„Ich kann Ihnen sagen, wie ein klassischer Syrah zu riechen und zu schmecken hat…“

Kaum ein Sommelier oder eine Sommelière prägte die Branche in Deutschland auf eine vergleichbare Weise wie Paula Bosch. Nachdem sie 1981 als erste weibliche Sommelière Deutschlands im Kölner Intercontinental Hotel angeheuert hatte, folgte 1991 der Schritt ins legendäre Münchener Sterne-Restaurant Tantris, wo sie bis 2011 die Weinkarte verwaltete und für den Weinservice zuständig war. Mittlerweile ist sie als Kolumnistin, Beraterin und Buchautorin tätig.

Paula Boschs neuntes Buch

Mit „Eingeschenkt“ erschien 2022 Paula Boschs neuntes Buch. Für den Gesprächsband traf Paula Bosch ihre persönlichen Wegbegleiter und -bereiter, Kollegen sowie die Nachwuchs-Protagonisten und damit die nächste Generation der Branche auf ein Glas Wein. Im Dialog mit Gastronomen, Winzern, Weinhändlern und Gourmets nimmt Paula Bosch – wie gewohnt – kein Blatt vor den Mund. „Eingeschenkt“ ist dabei viel mehr als ein Alte-Hasen-erzählen-von-früher-Buch. Das zeigt schon die Auswahl der Gesprächspartner. Neben Küchenlegende und Tantris-Chef a.D. Hans Haas trifft Bosch auch junge wilde wie Daniel Kurosh, Sommelier der Münchner Szene- und Wein-Pizzeria „905“. Wer sich fragt, wo das Sommelier-Handwerk herkommt und wieso die Weinbranche in Deutschland heute aussieht, wie sie aussieht, wird in „Eingeschenkt“ zahlreiche Antworten finden.

Weinkenner Sie kommen gerade aus Berlin, wo Sie im Podcast Ihres jungen Sommelier-Kollegen Willi Schlögl „Terroir & Adiletten“ zu Gast waren, derzeit eines der Aushängeschilder der jungen, hippen, schrillen Weinbubble. Wie erklären Sie sich selbst das Interesse aus dieser Ecke an Ihrer Person und auch an Ihrem neuen Buch?

Paula Bosch Erstmal muss ich sagen, dass Willi Schlögl ein sehr guter Sommelier ist, der versteht wo es lang geht und nicht nur weiß, wo man besondere und seltene Weine herbekommt. Er kennt die ganze Branche, Winzer, Weinhändler, Sommeliers und weiß, wie man unter ihnen die interessantesten Gesprächspartner findet. Sein Partner Curly und er sind absolute Profis, ihre Fragetechnik und die ganze Unterhaltung hat mich wirklich begeistert. Ich kritisierte ihn am Ende allerdings auch in einem Teil seiner hippen Weinsprache. Sie ist zwar durchaus angebracht, aber wenn einem bei jedem zweiten Wein die Charakterisierung „geil“ einfällt und man stets über Säure, Säure, Säure spricht, dann kann man das korrigieren. Das ist so ganz und gar nicht meine Weinsprache, und Willi hat das auch viel besser drauf.

Weinkenner Abgesehen von der Weinsprache: Was interessiert einen, der rund 30 Jahre jünger ist als Sie, an Ihnen, die Sie einer ganz anderen Generation angehören?

Paula Bosch Das gesteigerte Interesse an meiner Person und meinem neuen Buch ist für mich nicht ungewöhnlich. Man darf hier ja nicht außer Acht lassen, dass ich die erste Sommelière in Deutschland war. Und auch der erste Sommelier, ob männlich oder weiblich ist ja völlig wurscht, der in Deutschland vom Gault Millau ausgezeichnet wurde. Möchte man die Weinwelt umfassend beschreiben, kann man mich nicht einfach umgehen oder gar weglassen. Als Sommelière nicht und nicht als Weinautorin. Mittlerweile bin ich beim neunten Buch, von den zahlreichen Kolumnen und Texten mal ganz abgesehen. Natürlich ist es eine große Ehre für mich, dass so viele junge Leute zuhören und wissen wollen, was Frau Bosch zu sagen hat. Davon abgesehen kann ich auch stolz von mir behaupten, dass ich einen sehr guten Job gemacht habe, und das weiß Willi auch.

Weinkenner Stichwort Säure: Erkennt man gute Verkoster und Sommeliers auch daran, dass man mit ihnen über ganz verschieden Weine und Stile sprechen kann?

