Käse und Wein: Interview mit Susanne Hofmann

Nur wenige Menschen kennen sich in der Welt des Käses und des Weins so gut aus wie Susanne Hofmann aus Bad Tölz. Jens Priewe unterhielt sich mit ihr über die heikle Beziehung zwischen Käse und Wein.

„Standlfrau mit Rit­ter­schlag“ – so hat das Baye­ri­sche Fern­se­hen Susan­ne Hof­mann vor eini­ger Zeit titu­liert. Die 47jährige Töl­ze­rin betreibt ein „Standl“ auf dem Mün­che­ner Vik­tua­li­en­markt (Töl­zer Kas­la­den) und ist gleich­zei­tig Rit­ter der Con­fré­rie des Che­va­liers du Tas­te Fromage de Fran­ce, der größ­ten Käse­bru­der­schaft der Welt. Nur weni­ge Men­schen ken­nen sich in der Welt des Käses so gut aus wie sie. Und da sie zugleich eine begeis­ter­te Wein­trin­ke­rin ist, hat sie sowohl im Eigen­ver­such als auch sys­te­ma­tisch das Ver­hält­nis von Käse und Wein erforscht.

Hof­mann kommt aus einer Fami­lie von Käse­ex­per­ten. Ihr Vater war Deutsch­lands berühm­tes­ter Affi­neur und belie­fer­te als ers­ter die deut­sche Spit­zen­gas­tro­no­mie (und Fein­schme­cker) mit Roh­milch­kä­sen. Die­se Rol­le nimmt jetzt Bru­der Wolf­gang ein, der auch schon mal auf der MS Euro­pa die Pas­sa­gie­re mit klei­nen Käse­se­mi­na­ren unter­hält.

Susan­ne Hof­mann hält den direk­ten Kon­takt zum Kun­den: an ihrem Viktualienmarkt-„Standl“ oder am Able­ger ihres Kas­la­dens im baye­ri­schen Lands­hut. Dar­über hin­aus hat sie die Käse­aka­de­mie in Bad Tölz gegrün­det, in der ange­hen­de Gas­tro­no­mie­fach­schü­ler sich in einem 14-tägigen Kurs zum „Frome­lier“ aus­bil­den las­sen kön­nen – zum Käse­ex­per­ten. Eine Wein­schu­lung ist ein­ge­schlos­sen.

Susan­ne Hof­mann, Käse­ex­per­tin aus Tölz und Inha­be­rin des Töl­zer Kas­la­dens auf dem Mün­che­ner Vik­tua­li­en­markt.

Lesen Sie hier das Interview:

Wein­ken­ner: Wel­ches Getränk passt am bes­ten zu Käse?

Hof­mann: Vor allem Was­ser und Wein. In begrenz­tem Umfang auch Port­wein, Bier, Poi­ré, Cid­re, Sake und Schnaps. Aber von allen Geträn­ken ist Wein zwei­fel­los der raf­fi­nier­tes­te Part­ner für guten Käse.

Wein­ken­ner: Was ist das Beson­de­re an der Part­ner­schaft Wein/Käse?

Hof­mann: Dass eine tol­le Har­mo­nie ent­steht, wenn die Che­mie zwi­schen bei­den stimmt. Der Wein schlüs­selt den Käse auf, und der Käse adelt den Wein.

Wein­ken­ner: Wel­che fes­ten Regeln gibt es für eine gute Part­ner­schaft zwi­schen bei­den?

Hof­mann: Nur weni­ge, und die gel­ten sehr pau­schal. Säu­re ist zum Bei­spiel der Feind des Käses. Mit säu­re­be­ton­ten Wei­nen muss man daher sehr vor­sich­tig umge­hen.

Wein­ken­ner: Kann man also zum Ries­ling kei­nen Käse essen?

Hof­mann: Zu einem säu­re­be­ton­ten, tro­cke­nen Ries­ling passt eigent­lich nur ein Frisch­kä­se, egal ob aus Kuh-, Schaf-, oder Zie­gen­milch. Wenn der Ries­ling dage­gen ein wenig Rest­sü­ße auf­weist, etwa halb­tro­cken ist, dann pas­sen auch Rot­schmier­kä­se zu ihm.  Also Roma­dur, Reblochon, Épois­ses und ande­re Käse­sor­ten mit gewa­sche­ner Rin­de. Aber kein Weiß­schim­mel­kä­se.

