Internationales Riesling Symposium: Kampf den Alkoholbomben

Die Alkoholgehalte im Wein werden immer höher.
Die Alkoholgehalte im Wein werden immer höher.
Immer mehr Weinhändler und Weintrinker klagen über die hohen Alkoholgehalte im Wein. Auf dem Internationalen Riesling Symposium im Rheingau verrieten Wissenschaftler, wie man der Klimaerwärmung ein Schnippchen schlagen kann.

Eine gute Rio­ja Reser­va hat fast immer 13,5 Vol.% Alko­hol. Ein Gran Vin aus Pome­rol nähert sich in den meis­ten Jah­ren der 14 Vol.%-Grenze. Baro­los haben, wenn sie rich­tig gro­ße Wei­ne sind, min­des­tens 14 Vol.% Alo­ko­hol. Die wei­ßen Mon­tra­chets aus dem Bur­gund lie­gen durch­weg bei 14,5 Vol.%. Und bei den bes­ten Kali­for­nie­ren sind – egal ob rot oder weiß – 15 Vol.% schon fast die Regel.

11,5 Vol.% Alkohol – mittlerweile eine Rarität

Doch immer mehr Wein­trin­ker wol­len sich mit den hohen Alko­hol­ge­hal­ten nicht abfin­den. Sie möch­ten Wei­ne, die 12 Vol.% Alko­hol oder weni­ger auf­wei­sen. Sie ver­ste­hen nicht, wes­halb Wein nicht über­all auf der Welt so schön leicht und unbe­schwert sein kann wie zum Bei­spiel an der Mosel, wo der Alko­hol­ge­halt eines Ries­ling Kabi­nett bei 11,5 Vol.%-Weine oder dar­un­ter liegt.

Inter­na­tio­na­les Ries­ling Sym­po­si­um 2014Weinhändler sto­ßen in das glei­che Horn und for­dern: run­ter mit den Alko­hol­ge­hal­ten. Kar­stadt, Kauf­hof, Kata­log­ver­sen­der – sie alle über­schla­gen sich mit Leicht­wein­an­ge­bo­ten, egal ob die Wei­ne aus Deutsch­land, Spa­ni­en, Süd­afri­ka oder sonst­wo kom­men. Auch beim Inter­na­tio­na­len Ries­ling Sym­po­si­um, das am 26. und 27. Mai 2014 im Schloss Rein­harts­hau­sen im Rhein­gau statt­fand, war der Alko­hol ein wich­ti­ges The­ma. Denn auch in Deutsch­land stei­gen die Alko­hol­ge­hal­te. Zwar gibt es sie noch, die guten, alten Kabinett-Rieslinge mit 11,5 Vol.% – aber immer sel­te­ner. Bes­se­re Ries­lin­ge haben 12,5 Vol.%. Ein Gro­ßes Gewächs aus der Pfalz erreicht locker 13,5 Vol.%. Die Mär vom leich­ten deut­schen Wein ist Ver­gan­gen­heit.

Geheimnis der meisten leichten Weine: die Restsüße

Soviel zur Klä­rung vor­weg: Nied­ri­ge Alko­hol­ge­hal­te waren (und sind) typisch für rest­sü­ße Wei­ne. Der unver­go­re­ne Rest­zu­cker ist nichts ande­res als „poten­zi­el­ler Alko­hol“, wie es in der Fach­spra­che heißt. Wären all die halb­tro­cke­nen, fein­her­ben, fruch­ti­gen Wei­ne durch­ge­go­ren, hät­ten auch sie über 12 Vol.% Alko­hol. Mit dem Vor­drin­gen tro­cke­ner Wei­ne stei­gen näm­lich auto­ma­tisch auch die Alko­hol­ge­hal­te.

