Kanadier erfindet ein Mittel gegen Kopfschmerz-Verursacher im Wein

Kopfschmerz
Viele Menschen bekommen schon nach einem Glas Rotwein Kopfschmerzen. Schuld daran sind Histamine, die im Wein enthalten sein können. Auch der kanadische Wissenschaftler Hennie van Vuuren leidet unter einer Histamin-Allergie. Nun hat er eine Hefe entwickelt, die verhindert, dass während der Gärung Histamin entsteht. Einziger Schönheitsfehler: Es ist eine genveränderte Hefe. Von Jens Priewe

Hist­amin ist eine Sub­stanz, die in vie­len Lebens­mit­teln vor­kommt: in eini­gen Lebens­mit­teln in gerin­gem Maße (Erd­bee­ren, Frisch­kä­se, Fisch), in ande­ren in hohem Maße (Bana­ne, Spi­nat, Toma­ten, Sala­mi, gereif­ter Hart­kä­se). Nor­ma­ler­wei­se wird Hist­amin im Kör­per durch ein Enzym abge­baut, das in der Dünndarm-Schleimhaut pro­du­ziert wird: Dia­mi­no­oxy­da­se. Men­schen, bei denen die Pro­duk­ti­on die­ses Enzyms ein­ge­schränkt ist, reagie­ren auf Hist­amin des­halb all­er­gisch: Es löst bei ihnen Haut­rö­tun­gen, Juck­reiz, Quad­deln, Übel­keit, Durch­fall, Nasen­lau­fen, Magen­krämp­fe, Asth­ma, Kopf­schmer­zen, Migrä­ne aus. 30 Pro­zent der Men­schen lei­den ame­ri­ka­ni­schen Unter­su­chun­gen zufol­ge unter einer Histamin-Allergie.

Auch Wei­ne kön­nen Hist­amin ent­hal­ten, ins­be­son­de­re Rot­wei­ne. Das Hist­amin ent­steht näm­lich wäh­rend der Ver­gä­rung des Weins. Kon­kret: beim bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau – ein Vor­gang, der bei Rot­wei­nen zwin­gend erfor­der­lich ist. Bei die­sem auch als malo­lak­ti­sche Gärung bezeich­ne­ten Vor­gang wird die har­te Apfel­säu­re des Weins in wei­che­re Milch­säu­re umge­wan­delt. Ohne „Malo“ wäre Rot­wein unge­nieß­bar.

KopfschmerzenAber bei der „Malo“ pas­siert noch mehr. Die Milch­säu­re­bak­te­ri­en  trans­for­mie­ren zum Bei­spiel Ami­no­säu­re zu Ami­nen, etwa zu Tyra­min, Putre­scin, Cada­verin, Sper­mi­din, Dia­mi­no­pro­pan oder zu Hist­amin. Hist­amin führt, wenn der Kör­per es nicht abbaut, zu einer Gefäß­er­wei­te­rung. Blut strömt in die Gefä­ße, führt zu Rötun­gen auf der Haut oder Druck im Gehirn, einem der am stärks­ten durch­blu­te­ten Orga­ne des Men­schen.

Die Behaup­tung, nur fran­zö­si­sche Wei­ne oder nur Chi­an­ti oder nur bestimm­te ande­re Wei­ne führ­ten zu Kopf­schmerz, ist daher eben­so eine Mär wie der unaus­rott­ba­re Glau­be, der Schwe­fel im Wein sei Ursa­che des Unwohl­seins (in jeder Packung Wurst­auf­strich befin­den sich mehr Sul­fi­te als in der glei­chen Men­ge Wein).

Auch Hen­nie van Vuuren, Pro­fes­sor der Bio­tech­no­lo­gie am Wine Rese­arch Cen­ter der Uni­ver­si­ty of Bri­tish Colum­bia im kana­di­schen Van­cou­ver, gehört zu den Men­schen, die unter den schmerz­haf­ten Fol­gen des Wein­ge­nus­ses lei­den. Um nicht auf Rot­wein ver­zich­ten zu müs­sen, begann er bereits vor mehr als 15 Jah­ren damit, die Ent­ste­hung des Hist­amins im Wein zu erfor­schen und über Wege nach­zu­den­ken, die unlieb­sa­me Sub­stanz aus dem Wein zu ent­fer­nen. Genau­er gesagt: zu ver­hin­dern, dass Hist­amin über­haupt ent­steht.

2003 hat er die Lösung gefun­den: eine Hefe, die sowohl die alko­ho­li­sche als auch die malo­lak­ti­sche Gärung bewerk­stel­ligt und als Resul­tat einen Wein her­vor­bringt, der völ­lig frei von bio­ge­nen Ami­nen ist: Kopf­schmerz ade.

Der wis­sen­schaft­li­che Name für die Wun­der­he­fe lau­tet ML01. Ein­zi­ger Schön­heits­feh­ler: Sie ist eine gene­tisch modi­fi­zier­te Hefe. Doch im Gegen­satz zu vie­len ande­ren gen­ver­än­der­ten Orga­nis­men ent­hält sie kei­ne Antibiotika-resistenten Mar­ker­ge­ne. Außer­dem sind in ihr weder wein­frem­de Gene noch wein­frem­de Pro­te­ine ent­hal­ten. Sie ist, ver­si­chert van Vuuren, aus­schließ­lich aus Ele­men­ten kon­stru­iert, die auch am natür­li­chen Gär­pro­zess des Weins betei­ligt sind.

