Histamin – der Stoff, der den Kopfschmerz macht

Wein ist eigent­lich ein wohl­schme­cken­des, bekömm­li­ches Genuss­mit­tel. Solan­ge man nicht zu viel von ihm trinkt, ver­ur­sacht er kei­ne Beschwer­den. Doch plötz­lich pas­siert es: Kopf­schmer­zen, Übel­keit, Herz­ra­sen, spür­bar anstei­gen­der Blut­druck, manch­mal auch Haut­rö­tun­gen. Und das, obwohl der Wein sub­jek­tiv gut schmeckt und maß­voll genos­sen wird. Stimmt etwas mit der Fla­sche nicht? Ent­hält ihr Inhalt irgend­wel­che uner­laub­ten che­mi­schen Zusät­ze? Ist er über­schwe­felt?

Bei­des ist höchst unwahr­schein­lich. Wahr­schein­li­cher ist, dass die meis­ten Beschwer­den durch Hist­amin ver­ur­sacht wer­den. Die­se Sub­stanz kommt vie­len eiweiß­hal­ti­gen Lebens­mit­teln als natür­li­cher Inhalts­stoff vor: sehr häu­fig bei Käse, aber auch bei Fisch, Fleisch, Gemü­se, Früch­ten, Milch und eben auch bei Wein. Hist­amin gehört zur Grup­pe der bio­ge­nen Ami­ne. Sie wir­ken auf das Ner­ven­sys­tem, auf den Blut­druck, auf die Mus­ku­la­tur.

Wein ganz ohne Histamin gibt es nicht

Hist­amin ist das am bes­ten erforsch­te bio­ge­ne Amin und das­je­ni­ge, das die meis­ten Beschwer­den beim Men­schen ver­ur­sacht. Zwar ist es nicht per se eine Pro­blem­sub­stanz. Denn Wei­ne ohne Hist­amin gibt es nicht. Wenn Wein (oder ande­re amin­hal­ti­ge Lebens­mit­tel) zum Bei­spiel nur wenig Hist­amin ent­hält, ist sei­ne Bekömm­lich­keit nicht in Fra­ge gestellt. Des­halb kann der aller­größ­te Teil der Ver­brau­cher Wein auch völ­lig beden­ken­los kon­su­mie­ren. Aller­dings kann sich Hist­amin auch bei der Vin­fi­zie­rung und Rei­fung des Weins bil­den. Steigt der Hist­amin­ge­halt dadurch über­pro­por­tio­nal an, wehrt sich der Kör­per und reagiert all­er­gisch.

Wie biogene Amine in den Wein kommen

Es wird noch kom­pli­zier­ter. Die genann­ten Ami­ne sind in ihrer Vor­läu­fer­stu­fe ket­ten­för­mig, aro­ma­tisch ring­för­mig oder hete­ro­zy­klisch ring­för­mig. Zu den ket­ten­för­mi­gen Ami­nen zäh­len Putre­scin, Cada­verin und Sper­mi­din. Tyra­min und Phe­nyl­ethyl­amin sind dage­gen aro­ma­tisch ring­för­mig und Hist­amin und Trypt­amin hete­ro­zy­klisch ring­för­mig. Es sind also Mole­kü­le mit einem nied­ri­gen Mole­ku­lar­ge­wicht.

Im Gegen­satz zu den ring­för­mi­gen Mole­kü­len haben die ket­ten­för­mi­gen Ami­ne nur eine indi­rek­te Wir­kung auf den Men­schen. Aber: Ket­ten­för­mi­ge Ami­ne kön­nen die Wir­kung ring­för­mi­ger Ami­ne ver­stär­ken. Das hete­ro­zy­klisch ring­för­mi­ge Hist­amin inten­si­viert also die Wir­kun­gen der ket­ten­för­mi­gen Ami­ne auf den Orga­nis­mus. Des­halb kann Hist­amin sei­ne schäd­li­chen Wir­kun­gen ent­fa­chen.

Ein Glas Wein ist zu wenig, um eine allergische Reaktion hervorzurufen

Es gibt Per­so­nen­grup­pen, die bio­ge­ne Ami­ne auch in gerin­ger Men­ge nur schwer ver­tra­gen. Hier­zu zäh­len Men­schen, die Medi­ka­men­te ein­neh­men müs­sen, sowie Men­schen, die auf­grund ihrer Gene­tik Ami­ne nicht oder nur schwer abbau­en kön­nen.