Wein­ken­ner: Was wür­de pas­sie­ren, wenn man einen Weiß­schim­mel­kä­se zum Ries­ling trinkt?

Hof­mann: Er wür­de den Wein an der Ent­fal­tung hin­dern. Ihn unter­drü­cken.

Wein­ken­ner: Wel­chen Wein emp­feh­len Sie zu Weiß­schim­mel­kä­sen?

Hof­mann: Rot­wei­ne, vor allem jun­ge. Die Fein­schme­cker in Bor­deaux essen Camem­bert zu ihrem Wein. Passt her­vor­ra­gend. Ein Chateauneuf-du-Pape und ein Brie de Meaux oder ein Cou­lom­miers sind Genuss pur. Wür­de man dage­gen einen Rot­schmier­kä­se zu die­sen Wei­nen trin­ken, ist die Kata­stro­phe pro­gram­miert.

Wein­ken­ner: Was wür­de pas­sie­ren?

Hof­mann: Der Wein wür­de nur noch metal­lisch schme­cken.

Wein­ken­ner: Frü­her herrsch­te die Mei­nung vor, dass Käse grund­sätz­lich einen Rot­wein ver­langt. Ist die Auf­fas­sung falsch?

Hof­mann: Die­se Auf­fas­sung ver­tra­ten vor allem die Fran­zo­sen. Sie sind in der Mehr­zahl Rot­wein­trin­ker. Aber haben die Fran­zo­sen an der Loire zu ihrem wei­ßen Sancer­re etwa kei­nen Käse geges­sen? Natür­lich haben sie Käse geges­sen: Zie­gen­frisch­kä­se. Damals wie heu­te gilt die Ver­bin­dung von Zie­gen­frisch­kä­se und einem Sau­vi­gnon Blanc-Wein als Ide­al­kom­bi­na­ti­on, egal ob die­ser von der Loire, aus der Stei­er­mark oder aus Süd­afri­ka stammt.

Wein­ken­ner: Und was ser­viert ein Fran­zo­se zum Cham­pa­gner?

Hof­mann: Wahr­schein­lich einen Chaour­ce. Das ist der typi­sche Champagner-Käse. Die cremig-hefigen Aro­men des Cham­pa­gners pas­sen gut zu den Hefe­no­ten in der Rin­de die­ses Käses. Zu einem Pro­sec­co wür­de ein Chaour­ce dage­gen nicht so gut pas­sen.

Wein­ken­ner: Der Pro­sec­co ist doch auch ein Schaum­wein?

Hof­mann: Der Pro­sec­co wird aber nicht in der Fla­sche ver­go­ren. Er wird sprit­zig und jung getrun­ken. Da emp­feh­le ich lie­ber einen Roc­ca­ver­a­no, einen pie­mon­te­si­schen Zie­gen­frisch­kä­se, oder den Roc­chet­ta, einen Drei­milch­kä­se: also Kuh-Ziege-Schaf.

Wein­ken­ner: Und wie war es frü­her in Deutsch­land? Hat sich da auch nie­mand getraut, Käse zum Weiß­wein zu ser­vie­ren?

Hof­mann: Die Deut­schen began­nen erst vor rund 30 Jah­ren, sich mit dem The­ma zu befas­sen. Vor allem der Besit­zer von Schloss Voll­rads im Rhein­gau, Erwein Graf Matu­sch­ka, war es, der die Mög­lich­kei­ten durch­ge­spielt hat, Käse und Weiß­wein sinn­voll mit­ein­an­der zu kom­bi­nie­ren. Mein Vater hat mit ihm damals vie­le Wein-/Käseproben gemacht.

Wein­ken­ner: Mit wel­chem Ergeb­nis?

Hof­mann: Dass nicht nur der Ries­ling, son­dern auch die ande­ren deut­schen Weiß­wei­ne her­vor­ra­gend zu Käse pas­sen, egal ob Sil­va­ner, Grau­bur­gun­der oder Weiß­bur­gun­der. Beson­ders letz­te­rer eig­net sich, weil er nied­ri­ger in der Säu­re als der Ries­ling ist, und so gut zu Rot­schmier­kä­se wie Lim­bur­ger oder zu Hart­kä­se passt. Wenn die Wei­ne etwas älter sind, dann soll­te man grund­sätz­lich gereif­te­re Käse­sor­ten neh­men: abge­la­ger­ter Schafs- oder Zie­gen­kä­se bei­spiels­wei­se. Oder Alp­kä­se.

