wie der Gut­edel. Eine ande­re Stär­ke der Reb­sor­te liegt bei nähe­rer Betrach­tung auf der Hand und wird mit jedem Hit­ze­s­om­mer evi­den­ter: aus Gut­edel las­sen sich auch in hei­ßen Jah­ren ele­gan­te und enorm fein­glied­ri­ge Wei­ne erzeu­gen.

Wie kaum eine ande­re Reb­sor­te hört die Gutedel-Rebe irgend­wann auf, Zucker zu bil­den. So las­sen sich im Spät­herbst phy­sio­lo­gisch voll­rei­fe Trau­ben ern­ten mit gera­de mal 80 bis 85 Öchs­le. „Wir kön­nen auf ganz natür­li­che Wei­se Wei­ne mit 11 Volu­men­pro­zent Alko­hol kel­tern“, berich­tet Jung­win­zer Chris­toph Schnei­der vom Wein­gut am Schlipf in Weil am Rhein. Kol­le­ge Maxi­mi­li­an Grei­ner aus Schli­en­gen berich­tet: „2018 haben wir Anfang Sep­tem­ber Spät­bur­gun­der, Weiß­bur­gun­der und Char­don­nay gele­sen, dann Urlaub gemacht und Ende Okto­ber Gut­edel in den Kel­ler geholt.“ Trotz­dem hat sein Wein, den er unter der Schwei­zer Sor­ten­be­zeich­nung Chas­selas auf den Markt bringt, nicht mehr als 11,5 Vol.% Alko­hol. Wer behaup­tet, es gäbe kei­ne span­nen­den Gutedel-Weine, kennt ein­fach noch nicht die rich­ti­gen Win­ze­rin­nen und Win­zer im Mark­gräf­ler­land.

Wein­gut am Schlipf

Weingut am Schlipf: mehr Hefe als Frucht

Kla­rer als der Gut­edel „Vom Kalk­stein“ aus dem Wein­gut der Fami­lie Schnei­der kann man die Bot­schaft der Reb­sor­te kaum auf den Punkt brin­gen: Gut­edel kann maxi­mal ein­fach sein, ohne zu lang­wei­len. Der ein­fachs­te Gut­edel von Johan­nes und Chris­toph Schnei­der, die den Betrieb in sechs­ter Genera­ti­on füh­ren, ist sicher nicht hoch­kom­plex. Er kommt mit ein paar weni­gen, klar umris­se­nen Aro­men aus. Trotz­dem hat er genau das, was den meis­ten Wald- und Wiesen-Gutedel fehlt: Schmelz und Grip. Zehn Mona­te bleibt er auf der Hefe, was für einen 7,20 Euro-Wein eine hal­be Ewig­keit ist. Denn die meis­ten Gut­edel in die­sem Preis­seg­ments wer­den noch im Ern­te­jahr von der Hefe genom­men und gefüllt. Das lan­ge Hefel­ager gibt Schnei­ders Wein bro­ti­ge Noten und einen leicht her­ben Bit­ter­ton, etwa wie das Wei­ße der Zitro­nen­scha­le. Die Frucht tritt in den Hin­ter­grund. Die Rest­sü­ße, ein belieb­ter Beglei­ter vie­ler Gut­edel, haben die Schnei­ders aus all ihren Wei­nen ver­bannt. Auch ihr unge­schwe­fel­ter Spitzen-Gutedel El Fayo­um ist kno­chen­tro­cken. Wer gern auf lieb­li­che Noten ver­zich­tet und Tuttifrutti-Fruchtgeschmack nicht braucht, liegt mit die­sem Gut­edel gold­rich­tig.

2019 Gut­edel „Vom Kalk­stein“

7,20 Euro ab Wein­gut

Jose­fi­ne Schlum­ber­ger © Sabi­ne Stef­fens

Weingut Schlumberger – seit 25 Jahren mit Feinhefe

In vier­ter bezie­hungs­wei­se fünf­ter Genera­ti­on füh­ren Rai­ner Schlum­ber­ger und sei­ne Toch­ter Jose­fi­ne das Wein­gut in Lau­fen bei Sulz­burg. „Dass es dem Gut­edel manch­mal an Säu­re man­gelt, glei­chen wir mit ande­ren grif­fi­gen Kom­po­nen­ten aus“, sagt die Junior-Chefin, die 2015 Deut­sche Wein­kö­ni­gin war. So fül­len die Schlum­ber­gers ihren Gut­edel „mit Fein­he­fe“ gänz­lich unfil­triert ab – und zwar schon seit 25 Jah­ren. Damals waren Begrif­fe wie Natur­wein und Low Inter­ven­ti­on in Deutsch­land noch Fremd­wör­ter. Der Wein in der Fla­sche ist also trüb. Ihn scho­nend ein­schen­ken wie bei einem alten Bor­deaux, um das Depot in der Fla­sche zu las­sen, soll­te man den­noch nicht. Im Gegen­teil. Jose­fi­ne Schlum­ber­ger schüt­telt die Fla­sche vor dem Ein­schen­ken, damit die vol­le Hefe­pracht im Glas lan­det. So schmeckt der 2020er plötz­lich fül­lig und cre­mig, trotz schma­len 11,5 Vol.% Alko­hol und mode­ra­ten 1,4 Gramm Rest­zu­cker. Sicher kein gro­ßer Wein, aber ein groß­ar­ti­ges Trink­ver­gnü­gen.

