Haris Papapostolou: der Grieche mit der feinen Zunge

Haris Papa­pos­to­lou ist mit acht Jah­ren nach Deutsch­land gekom­men und betreibt heu­te das Restau­rant Yamas in Ulm, das die Zeit­schrift DER FEINSCHMECKER zu den Top 20 der bes­ten inter­na­tio­na­len Küchen zählt. Papa­pos­to­lou, 39, ist ein aus­ge­wie­se­ner Wein­ken­ner. Sei­ne Wein­kar­te umfasst über 450 Posi­tio­nen, dar­un­ter fran­zö­si­sche, ita­lie­ni­sche und rund 100 deut­sche Wei­ne. Der VDP hat ihn des­halb gera­de zum „Trau­ben­ad­ler Som­me­lier“ ernannt.

Papa­pos­to­lou hat den Kon­takt zu sei­ner grie­chi­schen Hei­mat nie ver­lo­ren. Mit Akri­bie sucht er nach klei­nen, qua­li­täts­ori­en­tier­ten Win­zern, um ihre Wei­ne zu impor­tie­ren – und sei­ne Gäs­te mit ihnen zu beglü­cken. Offen­bar erfolg­reich. Grie­chi­scher Wein macht zwar nur 20 Pro­zent sei­nes Sor­ti­ments aus, aber 40 Pro­zent des Umsat­zes.

Fra­ge: Was schät­zen Sie mehr: deut­schen oder grie­chi­schen Wein?
Papa­pos­to­lou: Bei­de gleich viel. Aber ich bin Grie­che, und der grie­chi­sche Wein wird in Deutsch­land stief­müt­ter­lich behan­delt. Des­halb ist mir Grie­chen­land ein Anlie­gen. Ich ken­ne die neue Gene­ra­ti­on der grie­chi­schen Win­zer und weiß genau, wo die guten grie­chi­schen Wei­ne zu fin­den sind. Aber ich schät­ze natür­lich auch die Wei­ne ande­rer Län­der.
Fra­ge: Der VDP hat Sie sogar gera­de zum „Trau­ben­ad­ler Som­me­lier“ ernannt, eine Aus­zeich­nung, die nur sehr weni­gen Som­me­liers und Restau­rant­be­sit­zern zuteil wird.
Papa­pos­to­lou: Von den 450 Posi­tio­nen in unse­rer Wein­lis­te ent­fal­len ja auch 100 auf Wein aus Deutsch­land.
Fra­ge: Das ist viel für ein grie­chi­sches Restau­rant.
Papa­pos­to­lou: Das Yamas ist kein grie­chi­sches Restau­rant. Wir kochen medi­ter­ran. Bei uns krie­gen Sie Bur­ra­ta, Serrano-Schinken, Spa­ghet­ti, Lamm im Thymian-Jus, fran­zö­si­sche Mais-Poularde und so wei­ter. Gyros und Suvla­ki suchen Sie bei uns ver­geb­lich.

Fra­ge: Noch­mal die Fra­ge: Wie schafft man es, Gäs­te an den  grie­chi­schen Wein her­an­zu­füh­ren?
Papa­pos­to­lou: Ganz ein­fach: Ich emp­feh­le Wei­ne, von denen ich über­zeugt bin, dass sie gut sind, dass sie schme­cken und dass sie zu dem Gericht pas­sen, das der Gast bestellt hat. Das funk­tio­niert. Die Abnei­gung gegen­über dem grie­chi­schen Wein geht zurück. Das nächs­te Mal brau­che ich gar nicht mehr viel sagen. Die Gäs­te ver­lan­gen von selbst den Wein aus Patras, aus Amyn­de­on oder aus Lari­sa. Zum Bei­spiel den roten Lim­nio­na von Chris­tos Zafei­ra­kis, der am Fuße des Bergs Olymp eine nahe­zu aus­ge­stor­be­ne, loka­le Sor­te wie­der zum Leben erweckt hat. Dar­aus erzeugt er einen fast bur­gun­disch anmu­ten­den Rot­wein, von dem man nie ver­mu­ten wür­de, dass er aus Grie­chen­land kommt. Mei­ne Gäs­te schät­zen die­sen Wein sehr. Aber ohne Emp­feh­lung wür­den sie die­sen Wein wahr­schein­lich nicht bestel­len.
Fra­ge: Wie fin­den Sie solch aus­ge­fal­le­ne Wei­ne, die in kei­nem Wein­füh­rer ste­hen und die bei kei­nem Impor­teur in Deutsch­land gelis­tet sind?
Papa­pos­to­lou: In die­sem Fal­le war es nicht schwer: Mei­ne Fami­lie stammt aus Lari­sa. Da ken­ne ich mich natür­lich aus. Ich rei­se regel­mä­ßig nach Grie­chen­land. Aber ich suche auch in ande­ren Gebie­ten nach guten Wei­nen.  So habe ich zum Bei­spiel die Domai­ne Ligas ent­deckt in Pel­las in der Nähe von Thes­sa­lo­ni­ki. In Eng­land und Ita­li­en sind die Wei­ne bekannt, in Deutsch­land lei­der kaum. Dabei ist Ligas eines der span­nends­ten Wein­gü­ter in Grie­chen­land. Tho­mas Ligas hat in Frank­reich Öno­lo­gie stu­diert und sich nach sei­ner Rück­kehr ganz dem bio­dy­na­mi­schen Wein­bau ver­schrie­ben. Mehr noch: Er und sein Sohn Jason bau­en nur autochthon-griechische Reb­sor­ten an, ver­gä­ren spon­tan, ver­zich­ten auf Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le wäh­rend der Gärung, fül­len auch die Weiß­wei­ne unfil­triert ab und schwe­feln nur mini­mal. Das Resul­tat sind cha­rak­ter­vol­le, sehr authen­ti­sche Wei­ne, sowohl rot als auch weiß.

Fra­ge: Ist der bio­lo­gi­sche Wein­bau in Grie­chen­land auf dem Vor­marsch?
Papa­pos­to­lou: Das kann man so pau­schal nicht sagen. Aber immer mehr Wein­gü­ter gehen in die­se Rich­tung. Ich habe mich bei der Aus­wahl mei­ner Wei­ne ein biss­chen auf Bio-Winzer kon­zen­triert. Das hat auch mit mei­ner Schwes­ter Vicky zu tun, die in Gei­sen­heim Wein­bau stu­diert hat und stark dem Bio-Gedanken anhängt. Dadurch bin ich sen­si­bi­li­siert wor­den. Die Domai­ne Ligas expe­ri­men­tiert bei­spiels­wei­se auch mit Ampho­ren und hat 2015 an der Naturwein-Messe Raw in Wien teil­ge­nom­men. Dar­an sieht man, dass der Marsch in Rich­tung Natur­wein auch Grie­chen­land erfasst hat.
Fra­ge: Nach wel­chem Sche­ma wäh­len Sie Ihre Wei­ne aus?
Papa­pos­to­lou: Ich suche bevor­zugt klei­ne Win­zer, die hand­werk­lich arbei­ten, eine Qua­li­täts­phi­lo­so­phie haben, mög­lichst bio­lo­gi­schen Wein­bau betrei­ben, nicht schon in jedem grie­chi­schen Super­markt ver­tre­ten sind und  sich auf grie­chi­sche Reb­sor­ten kon­zen­triert haben. Nicht auf inter­na­tio­na­le … obwohl ich auch den Sau­vi­gnon von Alpha Esta­te auf der Kar­te habe.

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