Horst Sauer aus Escherndorf: Meister des fränkischen Rieslings

Horst Sau­er zählt zu den erfolg­reichs­ten deut­schen Win­zern über­haupt. Das Wein- und Gourmet-Magazin Fal­staff kür­te ihn zum „Win­zer des Jah­res 2011“. Beim Inter­na­tio­nal Wine and Spirit-Wettbewerb in Lon­don wur­de er bereits drei Mal als bes­ter deut­scher Wein­pro­du­zent geehrt, 2004 sogar als „Bes­ter Weiß­wein­pro­du­zent welt­weit“. Sei’s drum: Aus dem trau­ben­bäu­er­li­chen 1,5-Hektar-Betrieb sei­ner Eltern mit gemisch­ter Land­wirt­schaft sei­ner Eltern hat er über die Jah­re ein bedeu­ten­des Wein­gut mit 16,5 Hekt­ar Gesamt­flä­che gemacht.

„Nachdenker“ auf der Suche nach Essenz

Sauers Anwe­sen liegt in Eschern­dorf am Main. Genau­er gesagt: unter­halb des stei­len Eschern­dor­fer Lump – einer der her­aus­ra­gen­den Steil­la­gen Fran­kens. Hat man das Hof­tor hin­ter sich gelas­sen, steht man in einem in sei­ner Klar­heit und Moder­ni­tät über­ra­schen­den, mit Glas, Stahl und Holz gestal­te­ten Win­zer­hof. Alles wirkt auf das Not­wen­di­ge redu­ziert – Ergeb­nis eines sorg­fäl­ti­gen Refle­xi­ons­pro­zes­ses. Sau­er ist ein „Nach­den­ker“, der zögernd for­mu­liert und die Essenz sucht.

Für Eschern­dorf ist sei­ne Bedeu­tung groß: Die Qua­li­täts­ent­wick­lung der füh­ren­den Güter ist nicht zuletzt ihm zu ver­dan­ken: sei­ner Fähig­keit, Gleich­ge­sinn­te zu fin­den, Anstö­ße zu geben und Zukunfts­per­spek­ti­ven zu dis­ku­tie­ren. Das ist in Fran­ken, wo frü­her oft ein nei­di­sches Miss­trau­en zwi­schen Nach­barn herrsch­te, nicht wenig.

Die Natur ständig beobachten

Der 56-Jährige räumt ein Feh­ler gemacht zu haben. Aber er hat aus ihnen gelernt. „Ich hat­te ich das Glück, dass mein Vater ein über­zeug­ter Wein­bergs­mensch war. Das ist wich­tig. Man muss die Arbei­ten beherr­schen und sehen, ob sich die Reben wohl füh­len, ob ihnen etwas fehlt, was es sein könn­te und was sie brau­chen. Man muss die Natur stän­dig beob­ach­ten, auch ein wenig vor­aus­ah­nen, was kom­men wird. Jeder Jahr­gang ent­wi­ckelt sich nach eige­nem Mus­ter. Das muss man erken­nen, um tun zu kön­nen, was die Natur erwar­tet. Mein Vater hat mir bei­gebracht, ganz nahe bei den Reben zu sein, sie als Lebe­we­sen wahr- und ernst zu neh­men.“

Als er bemerk­te, dass das Geld nicht reich­te, fing Sau­er an zu job­ben: bei ande­ren Wein­gü­tern, in der Genos­sen­schaft und auch im Wein­han­del. Das Hin­zu­ver­dien­te nutz­te er für Wein­bergs­zu­käu­fe. 1994 wur­den die fünf Hekt­ar kom­plet­tiert, und dann ging es schnell wei­ter, weil sich in Eschern­dorf mit sei­nen teil­wei­se win­zi­gen, wenig ren­ta­blen Par­zel­len Gele­gen­hei­ten boten.

Am Anfang auf sich allein gestellt

Im Kel­ler war Sau­er zunächst auf sich allein gestellt: „Mein Vater war Trau­ben­bau­er. Ich konn­te alles nach eige­nen Vor­stel­lun­gen auf­bau­en und gestal­ten – mit Risi­ko! Die Aus­bil­dung, na ja… Man kommt nach Hau­se und denkt, jetzt weiß man alles und kann los­le­gen. Aber in der Pra­xis ist alles anders. Ich hat­te Glück und traf einen alten Kel­ler­meis­ter aus Rand­er­sa­cker, der sein Hand­werk von Grund auf beherrsch­te.