2020 Gut­edel „mit Fein­he­fe“

6,80 Euro ab Wein­gut

Weingut Ziereisen: Gutedel für Anspruchsvolle

Wenn man über Gut­edel spricht, muss unwei­ger­lich der Name Zier­ei­sen fal­len. Was Hans­pe­ter Zier­ei­sen und sei­ne Frau Edel­traud aus Efringen-Kirchen nur weni­ge Kilo­me­ter von Basel ent­fernt schon seit zehn Jah­ren aus die­ser ver­kann­ten Sor­te machen, ist ein­fach Spit­ze. „Ich woll­te schon alle Gutedel-Rebstöcke raus­rei­ßen und nur noch Spät­bur­gun­der anbau­en“, erin­nert sich Hans­pe­ter Zier­ei­sen, der eigent­lich für sei­ne Spät­bur­gun­der berühmt ist. „Mei­ne Frau hat mich davor bewahrt.“ Vier Gut­edel fin­den sich heu­te in Zier­ei­sens Sor­ti­ment: der leich­te, schmelzig-cremige Heu­gum­ber, der gehalt­vol­le­re Vivi­ser, der fein­mi­ne­ra­li­sche Stein­krüg­le, der schon bei­na­he einen bur­gun­di­schen Cha­rak­ter hat, und die Königs­klas­se mit dem rät­sel­haf­ten Namen 104. Die Trau­ben aller die­ser Wei­ne blei­ben über Nacht auf der Mai­sche und wer­den nach kur­zer Kalt­ma­zera­ti­on mit hohem Druck abge­presst. Des­halb haben die Ziereisen-Gutedel alle eine leicht phe­no­li­sche Note, die macht, dass sie sich meh­re­re Jah­re lang auf der Fla­sche ver­fei­nern kön­nen und nicht sofort getrun­ken wer­den müs­sen. Hin­zu kommt, dass die Zier­ei­sens schon im Wein­berg dar­auf bedacht sind, die Trau­ben­er­trä­ge unter Kon­trol­le zu hal­ten und mög­lichst klei­ne Bee­ren zu pro­du­zie­ren. Resul­tat: das Saft-Schale-Verhältnis ändert sich, die Mos­te wer­den extrakt­rei­cher, die Wei­ne ent­wi­ckeln mehr Aro­ma, obwohl auch sie nur 11 bis 12 % Vol. Alko­hol auf­wei­sen.

Edel­traut und Hans­pe­ter Zier­ei­sen ©Mar­kus Störk

100 Punkte für einen Gutedel? Der Gault Millau hat sich getraut.

Ein Pau­ken­schlag war es, als der Wein­gui­de Gault Mil­lau Zier­ei­sens 2015er Gut­edel 104 mit 100-Punkten bewer­te­te, einer Punkt­zahl, die meist nur Tro­cken­bee­ren­aus­le­sen, gro­ße Bur­gun­der oder Kel­lers G-MAX erhal­ten. Das Flagg­schiff des Gutedel-Sortiments stammt aus einer kalk­rei­chen Steil­la­ge mit alten Stö­cken aus den 1960ern Jah­ren. Für Gut­edel unge­wöhn­lich reift der Wein im neu­en Holz­fass, bis 2015 zu 100 Pro­zent. Im Jahr nach der 100-Punkte-Bewertung hat Hans­pe­ter Zier­ei­sen begon­nen, den Anteil zu ver­rin­gern. Im Glas ist der 2018er noch recht ver­schlos­sen, der 2017er zeigt sich prä­sen­ter, burgundisch-tief und cre­mig: ein Wein, der vor allem von sei­nem Spiel zwi­schen Phe­no­lik und Kräu­ter­wür­ze lebt, in die­sem Fall von Dill und Bocks­horn­klee. 125 Euro kos­tet ein Fläsch­lein die­ses Weins – eine durch­aus pro­vo­ka­tiv gemein­te Ansa­ge. Die Auf­lö­sung des Namens 104: Die Reben sind im Dicht­stand gepflanzt. Auf einem Hekt­ar ste­hen 10.000 Reb­stö­cke.

