Im Namen des Rosé: Wenn das Auge mittrinken möchte…

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Sommer ist Rosé-time. Anne Krebiehl MW erklärt die verschiedenen Rosé-Stile und spricht über einen Wein dieser Zwitterkategorie, der ihr besonders gut gefallen hat.

Som­mer ist Rosé-time. Fast zehn Pro­zent der Wei­ne, die in die­ser Zeit getrun­ken wer­den, sind rosa­far­ben. Das Spek­trum reicht von blas­sem Kup­fer­rot über Lachs­rot, Zwie­bel­rot, Him­beer­rot bis zu neon­far­be­nem Pink. Manch­mal wird in dem gan­zen Far­ben­ge­misch der Geschmack zur Nebensache.

Direktpressung oder Mazeration

Man­che glau­ben, ein guter Rosé müs­se blass­rot sein. Tat­säch­lich sagt die Inten­si­tät des Rosé­tons gar nichts über die Qua­li­tät aus. Rosé­wein, eben­so wie Rot­wein, bekommt sei­ne Far­be nur vom Kon­takt mit Trau­ben­scha­len – dabei kommt es auf die Län­ge des Schal­ent­kon­takts und die Reb­sor­te an. Grund­sätz­lich ist Rosé­wein ent­we­der direkt aus dem abflie­ßen­den Most der roten Trau­ben gewon­nen oder durch Kurz­ma­zer­a­ti­on auf den Scha­len her­ge­stellt. Bei der Direkt­pres­sung beschränkt sich der farb­ge­ben­de Scha­len­kon­takt auf die ein bis zwei Stun­den des Press­vor­gangs. Beim maze­rier­ten Rosé wer­den die Trau­ben für eini­ge Stun­den oder sogar über Nacht eingemaischt.

Erst Mazerieren, dann Schönen

Von Blassrot bis Pink: Roséwein
Von Blass­rot bis Pink: Roséwein

Die logi­sche Schluss­fol­ge­rung wäre, dass die blas­ses­ten Rosés die kür­zes­te Mazer­a­ti­on erfah­ren haben – dem ist aber nicht immer so. Es sind näm­lich nicht nur die Antho­zya­ne (Farb­par­ti­kel), die aus den Scha­len kom­men, son­dern auch Gerb­stoff und – viel wich­ti­ger – Aro­men­vor­läu­fer­stof­fe. Die­se geben dem Wein Geschmack, Wür­ze und Cha­rak­ter. Dabei pas­siert es häu­fig, dass maze­rier­te Rosé­wei­ne spä­ter geschönt wer­den, um den Gerb­stoff und das Zuviel an Far­be wie­der zu ent­fer­nen. Man möch­te den Erwar­tun­gen der Kon­su­men­ten ent­spre­chen. Da jeg­li­che Schö­nung auch immer etwas Geschmack raubt, ist die Pro­ze­dur eine Grat­wan­de­rung, die aller­dings sehr vie­le Wein­gü­ter, vor allem in der Pro­vence, wo der Rosé­wein erfun­den wur­de, per­fek­tio­niert haben.

Bei AOC Pro­vence sind bei­de Metho­den erlaubt: sowohl die Direkt­pres­sung als auch die Mazer­a­ti­on. Bei der DO Navar­ra hin­ge­gen, der berühm­tes­ten spa­ni­schen Rosé-Appellation mit beson­ders voll­fruch­ti­gen Rosa­dos (wie sie auf Spa­nisch hei­ßen), ist Mazer­a­ti­on dage­gen vor­ge­schrie­ben. Rosés aus Navar­ra wer­den aller­dings meist unge­schönt auf den Markt gebracht. Das heißt: in ihrer vol­len Farbpracht.

Mancher Rosé ähnelt einem Blanc de Noirs

Maischegärung
Mai­sche­gä­rung

Und es wird noch kom­pli­zier­ter: Wein­gü­ter mit jun­gen Reben, deren Trau­ben­qua­li­tät noch nicht für einen seriö­sen Rot­wein reicht, machen oft köst­lich fri­sche, direkt gepress­te Rosés – zum Bei­spiel aus Pinot Noir. Ins­be­son­de­re Deutsch­land bril­liert mit duftig-feinen Spät­bur­gun­dern, die direkt aus der Pres­se in den Tank laufen.