Wein­ken­ner: Kein Til­si­ter, Ler­da­mer, Gou­da und ande­re Schnitt­kä­se?

Hof­mann: Das sind Indus­trie­kä­se. Die haben weni­ger Omega-Fettsäuren und hal­ten einem guten Wein nicht stand.

Wein­ken­ner: Wel­cher Käse passt zu deut­schen Rot­wei­nen? Etwa zu einem Spät­bur­gun­der?

Hof­mann: Ein Spät­bur­gun­der ist fruch­tig, tan­nin­arm, leicht säu­re­be­tont. Der braucht einen ande­ren Käse als ein jun­ger Bor­deaux. Die Fran­zo­sen kom­bi­nie­ren ihre Bur­gun­der­wei­ne gern mit einem Épois­ses, also einem Rot­schmier­kä­se. Ich habe die Erfah­rung gemacht, dass man zu ihm auch jun­ge Käse ser­vie­ren kann. Sogar ein Blau­schim­mel­kä­se, der viel süß schme­cken­des Gly­ce­rin besitzt, passt gut zu ihm. Blau­schim­mel­kä­se holt die Säu­re aus dem Wein, wäh­rend der Wein die Süße des Käses zur Gel­tung bringt.

Wein­ken­ner: Wie sind Sie per­sön­lich vom Käse auf den Wein gekom­men?

Hof­mann: In Bad Tölz, wo ich auf­ge­wach­sen bin, wird eigent­lich Bier getrun­ken. Ich bin jedoch kein gro­ßer Bier­trin­ker. Ich bin nach und nach zum Wein­trin­ker gewor­den, wahr­schein­lich über den Käse.

Wein­ken­ner: Wel­che Wei­ne trin­ken Sie am liebs­ten?

Hof­mann: Spät­bur­gun­der ist eine Lei­den­schaft von mir. Aber auch ande­re gereif­te Rot­wei­ne: aus der Tos­ka­na einen Chi­an­ti mit einem Stück rei­fem Peco­ri­no. Aus dem Pie­mont einen Baro­lo mit Taleg­gio oder rei­fem Par­me­san. Das sind Ide­al­kom­bi­na­tio­nen. Ich trin­ke aber auch sehr ger­ne Weiß­wei­ne: Ein Sau­vi­gnon blanc und ein Zie­gen­kä­se sind gera­de im Som­mer ide­al. Es hängt bei mir ein­fach von der Jah­res­zeit und Tages­form ab.


Adres­se:

Töl­zer Kas­la­den
Vik­tua­li­en­markt Abtei­lung I Stand 4
80331 Mün­chen

Tel. u. Fax: 089 / 22 63 22
Mon­tag bis Frei­tag von 09:00 bis 18:30 Uhr
Sams­tag von 08:00 bis 16:00 Uhr

www.toelzer-kasladen.de


Eine Übersicht zu den verschiedenen Käsesorten

Weiß­schim­mel­kä­se
Rot­schmier­kä­se
Hart­kä­se
Frisch­kä­se
Edel­schim­mel­kä­se
Über den Autor
Jens Priewe

Jens Priewe hat vie­le Jah­re als Politik- und Wirt­schafts­jour­na­list gear­bei­tet, bevor er auf das The­ma Wein umsat­tel­te. Er schreibt Kolum­nen für den Fein­schme­cker und für das schwei­ze­ri­sche Wein­ma­ga­zin Mer­um. Für den Wein­ken­ner, deren Gesell­schaf­ter er ist, hat er seit der Grün­dung über 200 Arti­kel bei­gesteu­ert. Außer­dem ist er Ver­fas­ser meh­re­rer erfolg­rei­cher Wein­bü­cher (u. a. „Wein – die gros­se Schu­le“, „Grund­kurs Wein“). Er stammt aus Schleswig-Holstein, lebt aber seit fast 40 Jah­ren in Mün­chen.

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