Hedi Klingers Kochbuch: Und ewig lockt die Frittatensuppe

Hedi Klinger Artikelbild
Die „Familienküche“ der österreichischen Gasthof-Köchin Hedi Klinger ist ein Kochbuch der anderen Art. Es ist bescheidener als die Kochbücher egomaner Sterne-Chefs und zeigt, wie nobel die einfache Küche sein kann. Wein kommt in ihm übrigens auch vor.

Der Gast­hof, in dem Hedi Klin­ger ihr Leben lang am Herd stand, befin­det sich in Gas­polts­ho­fen. So heißt eine klei­ne Markt­ge­mein­de in den Wei­ten Ober­ös­ter­reichs, ver­sun­ken zwi­schen brau­nen Äckern, Raps­fel­dern, Streu­obst­wie­sen, klei­nen Feld­ge­höl­zen, irgend­wo hin­ter Vöck­la­bruck und vor Wels. Aber die­se Orte kennt ja auch nie­mand.

Thomas Bernhard hat Gaspoltshofen auf die Landkarte gesetzt

Einem grö­ße­ren Per­so­nen­kreis bekannt wur­de Gas­polts­ho­fen durch mehr­fa­che Erwäh­nung in Tho­mas Bern­hards Stück „Der Thea­ter­ma­cher“. Da reist ein Staats­schau­spie­ler namens Bruscon durch die öster­rei­chi­sche Pro­vinz und beklagt, wie schlecht die Frit­ta­ten­sup­pe über­all sei: „Immer die­se Fett­au­gen…“  Nur in Gas­polts­ho­fen nicht, was an Hedi Klin­ger liegt und dar­an, dass Bern­hard nicht weit ent­fernt am Traun­see wohn­te und Stamm­gast im Gast­hof Klin­ger war. Hedis Frit­ta­ten­sup­pe lieb­te er sehr. Zum Dank lässt der Dich­ter sei­nen Bruscon den größ­ten Erfolg mit sei­nem Tour­nee­thea­ter in Gas­pols­ho­fen haben.

Es entwickelte sich ein regelrechter Frittatentourismus

Frittatensuppe | © Manfred Klimek
Frit­ta­ten­sup­pe | © Man­fred Klimek

Danach ent­wi­ckel­te sich, wie Hedis Sohn Wil­li berich­tet, ein regel­rech­ter Frittatensuppen-Tourismus. „Andau­ernd kamen Lite­ra­tur­wis­sen­schaft­ler und Feuil­le­ton­re­dak­teu­re in unser Gast­haus und woll­ten etwas über Tho­mas Bern­hard und die Frit­ta­ten­sup­pe erfah­ren. Mei­ne Mut­ter fand das ziem­lich über­trie­ben, zumal Bern­hards Lieb­lings­ge­richt immer noch der Schweins­bra­ten war.“

Bern­hard starb 1989, und Hedi Klin­ger ist heu­te 81. Bis 2004 hat sie täg­lich im Gast­hof gekocht, danach noch tage­wei­se. Seit sechs Jah­ren hat sie den Koch­löf­fel offi­zi­ell aus der Hand gelegt. Ihr zweit­äl­tes­ter Sohn Wolf­gang führt den Gast­hof seit­dem wei­ter, am Herd ste­hen jetzt Hedi Klin­gers ehe­ma­li­ge Sous-Chefs Eva Ster­rer und Ursu­la Heft­ber­ger. Die Gerich­te, die sie kochen, sind die sel­ben Klas­si­ker wie damals: Vogerl­sa­lat mit Speck, Erdäpfel-Steckerl, Blun­zen­gröstl, Hecht­no­ckerl, das Ori­gi­nal Klin­ger­gu­lasch, Back­hendl, Ser­vi­et­ten­knödl, gefüll­te Kalbs­brust und natür­lich die Frit­ta­ten­sup­pe. Nichts Beson­de­res also, aber das so gut, dass man ver­steht, wes­halb Tho­mas Bern­hard von sei­nem Vierkan­t­hof in Gmun­den am Traun­see so häu­fig die 32 Kilo­me­ter nach Gas­polts­ho­fen zum Essen fuhr. Übri­gens hat sich vor eini­gen Jah­ren auch die gan­ze Mann­schaft des Mün­che­ner Restau­rants Tan­tris auf den Weg in das Dorf am Haus­ruck gemacht, um Frit­ta­ten­sup­pe und Wie­ner Schnit­zel zu pro­bie­ren.