Direkt­pres­sung eig­net sich auch, wenn irgend­wo auf der Welt das Wet­ter nicht so ide­al war und ein ver­län­ger­ter Scha­len­kon­takt nur „grü­ne“, unrei­fe Aro­men in den Wein brin­gen wür­de. Unter sol­chen Umstän­den soll­te der Scha­len­kon­takt nicht län­ger als nötig sein. Oder bes­ser gesagt: gera­de kurz genug, damit nur die Antho­zya­ne in den Most über­tre­ten kön­nen, nicht aber der Gerb­stoff. Direkt gepress­te Rosés ähneln des­halb oft robus­ten Weiß­wei­nen bezie­hungs­wei­se Blanc de Noirs.

Saftabzug oder Saignée

Rosé aus Tavel
Rosé aus Tavel

Auch bei der Mazerations-Methode gibt es Dif­fe­ren­zie­run­gen: In Rosé-spezialisierten Appel­la­tio­nen wie Tavel an der Süd­li­chen Rhô­ne wer­den Trau­ben gezielt für Rosés ange­baut. Der Unter­schied: Sie wer­den frü­her gele­sen, als wenn sie für Rot­wei­ne vor­ge­se­hen wären. Man möch­te so mehr Säu­re in den Wein bekommen.

In ande­ren Gebie­ten – oder bes­ser: bei ande­ren Win­zern – ist der Rosé ein Neben­pro­dukt der Rot­wein­erzeu­gung. Da wird direkt nach der Eim­mai­schung (bezie­hungs­wei­se weni­ge Stun­den danach) ein Teil der Flüs­sig­keit aus der Mai­sche genom­men, um einen kon­zen­trier­te­ren Rot­wein zu bekom­men. Die­ser Saft­ab­zug – fran­zö­sisch Sai­gnée – wird nicht etwa ent­sorgt. Es wird Rosé­wein aus ihm gemacht. Das kann, je nach Trau­ben und Qua­li­täts­an­spruch des Win­zers, zu einem himm­li­schen oder scheuß­li­chen Wein füh­ren. Einer, der auf die­se Art einen himm­li­schen Rosé kel­tert, ist der bur­gen­län­di­sche Win­zer Josef Uma­t­hum. Sein Rosé heißt wie die Far­be: Rosa. Und so leuch­tet er auch im Glas.

Uma­th­ums RosaU­ma­th­ums ertrags­re­du­zier­te Zweigelt-, Sankt Laurent- und Blau­frän­kisch­trau­ben sei­ner Spit­zen­wei­ne lie­ben die bur­gen­län­di­schen Son­ne: „Es ergibt sich eine sehr hohe Rei­fe der Trau­ben und ein inten­si­ver Geschmack der Bee­ren“, sagt der bio­dy­na­misch arbei­ten­de Win­zer. „Wenn man dann davon Saft abzapft, ist klar, dass ein hoch­wer­ti­ges Pro­dukt rauskommt.“

Uma­th­ums erklär­tes Ziel ist es, einen „Stil von Rosé zu schaf­fen, der einer­seits hohen Qua­li­täts­an­for­de­run­gen ent­spricht, aber trotz­dem süf­fig ist.“ Zwei­gelt bringt rei­fe Kirsch­frucht mit pfeff­ri­gem Aro­ma und wei­cher Gerb­säu­re, Blau­frän­kisch die Fri­sche und der Sankt Lau­rent die Würze

Das Fazit: Man muss beim Rosé-Kauf auf­pas­sen. Nicht nur die Far­be muss stim­men, son­dern auch die Qua­li­tät. Die blass­ro­ten Rosés sind nicht auto­ma­tisch die bes­ten, die inten­siv leuch­ten­den auch nicht. Man muss pro­bie­ren. Far­be kann man nicht trinken.

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