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Kalifornien: Schon 25% des Weins künstlich alkoholreduziert

Nach Aus­sa­ge von Jack Ryno, Vice Pre­si­dent der in San­ta Rosa ansäs­si­gen Fir­ma Cone­Tech,  wer­de in Kali­for­ni­en mas­siv von der Mög­lich­keit der tech­ni­schen Alko­hol­re­duk­ti­on Gebrauch gemacht: „ Unge­fähr ein Vier­tel der Char­don­nays und Pinot Noirs, die in Kali­for­ni­en erzeugt wer­den, wer­den zwecks Alko­hol­re­duk­ti­on durch die Spin­ning Cone-Kolonne geschickt.“

Zumin­dest gel­te das für war­me Jahr­gän­ge wie 2013 und 2012. In küh­len Jah­ren wie 2011 und 2010, in denen der natür­li­che Alko­hol­ge­halt der Wei­ne ver­gleichs­wei­se nied­rig war, sei­en  nur acht bezie­hungs­wei­se sie­ben Pro­zent aller kali­for­ni­schen Char­don­nays künst­lich alko­hol­re­du­ziert wor­den.

„Alco­hol Adjust­ment“ heisst das Ver­fah­ren, auf das vor allem die mäch­ti­gen indus­tri­el­len Wein­er­zeu­ger not­ge­drun­gen immer häu­fi­ger zurück­grei­fen. Da ist auf der einen Sei­te ist die glo­ba­le Erd­er­wär­mung, die in Kali­for­ni­en beson­ders deut­lich spür­bar gewor­den ist und zu immer frü­he­rer Zucker­rei­fe der Trau­ben führt. Auf der ande­ren Sei­te das Ver­lan­gen des Mark­tes nach leich­ten Wei­nen, die zu einer low carb-Diät pas­sen, aber den­noch full fla­vou­red sein sol­len: ein Kon­trast, der offen­bar nur tech­nisch lös­bar ist.

Zwar lies­se sich durch eine frü­he­re Lese, so Ryno, der Zucker­an­stieg in den Trau­ben brem­sen. Doch erfül­le ein früh gele­se­ner Wein nach Aus­sa­gen ver­ant­wort­li­cher Wein­ma­cher hin­ter­her nicht die degus­ta­to­ri­schen Anfor­de­run­gen, die die Wein­trin­ker stel­len: „Die Kon­su­men­ten, zumin­dest die kali­for­ni­schen, erwar­ten Wei­ne mit einem sweet spot auf der Zun­ge, den man nur durch rei­fe Trau­ben bekommt.“

Da eine Alko­hol­re­duk­ti­on durch Hin­zu­fü­gen von Was­ser zum Wein, wie sie frü­her weit ver­brei­tet war, inzwi­schen auch in Kali­for­ni­en ver­bo­ten ist, bleibt nur die Spin­ning Cone-Lösung. Bei die­sem (auch in Euro­pa erlaub­ten) Ver­fah­ren wer­den zunächst die aro­ma­ti­schen Kom­po­nen­ten vom Wein getrennt, so dass der Alko­hol aus dem ver­blei­ben­den neu­tra­len Teil ent­fernt wer­den kann. Danach wer­den bei­de Tei­le wie­der zusam­men­ge­führt. Geschmack­lich soll der Wein bei die­ser tech­ni­schen Pro­ze­dur kei­ne Ein­bu­ßen erlei­den. Aus­ser­dem müs­se laut Cone­Tech nur ein klei­ner Teil der Gesamt­men­ge die­ser Behand­lung unter­zo­gen wer­den. Durch den dras­tisch gesenk­ten Alko­hol­ge­halt der Teil­men­ge wird kann der Alko­hol­grad der Gesamt­men­ge nach dem Rück­ver­schnitt um ein bis zwei Pro­zent nied­ri­ger lie­gen als vor­her. Auf die Fra­ge, wie­viel Alko­hol die Spin­ning Cone-Kolonne aus dem Wein ent­fer­nen kann, ant­wor­te Ryno: „Tech­nisch kön­nen einen Wein auf jeden gewünsch­ten Alko­hol­le­vel her­un­ter­brin­gen.“

 

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