Luxus pur: der Champagner Dom Perignon

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Der Dom Perignon gehört zu den feinsten und teuersten Champagnern. Wer seine Geschichte und seine Herstellungsweise kennt, weiss warum.

Der Cham­pa­gner ist nach einem fran­zö­si­schen Bene­dik­ti­ner­mönch aus dem 17. Jahr­hun­dert benannt, der in der Abtei Haut­vil­lers bei Reims mit Wein expe­ri­men­tier­te, spe­zi­ell mit schäu­men­dem Wein. Die­se Expe­ri­men­te haben ihm damals einen Frankreich-weiten, inzwi­schen sogar einen welt­wei­ten Ruhm beschert. Um Wein zum Schäu­men zu brin­gen, ver­gor er ihn ein zwei­tes Mal in der Fla­sche. Dafür ver­wen­de­te er Fla­schen, die dem Druck des bei der Gärung ent­ste­hen­den CO₂ stand­hiel­ten – also Fla­schen aus dickem Glas. Denn die Fla­schen muss­ten ja geschlos­sen sein, das CO₂ durf­te nicht ent­wei­chen. Die Fla­schen­grö­ße von (damals) 0,7 Liter wähl­te er, weil er die Men­ge als für eine Mahl­zeit als pas­send ansah. Auf den Mönch geht auch die Agraf­fe zurück, also das Draht­körb­chen, das ver­hin­dern soll, dass der Kor­ken durch den Koh­len­säu­re­druck aus der Fla­sche fliegt. Aller­dings benutz­te Dom Peri­gnon damals kei­nen Draht, son­dern eine Kor­del, um den Kor­ken zu fixie­ren.

Nicht den Schaumwein erfunden, aber die Assemblage

Vor allem aber gilt Dom Peri­gnon als Erfin­der der Assem­bla­ge: Er erkann­te als ers­ter, dass der Cham­pa­gner durch Ver­schnitt von Wei­nen aus ver­schie­de­nen Trau­ben­sor­ten und von ver­schie­de­nen Lagen bes­ser wird. Damit hat er sich unsterb­lich gemacht. Und durch den begeis­ter­ten Aus­ruf nach einem Schluck sei­nes schäu­men­den Weins: „Ich sehe Ster­ne.“

Erst 1936 erschien der erste Dom Perignon

Dass ein Cham­pa­gner mal nach ihm benannt wer­den wür­de, ahn­te er nicht. Das geschah erst spä­ter, als die Abtei auf­ge­löst wur­de. Die Fir­ma Mer­cier, das nach Abfüll­men­ge größ­te Cham­pa­gner­haus Frank­reichs, erwarb die Rech­te an dem Namen des Mön­ches. Mer­cier benutz­te die Mar­ke aber nicht. Im Gegen­teil: Sie ver­kauf­te sie 1930 an Moët & Chan­don. Sechs Jah­re spä­ter erschien dann der ers­te Cham­pa­gner unter dem Namen Dom Peri­gnon.

So unterschiedlich wie die Jahrgänge

Wie ande­re Cham­pa­gner, besteht auch der Dom Peri­gnon aus drei Reb­sor­ten: Char­don­nay, Pinot Meu­nier, Pinot Noir. Die Mischungs­ver­hält­nis­se kön­nen sich je nach Jahr­gang ändern. Doch im Gegen­satz zur Mas­se der ande­ren Cham­pa­gner kommt der Dom Peri­gnon immer nur aus einem ein­zi­gen Jahr­gang. Ein Jahr­gang­scham­pa­gner also. Der Jahr­gang steht auf dem oliv­grü­nen Eti­kett. Und weil jeder Jahr­gang in der Cham­pa­gne ein klein wenig anders aus­fällt, schmeckt auch der Dom Peri­gnon immer ein biss­chen anders. Ande­re Cham­pa­gner ver­su­chen, die Jahr­gangs­un­ter­schie­de aus­zu­glei­chen, indem sie den aktu­el­len Jahr­gang mit Wein aus zurück­lie­gen­den Jahr­gän­gen ver­schnei­den. Sie wol­len ein in Qua­li­tät und Stil mög­lichst gleich­blei­ben­des Pro­dukt. Nicht so Dom Peri­gnon. Da gibt es klas­si­sche und hedo­nis­ti­sche Jahr­gän­ge, reich­hal­ti­ge und kar­ge, lang­le­bi­ge und schon früh trink­ba­re – jeder Vin­ta­ge hat sein eige­nes Pro­fil. Gemein­sam ist ihnen allen, dass sie aus skru­pu­lös ver­le­se­nen Trau­ben der bes­ten Wein­berg­spar­zel­len stam­men und sorg­fäl­tig vini­fi­ziert wer­den. Genügt ein Jahr­gang mal nicht den Anfor­de­run­gen des Kel­ler­meis­ters, wird er kom­plett aus­ge­las­sen – so gesche­hen zum Bei­spiel 1997 und 2001.

Auch nach der Freigabe verfeinert er sich auf der Flasche

Aber auch nach der Vini­fi­zie­rung geniesst der Dom Peri­gnon eine beson­de­re Behand­lung. Wäh­rend für einen jahr­gangs­lo­sen Cham­pa­gner von Gesetz wegen nur 15 Mona­te Lage­rung auf der Hefe vor­ge­se­hen sind und für einen Jahr­gang­scham­pa­gner 36 Mona­te, liegt ein Dom Peri­gnon min­des­tens sie­ben Jahr in der Fla­sche, man­che Jahr­gän­ge sogar 10 Jah­re und län­ger. Das Resul­tat ist gran­di­os: ein cre­mi­ger, nach Apfel- und Limet­tent­ar­te, Nüs­sen und Mine­ra­lik schme­cken­der Cham­pa­gner mit fei­ner Per­la­ge, der trotz der lan­gen Rei­fe­zeit frisch und bele­bend ist. Und er ver­fei­nert sich auch nach der Frei­ga­be noch lan­ge auf der Fla­sche wei­ter. Gro­ße Jahr­gän­ge wie 2002, 2004 und 2008 errei­chen erst jetzt das Sta­di­um der per­fek­ten Trink­rei­fe. Lieb­ha­ber älte­rer Dom Peri­gnons delek­tie­ren sich noch heu­te an Jahr­gän­gen wie 1949, 1962, 1971, 1982, 1990 und 1996.

Die Sondereditionen – das Non Plus Ultra

Neben dem Standard-Dom Peri­gnon wer­den auch immer wie­der Son­der­edi­tio­nen gefüllt, etwa ein Rose. Er liegt min­des­tens 8 Jah­re auf der Hefe. In beson­ders guten Jah­ren wird auch ein Dom Peri­gnon mit der Zusatz­be­zeich­nung „Oeno­t­he­que“ erzeugt. Er ist das Non Plus Ultra der Pro­duk­ti­on. Allein der Kel­ler­meis­ter ent­schei­det, ob ein Jahr­gang für die „Oeno­t­he­que“ gut genug ist oder nicht. Und wenn eine „Oeno­t­he­que“ gefüllt wird, liegt die­se 13 Jah­re auf der Hefe, bevor sie in den Ver­kauf kommt. Sol­che rare Son­der­edi­tio­nen haben natür­lich ihren Preis. Aber in der Regel sind sie es, die als ers­te aus­ver­kauft sind.

 

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