KopfschmerzenIn Kana­da, Kali­for­ni­en und in Süd­afri­ka ist ML01 zum Gebrauch zuge­las­sen, in Euro­pa nicht. „Vie­le kana­di­sche und kali­for­ni­sche Wei­ne wer­den bereits mit ML01-Hefen ver­go­ren, ohne dass der Kon­su­ment es weiß“, berich­tet van Vuuren. „Er merkt nur, dass er von die­sen Wei­nen kei­ne Kopf­schmer­zen bekommt.“

Seit Lan­gem bemüht sich der Pro­fes­sor, die EU-Behörden von der Wirk­sam­keit und Unge­fähr­lich­keit sei­ner Erfin­dung zu über­zeu­gen. Am liebs­ten sähe er es, wenn auf dem Eti­kett eines jeden Weins ste­hen müss­te, ob die­ser bio­ge­ne Ami­ne ent­hält oder nicht. Dann wüss­ten die Kon­su­men­ten, ob der Wein ihnen Kopf­schmer­zen ver­ur­sacht.

Doch die Wahr­schein­lich­keit, dass die­ser Vor­schlag auf­ge­nom­men wird, ist gering. Die Schweiz, für die die Histamin-Angabe bis vor kur­zem galt, hat gera­de auf Druck der OIV, der in Paris ansäs­si­gen obers­ten euro­päi­schen Wein­be­hör­de, die­se Eti­kett­vor­schrift gekippt.

Umstrit­ten ist die Wun­der­he­fe den­noch – ihrer segens­rei­chen Wir­kun­gen zum Trotz. Vor allem die Geg­ner der Gen­tech­no­lo­gie leh­nen sie ab. Sie fürch­ten unkal­ku­lier­ba­re Fol­gen durch den Ein­satz die­ser Tech­no­lo­gie. Van Vuuren hat eine eige­ne Web­site gelauncht, um die Argu­men­te sei­ner Geg­ner zu wider­le­gen. In einem Inter­view mit der ame­ri­ka­ni­schen Wein-Blogger-Website reign of ter­ro­ir  kon­tert er: „Ich fin­de es merk­wür­dig, dass die Men­schen sich gen­ver­än­der­tes Insu­lin in die Venen sprit­zen, um ihre Dia­be­tes zu bekämp­fen, aber sich wei­gern anzu­er­ken­nen, dass migrä­ne­an­fäl­li­ge Men­schen vom ML01-vergorenem Wein pro­fi­tie­ren wür­den.“

KopfschmerzenAnde­re wei­sen dar­auf hin, dass van Vuuren das Patent auf ML01 besitzt (zusam­men mit Uni­ver­si­ty of Bri­tish Colum­bia) und damit finan­zi­el­ler Nutz­nie­ßer sei­ner Erfin­dung ist. Der Pro­fes­sor strei­tet das nicht ab, sagt aber: „Dies ist der ers­te gen­ver­än­der­te Mikro­or­ga­nis­mus, der für das Wohl­erge­hen der Kon­su­men­ten und nicht für das Wohl­erge­hen von Kon­zer­nen gemacht ist.“

Wie­der ande­re bezwei­feln, dass es über­haupt einen nach­weis­ba­ren Zusam­men­hang gibt zwi­schen Kopf­schmer­zen und Hist­amin. Und sie füh­ren dabei den Pro­fes­sor sel­ber an, der zwar behaup­tet, histamin-allergisch zu sein, gleich­zei­tig aber als sei­ne Lieb­lings­wei­ne 1953 Cha­teau Mar­gaux, 1961 Lafi­te, 1978 Gui­gal La Mou­li­ne und 1989 Haut Bri­on angibt – Wei­ne, die mit Sicher­heit noch nicht mit ML01-Hefen ver­go­ren wur­den und ihm offen­bar gut bekom­men sind.

„Glück­li­cher­wei­se bekom­me ich von rei­fen Rot­wei­nen kei­ne Kopf­schmer­zen“, erklärt van Vuuren den ver­meint­li­chen Wider­spruch. „Ich ver­mu­te, dass bio­ge­ne Ami­ne nicht über einen län­ge­ren Rei­fe­zeit­raum sta­bil blei­ben.“

„Gen­he­fe holt den Kopf­schmerz aus Rot­wein und Char­don­nay“, jubel­te jeden­falls die Tages­zei­tung The Van­cou­ver Sun kürz­lich und fei­er­te den hei­mi­schen Pro­fes­sor enthu­si­as­tisch. Char­don­nay wird meis­tens wie ein Rot­wein ver­go­ren, also eben­falls eines bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­baus unter­zo­gen. Folg­lich kommt es zumin­dest bei Holzfass-vergorenen Char­don­nays häu­fig zu Hist­amin­bil­dung.

Übri­gens: Auch ande­re Weiß­wei­ne als Char­don­nay kön­nen Hist­ami­ne ent­hal­ten und damit Kopf­schmer­zen ver­ur­sa­chen. Vie­le Elsäs­ser und manch öster­rei­chi­scher Ries­ling wird mit „Malo“ ver­go­ren. Und auch bei deut­schem Weiß­wein kann es pas­sie­ren, dass der Wein unge­wollt einen bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau (oder Teil­ab­bau) macht – wenn etwa die Apfel­säu­re von Natur aus sehr hoch ist und der Kel­ler­meis­ter es ver­säumt, den Wein nach der Gärung recht­zei­tig zu sta­bi­li­sie­ren.

Doch die Wahr­schein­lich­keit, dass Ries­ling, Sil­va­ner, Weiß­bur­gun­der und  ande­re deut­sche Wei­ne bio­ge­ne Ami­ne ent­hal­ten, ist wesent­lich gerin­ger. Eine „Malo“ ist hier­zu­lan­de uner­wünscht, und die Kel­ler­meis­ter tun alles, um sie zu ver­hin­dern.

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