Voll­rei­fe Ries­ling­trau­ben | Foto: ©DWI­Und noch eine Klar­stel­lung: Man könn­te die Alko­hol­ge­hal­te eines Weins leicht drü­cken, indem man die Trau­ben frü­her liest. Frü­her, das heißt: unreif. Der Zucker­ge­halt in den Trau­ben wäre nied­ri­ger, die Oechs­le gerin­ger. Sau­vi­gnon blanc ist so eine Sor­te, die in vie­len Tei­len der Welt, beson­ders in über­see­ischen Län­dern, unreif gele­sen wird. Man möch­te die Säu­re und die Paprika-Noten erhal­ten. Wer sol­che scho­ti­gen, „grü­nen“ Wei­ne mit 12 Vol.% mag, soll mit ihnen glück­lich wer­den. Auch beim Ries­ling ist jener Teil der Trau­ben, die vor­ge­le­sen wer­den (etwa ab 20. Sep­tem­ber), an der Gren­ze zur Rei­fe. Für ein­fa­che QbAs, die dann zwi­schen 11 und 12 Vol.% auf­wei­sen, mag sol­che Trau­ben­qua­li­tät rei­chen. Für höhe­re Ansprü­che müs­sen die Trau­ben län­ger hän­gen. Die Fol­ge: mehr Zucker und spä­ter mehr Alko­hol.

Vorgezogene Lese ist ein „No Go“

Bei Rot­wei­nen wäre eine vor­ge­zo­ge­ne Lese gera­de­zu ver­hee­rend. Sie hät­ten dann zwar nur 12 Vol.%, wür­den aber gra­sig und nach grü­nem Pfef­fer schme­cken. Die phe­n­o­li­schen Bestand­tei­le, vor allem das Tan­nin, wären nicht reif, der Wein kein Genuss. In Bor­deaux waren sol­che Leicht­wei­ne bis 1970 gang und gäbe. Heu­te hat nie­mand mehr Sehn­sucht nach ihnen.

Trotz­dem beschäf­tigt die stei­gen­den Alko­hol­ge­hal­te die Men­schen. Die Bele­se­nen machen die glo­ba­le Kli­ma­er­wär­mung für sie ver­ant­wort­lich, schlich­te­re Gemü­ter die Win­zer, die ihrer Mei­nung nach igno­rie­ren, was Kon­su­men­ten wol­len. Doch was wol­len sie? Genau genom­men wol­len sie, dass die Wei­ne weni­ger Alko­hol haben, aber genau­so schme­cken wie Wei­ne mit höhe­rem Alko­hol­ge­halt. Genau da wird es schwie­rig.

Unreife Weine passen nicht ins Geschmacksprofil

Man­fred Stoll, Uni­ver­si­tät Geisenheim„Frühere Lese ist ein no go“, mach­te einer pro­fi­lier­tes­ten deut­schen Reben­for­scher auf dem Ries­ling Sym­po­si­um im Rhein­gau unmiss­ver­ständ­lich klar: Man­fred Stoll, Lei­ter des Fach­be­reichs für all­ge­mei­nen und öko­lo­gi­schen Wein­bau an der Uni­ver­si­tät Gei­sen­heim. Die Trau­ben wären unreif, und unrei­fe Wei­ne pas­sen nicht zu den Geschmacks­vor­lie­ben heu­ti­ger Kon­su­men­ten. Auch rest­sü­ße Wei­ne mag der größ­te Teil der Wein­trin­ker nicht. Was also tun, um Spit­zen­qua­li­tä­ten ohne Alko­hol­ex­zes­se zu pro­du­zie­ren?

Die bru­tals­te Metho­de bestän­de dar­in, den Was­ser­schlauch in das Wein­fass zu hal­ten und den Wein zu ver­dün­nen: kin­der­leicht, effek­tiv, aber bar­ba­risch und über­dies ver­bo­ten. Dem Wein durch Vakuum-Destillation den Alko­hol zu ent­zie­hen, wäre hin­ge­gen erlaubt und auch tech­nisch mög­lich. Eine sol­che Pro­ze­dur ist aber wirt­schaft­lich unver­tret­bar: ein­fach zu teu­er. Und ob der Wein hin­ter­her genau­so gut schmeckt wie vor­her, ist eben­falls unge­wiss.

Wie kann man Zuckerproduktion bremsen?