Ich habe ihn zu mir in den Kel­ler geholt und er hat mir sehr viel erklärt. Seit damals bin ich Hefe-Fetischist, ich weiß wie wich­tig die Aus­wahl ist und las­se die Wei­ne ger­ne lan­ge auf ihr lie­gen. Wir haben sehr, sehr kri­tisch pro­biert und ich muss­te mir vie­les sagen las­sen. Belei­digt darf man da nicht reagie­ren.“

Silvaner kann viel mehr

Sauers Ste­cken­pferd ist der Ries­ling. Bis hin zu den edel­sü­ßen Qua­li­tä­ten geht er so ein­fühl­sam mit ihm um, dass man ihn schon als „Wein­ma­gi­er“ bezeich­net hat. Wie sein Win­zer­kol­le­ge Armin Störr­lein aus Rand­er­sa­cker hält aber auch Sau­er den lan­ge unter­schätz­ten Sil­va­ner für die zen­tra­le Stim­me im frän­ki­schen Terroir-Konzert.

„Ich glau­be, dass wir frü­her unse­ren Sil­va­ner mit viel weni­ger Über­le­gun­gen abge­füllt haben als heu­te. Wir wis­sen jetzt, dass die Reb­sor­te mehr kann. Wir den­ken viel genau­er über die ange­streb­te Qua­li­tät nach und arbei­ten über das Jahr hin­weg gezielt auf dar­auf hin. Die Arbeit mit der Reb­sor­te im Wein­berg hat sich kom­plett geän­dert: die Bewirt­schaf­tung, die Erträ­ge, der Reb­schnitt, die selek­ti­ve Lese und der Umgang mit Trau­ben, die Botry­tis auf­wei­sen. Frü­her hat man gesagt, der Sil­va­ner sei erdig und hat das so hin­ge­nom­men. Heu­te weiß man, wie man ihn behan­deln muss, damit er sei­ne Ele­ganz ent­fal­ten kann.“

Fördern und lenken, niemals manipulieren

Längst ist der Fran­ke in der qua­li­ta­ti­ven Spit­zen­klas­se ange­kom­men. Die Natur in allen Nuan­cen zu ver­ste­hen, sie mit mög­lichst gerin­gen Ein­grif­fen zu unter­stüt­zen und gedul­dig zu sein, so lau­te­te sein Cre­do auf dem Weg dort­hin.

Und die­ses gilt bis heu­te. „Du musst die Natur beglei­ten, du kannst len­ken, du kannst för­dern, aber du darfst sie nie­mals mani­pu­lie­ren.“ Dass der ein­ge­schla­ge­ne Weg nur mit sorg­fäl­tig gepfleg­ten Böden und gesun­den, nicht über­for­der­ten, an die Gege­ben­hei­ten des Ter­ro­irs opti­mal ange­pass­ten Wein­stö­cken funk­tio­nie­ren kann, ver­steht sich von selbst.

Für die Zukunft vorgesorgt

Sei­nen spek­ta­ku­lä­ren Wie­der­auf­stieg nach län­ge­rer Kri­se hat Fran­ken Win­zern wie Horst Sau­er zu ver­dan­ken – ihrer Lei­den­schaft und ihrem Stre­ben, gro­ße Wei­ne erzeu­gen zu wol­len. Ein wei­te­rer Umbruch steht nun bevor: Bei den ton­an­ge­ben­den Wein­gü­tern der Spit­zen­klas­se wie Störr­lein und Schmitt’s Kin­der in Rand­er­sa­cker, Johann Ruck und Hans Wir­sching in Ipho­fen oder Paul Fürst in Bürg­stadt steht der Genera­tio­nen­wech­sel vor der Tür oder ist bereits im Gan­ge.

Sau­er hat eben­falls für die Zukunft vor­ge­sorgt: Toch­ter San­dra, stu­dier­te Gei­sen­hei­me­rin, hat von ihm wich­ti­ge Kom­pe­ten­zen erhal­ten. Sie ist zustän­dig für Müller-Thurgau und Ries­ling im Ein­stiegs­be­reich sowie für die Gro­ßen Gewäch­se und den Weiß­bur­gun­der. Sau­er selbst hat die Ver­ant­wor­tung für den Extrem-Silvaner „Sehn­sucht“ und die edel­sü­ßen Wei­ne. Das Seg­ment „Fränkisch-klassisch“, vom Liter­wein bis zur Spät­le­se, betreu­en die bei­den gemein­sam. Jeder ent­schei­det für sei­nen Bereich. Doch Vater und Toch­ter bespre­chen sich täg­lich. Und ver­kos­ten die Wei­ne stets gemein­sam.

Im zwei­ten Teil stel­len wir Ihnen den frän­ki­schen Spit­zen­win­zer Armin Störr­lein vor.