Der Champagner ist nach einem französischen Benediktinermönch aus dem 17. Jahrhundert benannt, der in der Abtei Hautvillers bei Reims mit Wein experimentierte, speziell mit schäumendem Wein. Diese Experimente haben ihm damals einen Frankreich-weiten, inzwischen sogar einen weltweiten Ruhm beschert. Um Wein zum Schäumen zu bringen, vergor er ihn ein zweites Mal in der Flasche. Dafür verwendete er Flaschen, die dem Druck des bei der Gärung entstehenden CO₂ standhielten – also Flaschen aus dickem Glas. Denn die Flaschen mussten ja geschlossen sein, das CO₂ durfte nicht entweichen. Die Flaschengröße von (damals) 0,7 Liter wählte er, weil er die Menge als für eine Mahlzeit als passend ansah. Auf den Mönch geht auch die Agraffe zurück, also das Drahtkörbchen, das verhindern soll, dass der Korken durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche fliegt. Allerdings benutzte Dom Perignon damals keinen Draht, sondern eine Kordel, um den Korken zu fixieren.
Nicht den Schaumwein erfunden, aber die Assemblage
Vor allem aber gilt Dom Perignon als Erfinder der Assemblage: Er erkannte als erster, dass der Champagner durch Verschnitt von Weinen aus verschiedenen Traubensorten und von verschiedenen Lagen besser wird. Damit hat er sich unsterblich gemacht. Und durch den begeisterten Ausruf nach einem Schluck seines schäumenden Weins: „Ich sehe Sterne.“
Erst 1936 erschien der erste Dom Perignon
Dass ein Champagner mal nach ihm benannt werden würde, ahnte er nicht. Das geschah erst später, als die Abtei aufgelöst wurde. Die Firma Mercier, das nach Abfüllmenge größte Champagnerhaus Frankreichs, erwarb die Rechte an dem Namen des Mönches. Mercier benutzte die Marke aber nicht. Im Gegenteil: Sie verkaufte sie 1930 an Moët & Chandon. Sechs Jahre später erschien dann der erste Champagner unter dem Namen Dom Perignon
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So unterschiedlich wie die Jahrgänge
Wie andere Champagner, besteht auch der Dom Perignon aus drei Rebsorten: Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir. Die Mischungsverhältnisse können sich je nach Jahrgang ändern. Doch im Gegensatz zur Masse der anderen Champagner kommt der Dom Perignon immer nur aus einem einzigen Jahrgang. Ein Jahrgangschampagner also. Der Jahrgang steht auf dem olivgrünen Etikett. Und weil jeder Jahrgang in der Champagne ein klein wenig anders ausfällt, schmeckt auch der Dom Perignon immer ein bisschen anders. Andere Champagner versuchen, die Jahrgangsunterschiede auszugleichen, indem sie den aktuellen Jahrgang mit Wein aus zurückliegenden Jahrgängen verschneiden. Sie wollen ein in Qualität und Stil möglichst gleichbleibendes Produkt. Nicht so Dom Perignon. Da gibt es klassische und hedonistische Jahrgänge, reichhaltige und karge, langlebige und schon früh trinkbare – jeder Vintage hat sein eigenes Profil. Gemeinsam ist ihnen allen, dass sie aus skrupulös verlesenen Trauben der besten Weinbergsparzellen stammen und sorgfältig vinifiziert werden. Genügt ein Jahrgang mal nicht den Anforderungen des Kellermeisters, wird er komplett ausgelassen – so geschehen zum Beispiel 1997 und 2001.
Auch nach der Freigabe verfeinert er sich auf der Flasche
Aber auch nach der Vinifizierung geniesst der Dom Perignon eine besondere Behandlung. Während für einen jahrgangslosen Champagner von Gesetz wegen nur 15 Monate Lagerung auf der Hefe vorgesehen sind und für einen Jahrgangschampagner 36 Monate, liegt ein Dom Perignon mindestens sieben Jahr in der Flasche, manche Jahrgänge sogar 10 Jahre und länger. Das Resultat ist grandios: ein cremiger, nach Apfel- und Limettentarte, Nüssen und Mineralik schmeckender Champagner mit feiner Perlage, der trotz der langen Reifezeit frisch und belebend ist. Und er verfeinert sich auch nach der Freigabe noch lange auf der Flasche weiter. Große Jahrgänge wie 2002, 2004 und 2008 erreichen erst jetzt das Stadium der perfekten Trinkreife. Liebhaber älterer Dom Perignons delektieren sich noch heute an Jahrgängen wie 1949, 1962, 1971, 1982, 1990 und 1996.
Die Sondereditionen – das Non Plus Ultra
Neben dem Standard-Dom Perignon werden auch immer wieder Sondereditionen gefüllt, etwa ein Rose. Er liegt mindestens 8 Jahre auf der Hefe. In besonders guten Jahren wird auch ein Dom Perignon mit der Zusatzbezeichnung „Oenotheque“ erzeugt. Er ist das Non Plus Ultra der Produktion. Allein der Kellermeister entscheidet, ob ein Jahrgang für die „Oenotheque“ gut genug ist oder nicht. Und wenn eine „Oenotheque“ gefüllt wird, liegt diese 13 Jahre auf der Hefe, bevor sie in den Verkauf kommt. Solche rare Sondereditionen haben natürlich ihren Preis. Aber in der Regel sind sie es, die als erste ausverkauft sind.