Paula Bosch Ja das kann man. Manche sind dabei etwas festgefahren. Das ist vielleicht auch eine Frage der Zeit heute. Ich zähle mich zu jenen Leuten, die das Glück hatten, große Weine aus der ganzen Welt regelmäßig zu verkosten und ich kann sie deshalb auch beurteilen. Ich beurteile Weine nicht nach Noten, sondern nach Qualität und Charakter, je nach Typus. Ein Beispiel: Riesling aus einem säureintensiven Jahrgang wie 2021 muss auch nach zehn Jahren noch Säure, Grip und Fleisch mitbringen, dann ist das ein toller Wein. Wenn ich aber einen Chardonnay aus dem Burgund habe, der diesen klassischen Charakter mit Schmelz, Butter, dezentem Honig, aber trotzdem lebendig mit Haselnusstönen, überhaupt nicht mehr hat, sondern nur noch von Säure geschwängert ist, weil das heute dem modernen Weinstil entspricht, dann pfeife ich darauf. Und ich traue ich mich das zu sagen. Ich mag keinen Chardonnay, der so sauer ist wie ein Riesling. Ich liebe große Klassiker, wie man sie in der feinsten Form in einem großen Jahrgang immer wieder bekommt.

Weinkenner Weil Sie denn Faktor Jahrgang ansprechen: Sie schreiben in Ihrem Buch über einen 1979er Petrus, er sei mausetot.

Paula Bosch Stimmt, das war in diesem Fall auf den Jahrgang 1979 bezogen. Ich habe schon viele Flaschen Petrus probieren können und kann das auch heute noch zum Glück häufiger. Im Gegensatz zu vielen anderen, die oft nur darüber reden. Auch wenn einige schlechte Jahrgänge abgefüllt wurden: nach wie vor ist Petrus ein großer Wein, eine Ikone. Es gibt aber Jahre wie 1979, die nicht ewig halten. Sie sind dann einfach mal tot und das sollte man bei jedem Wein akzeptieren und nicht Unsummen für ihn bezahlen. Wein ist immer noch ein Genussmittel, das zum Trinken gemacht wurde.

Weinkenner Würde man zehn Weinkennern einen 1979er Petrus aufmachen, trauten sich wahrscheinlich neun nicht zu sagen, dass er ihnen nach 44 Jahren Reife nicht mehr schmeckt.

Paula Bosch Diese Kennerschaft spreche ich 99,9 Prozent der Menschen ab, das ist auch keine Frage des Jahrgangs. Ich nehme mich da gar nicht raus. Ich habe mich schon öfter bei Blindtastings darauf eingelassen. Mal habe ich mich vertan, mal habe ich Glück gehabt, dass ich richtig lag. Gerade dieses Jahr habe ich ein Blindtasting gemacht, Freunde auf die Probe gestellt: schauen wir mal, wer erkennt, welche Flasche der Romanée-Conti ist und welcher Dr. Hegers Spätburgunder. Die Runde, Joachim Heger war selbst dabei, war begeistert vom Heger-Spätburgunder. Romanée-Conti wurde auch für sehr gut befunden, aber keiner kam auf die Idee, dass er so ein großes Gewächs zum Vergleich im Glas hatte.

Weinkenner Ähnliche Erfahrungen hat jeder gemacht, der schon einmal blind verkostet hat. Aber wenige trauen sich zu, das so öffentlich und laut auszusprechen wie Sie. Woher kommt dieser Mut und hatten Sie den schon immer?

Paula Bosch Als junge Frau in der Weinbranche wurde ich ein Stück weit zum Mut genötigt. Ich bin ja damals schon alleine nach Frankreich gefahren, ohne die Sprache wirklich zu sprechen. In den Sterne-Restaurants habe ich meistens den schlechtesten Tisch bekommen, den an der Tür. Vermutlich auch weil ich als Frau und alleine da war. Als ich dann die Weine bestellt und mir zu allem Notizen gemacht habe, hat sich die Situation geändert. Häufig wurde in mir fälschlicherweise eine Food- Journalistin vermutet.

Weinkenner Weil Sie Ihre frühen Frankreich-Reisen ansprechen: Sie schreiben in Ihrem Buch „jeder Sommelier sollte so viel reisen wie möglich“.