Hedi Klinger hat nie die große Bühne gesucht

Wil­li und Hedi Klin­ger | © Man­fred Klime­kWil­li, der ältes­te Sohn Hedis und heu­ti­ger Geschäfts­füh­rer der Öster­rei­chi­schen Wein­mar­ke­ting Gesell­schaft, hat sei­ne Mut­ter über­re­det, ihre alten Rezep­te auf­zu­schrei­ben, um ein Buch dar­aus zu machen. Es gelang, aber nicht ohne Schwie­rig­kei­ten. Ers­tens hat Hedi Klin­ger nie die gro­ße Büh­ne gesucht. Zwei­tens hat­te sie kei­ne Men­gen­an­ga­ben im Kopf. But­ter, Salz und Sah­ne hat­te sie immer nach Gefühl dosiert, und wenn ein Ei beson­ders klein war, hat sie zwei zum Mehl dazu gege­ben statt nur eines.

Sie und ihre Küchen-Mitarbeiterinnen muss­ten also alle Gerich­te nach­ko­chen und dabei die Zuta­ten genau aus­wie­gen. Bei den Anga­ben, wie viel Eier zu den Nockerln oder Kar­di­nal­schnit­ten benö­tigt wer­den, fehlt daher nicht der Hin­weis: „Eier in Grö­ße M“.

Ein Kochbuch der anderen Art

Hedi Klin­gers Fami­li­en­küche­Her­aus­ge­kom­men ist am Ende ein Koch­buch der ande­ren Art, das zwar mehr oder min­der bekann­te öster­rei­chi­schen Klas­si­ker ent­hält, aber zugleich ein Doku­ment dar­stellt, wie nobel die ein­fa­che, länd­li­che Küche sein kann, wenn sie gut aus­ge­führt und mit Lei­den­schaft prak­ti­ziert wird. Und auch, mit wie wenig Ego-Kreationen man aus­kommt, wenn einer (oder eine) gut abschme­cken kann. Kurz: wie man aus einem Stan­dard­ge­richt einen fei­nen Gang machen kann.

Das Wie­ner Schnit­zel zum Bei­spiel. Hedi hat es nicht neu erfun­den. Aber es bruz­zelt bei ihr nicht in hei­ßem Öl, son­dern in Schwei­ne­schmalz. Ihre phä­no­me­na­le Sau­ce Tar­ta­re berei­tet sie stets ohne Kapern und Sar­del­len­fi­lets zu, aber mit einer Mayon­nai­se, die aus fri­schem Eigelb und nicht aus hart gekoch­ten Eiern gemacht wird. Das wich­tigs­te an ihrem Pala­tschin­ken, dem Des­sert­klas­si­ker im Gast­hof Klin­ger, war, dass er hauch­dünn sein muss­te, was nur durch vor­sich­ti­ges Kip­pen der Pfan­ne gelingt, damit der Teig in ihr gleich­mä­ßig ver­läuft. Für die Frit­ta­ten­sup­pe, die der Dich­ter Bern­hard so lieb­te, ist spaghettifein-geschnittener Pala­tschin­ken essen­ti­ell.

Ohne Wein ist ein feines Gericht nichts

Wein kommt in dem Buch natür­lich auch vor. Denn im Gast­hof Klin­ger wur­de und wird zwar gern auch Pils getrun­ken. Aber für die meis­ten Gerich­te ist Wein die ers­te Wahl. Da erfährt man zum Bei­spiel, wel­che Wei­ne der Öster­rei­cher zu sei­nen Tra­di­ti­ons­ge­rich­ten trinkt. Zum Back­hendl etwa einen Neu­bur­ger, zu Spi­nat­no­cken einen fass­ge­reif­ter Weiß­bur­gun­der, zum Wie­ner Schnit­zel selbst­ver­ständ­lich einen Grü­nen Velt­li­ner, zu Eier­schwam­merln einen Pinot Noir.

Wie­ner Schnit­zel | © Man­fred Klim­ek­Die Wein­vor­schlä­ge stam­men übri­gens von Tho­mas Klin­ger, Hedis jüngs­tem Sohn. Er ist der rech­te Arm des Kamp­ta­ler Spit­zen­win­zers Wil­li Bründl­may­er und weiß, was passt und nicht passt. Nicht-Österreicher kön­nen sich auf sei­ne Wein­vor­schlä­ge ein­las­sen, die übri­gens auch ita­lie­ni­sche und fran­zö­si­sche Wei­ne ein­schlie­ßen.

Und wer Hedis Rezep­ten nicht traut, kann dem Gas­polts­ho­fen einen Besuch abstat­ten. Die Mann­schaft des Mün­che­ner Restau­rants Tan­tris hat es vor eini­gen Jah­ren getan, um zu prü­fen, wie gut Hedis Frit­ta­ten­sup­pe und ihr Wie­ner Schnit­zel ist. Sie hat die Prü­fung bestan­den.


Wil­li Klin­ger: Hedi Klin­gers Fami­li­en­kü­che. Klas­si­ker aus Öster­reich
208 Sei­ten mit Fotos von Man­fred Klimek und Josef Neu­mayr.
Chris­ti­an Brand­stät­ter Ver­lag, 29,90 Euro.


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