So bleibt nur, im Wein­berg nach Mög­lich­kei­ten zu suchen, die Zucker­pro­duk­ti­on in den Trau­ben zu brem­sen. Die größ­te Ver­füh­rung ist, die Trau­ben­er­trä­ge zu erhö­hen. Manch Win­zer wür­de sich die Hän­de rei­ben. Die Zucker­kon­zen­tra­ti­on in den Bee­ren wür­de abneh­men, die Oechsle-Werte sin­ken, die Zahl der Fla­schen stei­gen, die er aus sei­nem Wein­berg holt. Her­aus käme ein Wein mit mode­ra­tem Alko­hol­ge­halt, wie die Kon­su­men­ten ihn sich wün­schen. Doch ob er ihren Gau­men befrie­digt, ist frag­lich. Stoll: „Ange­sichts der gesetz­li­chen Rah­men­be­din­gun­gen, die auf Qua­li­täts­stei­ge­rung durch Ertrags­re­duk­ti­on zie­len, ist die­ser Weg wahr­schein­lich kei­ne Opti­on.“

Wer dage­gen die Qua­li­tät erhal­ten wer­den will, muss dar­über nach­den­ken, wie der schnel­le Zucker­an­stieg in den Bee­ren gebremst wer­den kann. Schließ­lich ist er die Ursa­che für die hohen Alko­hol­ge­hal­te. Bis die Trau­ben ihre phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe erreicht haben und gele­sen wer­den kön­nen, sind die Oechsle-Werte näm­lich schon viel zu hoch gestie­gen. Stoll for­mu­liert das so: „Die Zucker­rei­fe und die Bio­syn­the­se der sekun­dä­ren Inhalts­stof­fe wie Aro­men, Antho­cya­ne, Tan­ni­ne ver­lau­fen nicht mehr syn­chron.“

Klimaerwärmung indirekt beteiligt

Ries­ling­le­se | Foto: ©DWI­Na­tür­lich taucht hier die Fra­ge auf: War­um drif­ten Zucker­rei­fe und die Rei­fe der sekun­dä­ren Inhalts­stof­fe über­haupt so weit aus­ein­an­der? An die­sem Punkt kommt die Kli­ma­er­wär­mung ins Spiel. Sie hat – neben vie­len ande­ren Phä­no­me­nen – dazu geführt, dass die Win­ter immer mil­der aus­fal­len und die Som­mer immer frü­her ein­set­zen. Das Resul­tat: Die Reben trei­ben frü­her aus, blü­hen frü­her, tre­ten frü­her in die Rei­fe­pha­se ein. Anders aus­ge­drückt: Die Zucker­kon­zen­tra­tio­nen stei­gen in einem Tem­po an, mit dem die sekun­dä­ren Inhalts­stof­fe nicht mit­hal­ten kön­nen. Ein Ries­ling braucht 120 bis 130 Tage (ab Beginn der Rei­fe­pha­se), bis sei­ne Geschmacks­kom­po­nen­ten alle so aus­ge­bil­det sind, dass der Win­zer lesen kann. Also phy­sio­lo­gisch reif sind. Die Trau­ben haben dann mög­li­cher­wei­se schon Spätlese- oder Auslese-Qualität.

Blätter-Striptease könnte helfen

Stoll schlägt des­halb vor, einen Teil der Laub­wand gleich nach Ein­tritt in die Rei­fe­pha­se zu ent­blät­tern. Eine Art Srtrip­tease also. Dadurch kann der Zucker­an­stieg ver­lang­samt wer­den. Blät­ter spie­len für die Zucker­bil­dung näm­lich eine ent­schei­den­de Rol­le. Sie sind der „Assi­mi­li­sa­ti­ons­ap­pa­rat“, der für die Pho­to­syn­the­se aller Pflan­zen ver­ant­wort­lich ist (für die Umwand­lung von Licht in Koh­le­hy­dra­te). Weni­ger Blät­ter bedeu­ten: weni­ger Assi­mi­li­sa­ti­ons­leis­tung, weni­ger Zucker. Der Rei­fe­pro­zess der sekun­dä­ren Inhalts­stof­fe wird durch die gerin­ge­re Assi­mi­la­ti­ons­leis­tung dage­gen nicht berührt. Wenn es Okto­ber ist und sie end­lich reif sind, hängt viel­leicht ein Kabi­nett am Stock mit poten­zi­el­len 12 Vol.% Alko­hol statt einer Spät­le­se mit 13 Vol.%.

Fazit: Die Win­zer kön­nen an der glo­ba­len Kli­ma­er­wär­mung nichts ändern. Aber sie kön­nen ihr ein Schnipp­chen schla­gen. Oder anders gesagt: Weiß­wei­ne mit über 13,5 Vol.% müs­sen nicht sein.

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