Paula Bosch In meinen ersten Jahren habe ich noch sechs Tage lang und vierzehn Stunden gearbeitet und bin dennoch an meinem freien Tag verreist. Als Sommelier muss man nicht nur die Weine auf der Karte kennen, sondern auch seine Macher, die Winzer und die Regionen. Also macht man sich einen Plan: Wo kann ich hinreisen? Wo sollte ich mich besser auskennen? Eine Region ist vielleicht gerade nicht so gefragt, aber könnte kommen. Da sollte man hin. Soll ich ins Burgund? Nein, derzeit sicher nicht, weil Burgunder extrem teuer und rar geworden sind. Wegen Einzelflaschen, manchmal bekommt man auch drei, muss man sich nicht auf den Kopf stellen. Deshalb fahre ich derzeit nicht unbedingt nach Burgund. Dafür gehe ich in die Champagne. Nicht nur zu den ganz großen Haien wie Veuve Cliquot, Moët-Hennessy oder Pommery, sondern bevorzugt zu den kleinen Winzern, um zu sehen, was sie anders, was sie besser machen. Ein Sommelier sollte mal bei Krug gewesen sein, aber selbstverständlich ist es auch von Bedeutung, wenn ich mal bei Lassaigne oder Pouillon gewesen bin.

Weinkenner Oder bei Romanée-Conti…

Paula Bosch Natürlich ist es ein Highlight, bei Romanée-Conti gewesen zu sein, aber davon leben wir ja alle nicht. Und deswegen: natürlich sollte ein Sommelier viel unterwegs sein. Ich habe meine vier Wochen Jahresurlaube mit Weinreisen verbracht. Es gibt heute aber auch Top-Sommeliers, die verwenden keinen einzigen ihrer freien Tage für Weinreisen, sondern reisen in ihrer Arbeitszeit. Ich bewundere Gastronomen, die sich einen Sommelier leisten, und gleichzeitig erwarte ich auch von den Gästen, dass sie verstehen, wenn er mal nicht anwesend, sondern auf Reisen ist. Das sollte aber nicht die Regel sein. Ein Sommelier gehört ins Restaurant, wenn der Gast da ist, wie ein Chefkoch in die Küche.

Weinkenner Es gibt sicherlich einige Restaurants, die sehr komfortable Arbeitsbedingen bieten und, wie von Ihnen angesprochen, Reisen ihrer Sommeliers fördern. Ihr langjähriger Arbeitgeber, das Tantris, gehört heute vermutlich dazu. Wenn man aber die große Masse betrachtet, erscheinen viele Sommeliers heute fast prekär beschäftigt. Wie soll man sich denn von einem überschaubaren Sommelier-Lohn eine Reise ins Napa Valley leisten? Die Weine dort werden ja auch nicht günstiger.

Paula Bosch Für Weinreisen in Fachkreisen gibt es für viele Anbaugebiete Agenturen und Verbände, die Sommeliers einladen. Das war vor 30 Jahren schon so und das gibt es teils auch noch heute. Wobei ich mit der Einladungspolitik nicht immer einverstanden bin. Häufig werden nur Kollegen aus den Spitzenbetrieben eingeladen, die schon x-mal in Bordeaux, Burgund oder Kalifornien waren, da haben die anderen gar keine Chance. Aber woher sollen die jungen Sommeliers es denn wissen, wie ein großer Hermitage, Montrachet, Romaneé-Conti, Petrus, Caymus, Sassicaia oder Gaja gemacht wird, wenn sie nicht eingeladen werden und die Weine auch nicht zu verkosten bekommen. Nur die wenigsten bekommen heute noch die Gelegenheit dazu.

Weinkenner Bleiben wir bei Frankreich. In Ihrem Buch schreiben Sie: „In den 1970er-Jahren kam alles, aber wirklich alles, was in hochdekorierten Lokalen serviert wurde, aus Frankreich. Die besten Produkte wurden von den Pariser Markthallen bezogen, die Weine kamen aus Burgund, von der Loire, aus der Champagne, aus Bordeaux. Die französische Ess- und Trinkkultur galt hierzulande als das Nonplusultra.“ Wie hat sich das geändert?

Paula Bosch Frankreich war damals der Nabel der Gourmandise, das ist es heute sicher nicht mehr, auch wenn Frankreich nach wie vor sehr wichtig ist. Man hat ja den Deutschen in den 1970ern weder zugetraut, dass sie kochen können, noch dass sie Geschmack haben. Als ich im Tantris anfing, hatten wir fast keine deutschen Weine im Keller. Ein bisschen Mosel, Franz Kellers Baßgeige aus Baden, er war dort einer der ersten Winzer. Heute haben wir in Deutschland enorm aufgeholt. Und die große Zukunft kommt erst noch. Deutschland wird noch riesig von den nach oben geschossenen Burgunder-Preisen profitieren. Es gibt nicht viele Regionen, in denen man Pinot Noir anbauen kann, wie er derzeit in Deutschland wächst und gemacht wird.

Weinkenner Heute kann man blind oft gar nicht mehr erkennen, ob ein Wein aus Baden, dem Burgund oder von der Loire kommt. War das früher anders?

Paula Bosch Ganz anders! Der Begriff Terroir war früher viel begrenzter. Darunter verstand man nichts anderes als den Boden, auf dem die Reben standen. In meinem Verständnis wird der Begriff missbraucht.