Wenn die­se Per­so­nen­grup­pen hist­amin­hal­ti­ge Lebens­mit­tel mit den bio­ge­nen Ami­nen Putre­scin und Cada­verin ver­zeh­ren, ist es mög­lich, dass all­er­gi­sche Reak­tio­nen wie Kopf-, Hals- und Bauch­schmer­zen, Haut­rö­tun­gen, Blut­hoch­druck, Ekel­ge­füh­le, Rei­zun­gen der Nasen­schleim­haut bis hin zu Durch­fall und Erbre­chen auf­tre­ten. Aller­dings reicht ein Glas Wein nor­ma­ler­wei­se nicht aus, um der­ar­ti­ge all­er­gi­sche Reak­tio­nen her­vor­zu­ru­fen. Wenn zum Wein jedoch zusätz­lich Käse und ande­re amin­hal­ti­ge Lebens­mit­tel kon­su­miert wer­den, kann es jedoch Pro­ble­me geben. Käse und Wein soll­ten des­halb nur mit Vor­sicht zusam­men genos­sen wer­den.

Schon in der Weintraube sind biogene Amine

Bio­ge­ne Ami­ne sind übri­gens auch schon in Wein­trau­ben ent­hal­ten – unab­hän­gig vom Anbau­ort der Trau­ben. Die Amin­ge­hal­te der Trau­ben kön­nen dann bei der Alko­hol­gä­rung zu- oder abneh­men. Beein­flusst wird der Amin­ge­halt unter ande­rem durch den Sekun­där­stoff­wech­sel der ver­wen­de­ten Hefe.

Fau­le Trau­ben besit­zen zum Bei­spiel mehr bio­ge­ne Ami­ne als gesun­de Trau­ben. Wer­den Wei­ne aus edel­fau­len Trau­ben pro­du­ziert, wei­sen sie einen höhe­ren Gehalt an bio­ge­nen Ami­nen auf. Bak­te­ri­en sie­deln sich beson­ders ger­ne auf die­sen Trau­ben an, da sie sich dort unge­hin­dert ver­meh­ren kön­nen. Beson­ders aktiv sind die Bak­te­ri­en bei der Mai­sche­gä­rung, wie sie bei Rot­wei­nen prak­ti­ziert wird, vor allem wenn die Mai­sche einen hohen pH-Wert auf­weist oder bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren ver­go­ren wird.

Rotweine haben mehr Histamin als Weißweine

Beson­ders die spon­ta­ne malo­lak­ti­sche Gärung, auch bio­lo­gi­scher Säu­re­ab­bau genannt (BSA), för­dert die Ent­ste­hung von bio­ge­nen Ami­nen – ein Nach­teil von Rot­wei­nen, die aus bio­lo­gi­scher Kel­ler­wirt­schaft stam­men. Wil­de Mich­säu­re­bak­te­ri­en wie Pedio­coc­cus dam­no­sus und diver­se Lactobacillus-Stämme ver­wan­deln Ami­no­säu­ren durch eine Decar­b­oxy­lie­rung rela­tiv leicht in bio­ge­ne Ami­ne. Bei selek­tio­nier­ten Star­ter­kul­tu­ren, wie sie in den meis­ten Kel­ler zur Ein­lei­tung des BSA benutzt wer­den, ent­steht dage­gen nur weni­ger als 1 Mil­li­gramm Hist­amin pro Liter Wein.

Rot­wei­ne wei­sen gene­rell einen erhöh­ten Amin­ge­halt auf als Weiß­wei­ne. Bei unfil­trier­ten Rot­wei­nen (vie­le hoch­klas­si­ge, teu­re Rot­wei­ne wer­den nicht fil­triert) ist die Men­ge der bio­ge­nen Ami­ne noch höher. Durch eine Schö­nung mit Ben­to­nit, wie sie bei den meis­ten Rot­wei­nen prak­ti­ziert wird, um spä­te­ren Trü­bun­gen vor­zu­beu­gen, wer­den die vor­han­de­nen Ami­ne dras­tisch gesenkt. Unfil­trier­te Rot­wei­ne kön­nen zusätz­lich bio­ge­ne Ami­ne bil­den, wenn sie zu warm gela­gert wer­den.

Hin­weis: Der Autor Mar­tin Kušej ist Inha­ber der Wein­hand­lung His­ta­vi­no (www.histavino.com) im öster­rei­chi­schen St. Micha­el ob Blei­burg. Er hat sich auf Wei­ne mit gerin­gem Hist­amin­ge­halt spe­zia­li­siert. Jeder Wein wird, bevor er in sein Sor­ti­ment auf­ge­nom­men wird, auf sei­nen Hist­amin­ge­halt geprüft.