2018/2019/2020 Gut­edel

von 6,50 Euro bis 125 Euro Wein­bas­ti­on, Unser Wein­la­den, wein­re­fu­gi­um oder ab Wein­gut

Weingut Greiner: beste Trauben, dazu ein bisschen Holz und viel Zeit

Maxi­mi­li­an Grei­ner aus Schliengen-Obereggenen hat sein Wein­gut erst 2017 gegrün­det. Neben Spät­bur­gun­der und Char­don­nay bau­te er von Beginn an auch Gut­edel an. Er wächst am Fuß des Hoch­blau­en, einem der höchs­ten Ber­ge des Schwarz­walds. Genau wie die Zier­ei­sens setzt Grei­ner auf Cordon-Erziehung. „Für guten Wein braucht man schö­ne Trau­ben, Zeit und ein Holz­fass.“ Folg­lich wer­den bei ihm alle Wei­ne im Holz ver­go­ren und spät gefüllt. Um dem Wein eine grif­fi­ge­re Struk­tur zu ver­lei­hen, gibt er dem gepress­ten Most zur Gärung zehn Pro­zent gan­ze Trau­ben mit Stie­len und Scha­len bei. Des­we­gen hat sein Gut­edel, den er unter dem Sor­ten­na­men Chas­selas auf den Markt bringt, ein spür­ba­res Tan­nin­ge­rüst und einen guten Biss, ohne dass die reb­sor­ten­ty­pi­sche Leich­tig­keit ver­nach­läs­sigt wür­de. Anders als bei Zier­ei­sen, der eben­falls mit Holz und Phe­no­lik spielt, bil­det Grei­ners Gut­edel die Basis des Wein­guts. Dem­entspre­chend klar struk­tu­riert ist der Wein. Doch der jun­ge Win­zer hat gro­ße Ambi­tio­nen. In Zukunft soll es einen zwei­ten Gut­edel aus dem klei­nen Holz­fass geben. Er soll ein­mal die Spit­ze des Wein­sor­ti­ments bil­den.

2019 Chas­selas

8,00 Euro ab Wein­gut

Chris­toph Wol­ber und Alex­an­der Götze

Weingut Wasenhaus: Gutedel maischevergoren

Und dann gibt es im Drei­län­der­eck noch zwei Win­zer, die die deut­sche Wein­sze­ne der­zeit mäch­tig auf­mi­schen, Chris­toph Wol­ber und Alex­an­der Göt­ze. Das Win­zer­hand­werk haben die bei­den im Bur­gund gelernt, um vor ein paar Jah­ren dann ihr eige­nes Wein­gut Wasen­haus in Stau­fen im Breis­gau zu grün­den. Wol­ber und Göt­ze gehen mit einer Lei­den­schaft und einer Ener­gie zu Wer­ke, wie man sie in Deutsch­land nicht über­all gewohnt ist. Ihre Spät­bur­gun­der aus nicht-flurbereinigten Wein­ber­gen mit altem Reben­be­stand gehö­ren mitt­ler­wei­le zu den bes­ten und gefrag­tes­ten Wei­nen die­ser Sor­te in Deutsch­land. Aber auch ihre Char­don­nay, Weiß­bur­gun­der und die weni­gen hun­dert Fla­schen Gut­edel, die sie erzeu­gen, sind ruck­zuck aus­ver­kauft, kaum dass sie frei­ge­ge­ben sind. Was letz­te­ren angeht: Etwa 80 Pro­zent der Trau­ben wer­den früh gele­sen und direkt abge­presst, der Rest abge­be­ert und mai­sche­ver­go­ren. Bei­de Par­ti­en lagern getrennt bis zur Fül­lung im April oder Mai in gebrauch­ten Holz­fäs­sern auf der Voll­he­fe. Die Fäs­ser stam­men aus der Meursault-Domaine Pierre Morey, wo Göt­ze lern­te. Der direkt gepress­te Wein ist blu­mig und zupa­ckend, der mai­sche­ver­go­re­ne Teil wirkt als Fass­pro­be wil­der, stof­fi­ger und reduk­ti­ver, hat aber viel Biss und Zug­kraft. Man darf gespannt sein, wie der Wein nach dem Ver­schnitt die­ser grund­ver­schie­de­nen Par­ti­en schme­cken wird. Wer noch 16 Euro im Porte­mon­naie hat und sich nicht dar­an stört, dass die­ser Gut­edel als „Land­wein Baden“ auf den Markt kommt (wie alle Wasenhaus-Gewächse), soll­te schnell zugrei­fen.

2020 Gut­edel Land­wein

rund 16 Euro bei Vini­sud, Cool­cli­ma­te, Vins Vivants, Wein­fu­ro­re oder ab Wein­gut

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