Weinkenner Einige fassen ja sogar den Winzer als Teil des Terroirs auf.

Paula Bosch Und das Winemaking, das Klima und, und, und. Ich kann ihnen sagen, wie ein klassischer Syrah zu riechen und zu schmecken hat. Stellen Sie mir 100 Weine hin und davon einen Hermitage von Jean-Louis Chave oder den Hermitage La Chapelle von Jaboulet. Den schmecke ich Ihnen aber garantiert raus. Der Terroircharakter eines Weines, auch einer Rebsorte, drückt sich nicht über die Handschrift des Winzers im Wein aus, diese zeigt sich wiederum in seinem Stil. Für mich ist Terroir nach wie vor die Erde, auf der die Reben stehen.

Weinkenner In ihrem Buch schreiben Sie, dass Sie sich über einen wachsenden Kreis an jungen Leuten freuen, die weniger, aber dafür besser trinken wollen. Gab es die früher nicht?

Paula Bosch Nein. Ich musste früher viel allein reisen, auch weil ich in die besten Restaurants gehen wollte, um zu sehen, wie meine Kollegen arbeiten, was sie wie wann wozu servieren. Das, was ich sehen wollte, war auch einfach zu exklusiv und zu teuer, so dass ich selten Kollegen im gleichen Alter hatte, die mich begleiten wollten. Davon abgesehen, bin ich auch sehr häufig mit Eichbauers (red. Anm. den Besitzern des Tantris) in die Weinwelt gereist. Nicht zu vergessen: Der Nachwuchs in der Sommelierie startete vor zwanzig Jahren erst durch. Heute gibt es viele Treffpunkte. Dazu die vielen Gelegenheiten, in Weinbars zu gehen. Von Social-Media-Infokanälen nicht zu reden. Ich musste mich noch mit Michelin-Straßenkarten ohne Navigation durch Frankreich und Italien quälen .

Weinkenner Sie schreiben auch, dass es früher unüblich war, Weine glasweise auszuschenken. Haben ihre Weinbegleitungen geholfen, unbekanntere Weine an den Gast zu bringen?

Paula Bosch Ungemein. Früher wurde Wein fast nur flaschenweise getrunken, manchmal auch als halbe Flasche. Das Konzept einer glasweisen Weinbegleitung zum Menü, einer damals von mir so genannten Weinreise, habe ich im Tantris eingeführt. Wir waren nach meinem Wissen das erste Restaurant, das damals glasweise große Weine wie Mouton, Lafite, La Tâche oder Montrachet ausgeschenkt hat. Zu den ersten Gängen habe ich kleinere Gewächse serviert und mich danach gesteigert bis hin zu den besten. Wir haben im Tantris auch Weine zu den Mittagsmenüs serviert, die wir zum Beispiel in Chile oder Südafrika für unter fünf Mark eingekauft haben.

Weinkenner Sind Sie bei manchen Gästen nicht auch angeeckt, wenn Sie im Sterne-Restaurant Chardonnay aus Baden statt Meursault aus dem Burgund serviert haben?

Paula Bosch Natürlich, klar habe ich auch Chardonnay aus Baden empfohlen. Ich habe immer versucht, Bekanntes und Unbekanntes zu präsentieren. Nur Unbekanntes hätte Vorteile, aber auch Nachteile gehabt. Sie und ich, wir freuen uns, wenn wir sieben unterschiedliche Weine trinken und keinen kennen. Viele andere möchten sich darauf nicht einlassen. Die Erfahrung mache ich oft in Restaurants, heute besonders wenn viele Orange- und Naturweine ausgeschenkt werden. Damit können viele Gäste nichts anfangen, verstehen die Weine nicht. Sie werden von den Sommeliers meist nicht abgeholt, weil sie sich nicht trauen zu sagen, dass ihnen der Wein nicht schmeckt. Ich meine, hier sollten Alternativen geboten werden. Sollte der Gast gefragt werden, was er gerne trinkt. Und wenn ein Gast sagt, er trinke keinen Müller-Thurgau und möchte auch keinen trinken, dann sollte der Sommelier ihn nicht zu überzeugen, dass er einen besonders guten hat. Aber: Sie können sein Vertrauen gewinnen. Und wenn Sie das geschafft haben beim vierten, fünften oder sechsten Besuch, stellen Sie ihm mal blind einen Müller-Thurgau hin. Dann ist er nicht beleidigt, sondern fühlt sich gebauchpinselt, weil Sie auf ihn zugekommen sind. Und plötzlich hat er etwas kennengelernt, das er eigentlich immer abgelehnt hat. Das die Kunst der Sommelierie.