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Histamin – der Stoff, der den Kopfschmerz macht

Artikelbild Histamim
Manche Weine verursachen Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzrasen, Hautausschläge – auch bei Menschen, die normalerweise nie Probleme mit Wein haben. Die Erklärung: Histamin. Martin Kušej erklärt, was Histamin ist, wie es in den Wein kommt und woran man histaminarme Weine erkennt.

Man­che Wei­ne ver­ur­sa­chen Kopf­schmer­zen, Übel­keit, Herz­ra­sen, Haut­aus­schlä­ge – auch bei Men­schen, die nor­ma­ler­wei­se nie Pro­ble­me mit Wein haben. Die Erklä­rung: Hist­amin. Mar­tin Kušej erklärt, was Hist­amin ist, wie es in den Wein kommt und wor­an man hist­amin­ar­me Wei­ne erkennt.

Wieviel Histamin hat der Wein?
Wie­viel Hist­amin hat der Wein?

Wein ist eigent­lich ein wohl­schme­cken­des, bekömm­li­ches Genuss­mit­tel. Solan­ge man nicht zu viel von ihm trinkt, ver­ur­sacht er kei­ne Beschwer­den. Doch plötz­lich pas­siert es: Kopf­schmer­zen, Übel­keit, Herz­ra­sen, spür­bar anstei­gen­der Blut­druck, manch­mal auch Haut­rö­tun­gen. Und das, obwohl der Wein sub­jek­tiv gut schmeckt und maß­voll genos­sen wird. Stimmt etwas mit der Fla­sche nicht? Ent­hält ihr Inhalt irgend­wel­che uner­laub­ten che­mi­schen Zusät­ze? Ist er über­schwe­felt?

Bei­des ist höchst unwahr­schein­lich. Wahr­schein­li­cher ist, dass die meis­ten Beschwer­den durch Hist­amin ver­ur­sacht wer­den. Die­se Sub­stanz kommt vie­len eiweiß­hal­ti­gen Lebens­mit­teln als natür­li­cher Inhalts­stoff vor: sehr häu­fig bei Käse, aber auch bei Fisch, Fleisch, Gemü­se, Früch­ten, Milch und eben auch bei Wein. Hist­amin gehört zur Grup­pe der bio­ge­nen Ami­ne. Sie wir­ken auf das Ner­ven­sys­tem, auf den Blut­druck, auf die Mus­ku­la­tur.

Wein ganz ohne Histamin gibt es nicht

Hist­amin ist das am bes­ten erforsch­te bio­ge­ne Amin und das­je­ni­ge, das die meis­ten Beschwer­den beim Men­schen ver­ur­sacht. Zwar ist es nicht per se eine Pro­blem­sub­stanz. Denn Wei­ne ohne Hist­amin gibt es nicht. Wenn Wein (oder ande­re amin­hal­ti­ge Lebens­mit­tel) zum Bei­spiel nur wenig Hist­amin ent­hält, ist sei­ne Bekömm­lich­keit nicht in Fra­ge gestellt. Des­halb kann der aller­größ­te Teil der Ver­brau­cher Wein auch völ­lig beden­ken­los kon­su­mie­ren. Aller­dings kann sich Hist­amin auch bei der Vin­fi­zie­rung und Rei­fung des Weins bil­den. Steigt der Hist­amin­ge­halt dadurch über­pro­por­tio­nal an, wehrt sich der Kör­per und reagiert all­er­gisch.

Wie biogene Amine in den Wein kommen

Histamin in Obst und Gemüse
Hist­amin in Obst und Gemü­se

Wer genau ver­ste­hen will, wie das Hist­amin in den Wein kommt, muss in der Schu­le im Fach Orga­ni­sche Che­mie gut auf­ge­passt haben. Aus­ge­löst wer­den die mikro­bio­lo­gi­schen Pro­zes­se durch Bak­te­ri­en, die sich in Lebens­mit­teln befin­den. Bak­te­ri­en sind, che­misch gespro­chen, in der Lage, Ami­no­grup­pen an Alde­hy­de oder Keto­ne anzu­la­gern, wodurch Ami­ne ent­ste­hen. Die Bak­te­ri­en kön­nen die bio­ge­nen Ami­ne aber auch durch die Abspal­tung einer Car­boxyl­grup­pe gene­rie­ren. Ana­ly­sen zei­gen, dass die bio­ge­nen Ami­ne danach in höhe­rer Kon­zen­tra­ti­on vor­han­den sind als vor­her. Durch das Decar­boxy­lie­ren ent­steht aus His­ti­din Hist­amin, aus Putre­scin Orni­t­hin, aus Cada­verin Lysin und auch Agma­tin Argi­nin. Die che­mi­sche Reak­ti­on wird unter ande­rem durch Erwär­men und Erhit­zen von Lebens­mit­teln ver­ur­sacht.

Es wird noch kom­pli­zier­ter. Die genann­ten Ami­ne sind in ihrer Vor­läu­fer­stu­fe ket­ten­för­mig, aro­ma­tisch ring­för­mig oder hete­ro­zy­klisch ring­för­mig. Zu den ket­ten­för­mi­gen Ami­nen zäh­len Putre­scin, Cada­verin und Sper­mi­din. Tyra­min und Phe­nyl­ethyl­amin sind dage­gen aro­ma­tisch ring­för­mig und Hist­amin und Tryp­t­a­min hete­ro­zy­klisch ring­för­mig. Es sind also Mole­kü­le mit einem nied­ri­gen Mole­ku­lar­ge­wicht.

Im Gegen­satz zu den ring­för­mi­gen Mole­kü­len haben die ket­ten­för­mi­gen Ami­ne nur eine indi­rek­te Wir­kung auf den Men­schen. Aber: Ket­ten­för­mi­ge Ami­ne kön­nen die Wir­kung ring­för­mi­ger Ami­ne ver­stär­ken. Das hete­ro­zy­klisch ring­för­mi­ge Hist­amin inten­si­viert also die Wir­kun­gen der ket­ten­för­mi­gen Ami­ne auf den Orga­nis­mus. Des­halb kann Hist­amin sei­ne schäd­li­chen Wir­kun­gen ent­fa­chen.


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