Haris Papapostolou: der Grieche mit der feinen Zunge

Haris Papapostolou, deutsch-griechischer Gastronom aus Ulm, wurde gerade vom VDP zum „Traubenadler Sommelier“ ernannt. Er schätzt deutsche Rieslinge, liebt aber auch die guten griechischen Weine und empfiehlt sie als Alternative. Ein Interview.

Haris Papapos­to­lou ist mit acht Jah­ren nach Deutsch­land gekom­men und betreibt heu­te das Restau­rant Yamas in Ulm, das die Zeit­schrift DER FEINSCHMECKER zu den Top 20 der bes­ten inter­na­tio­na­len Küchen zählt. Papapos­to­lou, 39, ist ein aus­ge­wie­se­ner Wein­ken­ner. Sei­ne Wein­kar­te umfasst über 450 Posi­tio­nen, dar­un­ter fran­zö­si­sche, ita­lie­ni­sche und rund 100 deut­sche Wei­ne. Der VDP hat ihn des­halb gera­de zum „Trau­ben­ad­ler Som­me­lier“ ernannt.

Papapos­to­lou hat den Kon­takt zu sei­ner grie­chi­schen Hei­mat nie ver­lo­ren. Mit Akri­bie sucht er nach klei­nen, qua­li­täts­ori­en­tier­ten Win­zern, um ihre Wei­ne zu impor­tie­ren – und sei­ne Gäs­te mit ihnen zu beglü­cken. Offen­bar erfolg­reich. Grie­chi­scher Wein macht zwar nur 20 Pro­zent sei­nes Sor­ti­ments aus, aber 40 Pro­zent des Umsat­zes.

Zafeirakis Limniona

Fra­ge: Was schät­zen Sie mehr: deut­schen oder grie­chi­schen Wein?
Papapos­to­lou: Bei­de gleich viel. Aber ich bin Grie­che, und der grie­chi­sche Wein wird in Deutsch­land stief­müt­ter­lich behan­delt. Des­halb ist mir Grie­chen­land ein Anlie­gen. Ich ken­ne die neue Genera­ti­on der grie­chi­schen Win­zer und weiß genau, wo die guten grie­chi­schen Wei­ne zu fin­den sind. Aber ich schät­ze natür­lich auch die Wei­ne ande­rer Län­der.
Fra­ge: Der VDP hat Sie sogar gera­de zum „Trau­ben­ad­ler Som­me­lier“ ernannt, eine Aus­zeich­nung, die nur sehr weni­gen Som­me­liers und Restau­rant­be­sit­zern zuteil wird.
Papapos­to­lou: Von den 450 Posi­tio­nen in unse­rer Wein­lis­te ent­fal­len ja auch 100 auf Wein aus Deutsch­land.
Fra­ge: Das ist viel für ein grie­chi­sches Restau­rant.
Papapos­to­lou: Das Yamas ist kein grie­chi­sches Restau­rant. Wir kochen medi­ter­ran. Bei uns krie­gen Sie Bur­ra­ta, Serrano-Schinken, Spa­ghet­ti, Lamm im Thymian-Jus, fran­zö­si­sche Mais-Poularde und so wei­ter. Gyros und Suvla­ki suchen Sie bei uns ver­geb­lich.

Domaine Ligas Bucephale Xinomavro

Fra­ge: Noch­mal die Fra­ge: Wie schafft man es, Gäs­te an den  grie­chi­schen Wein her­an­zu­füh­ren?
Papapos­to­lou: Ganz ein­fach: Ich emp­feh­le Wei­ne, von denen ich über­zeugt bin, dass sie gut sind, dass sie schme­cken und dass sie zu dem Gericht pas­sen, das der Gast bestellt hat. Das funk­tio­niert. Die Abnei­gung gegen­über dem grie­chi­schen Wein geht zurück. Das nächs­te Mal brau­che ich gar nicht mehr viel sagen. Die Gäs­te ver­lan­gen von selbst den Wein aus Patras, aus Amyn­de­on oder aus Lari­sa. Zum Bei­spiel den roten Lim­nio­na von Chris­tos Zafei­ra­kis, der am Fuße des Bergs Olymp eine nahe­zu aus­ge­stor­be­ne, loka­le Sor­te wie­der zum Leben erweckt hat. Dar­aus erzeugt er einen fast bur­gun­disch anmu­ten­den Rot­wein, von dem man nie ver­mu­ten wür­de, dass er aus Grie­chen­land kommt. Mei­ne Gäs­te schät­zen die­sen Wein sehr. Aber ohne Emp­feh­lung wür­den sie die­sen Wein wahr­schein­lich nicht bestel­len.
Fra­ge: Wie fin­den Sie solch aus­ge­fal­le­ne Wei­ne, die in kei­nem Wein­füh­rer ste­hen und die bei kei­nem Impor­teur in Deutsch­land gelis­tet sind?
Papapos­to­lou: In die­sem Fal­le war es nicht schwer: Mei­ne Fami­lie stammt aus Lari­sa. Da ken­ne ich mich natür­lich aus. Ich rei­se regel­mä­ßig nach Grie­chen­land. Aber ich suche auch in ande­ren Gebie­ten nach guten Wei­nen.  So habe ich zum Bei­spiel die Domai­ne Ligas ent­deckt in Pel­las in der Nähe von Thes­sa­lo­ni­ki. In Eng­land und Ita­li­en sind die Wei­ne bekannt, in Deutsch­land lei­der kaum. Dabei ist Ligas eines der span­nends­ten Wein­gü­ter in Grie­chen­land. Tho­mas Ligas hat in Frank­reich Öno­lo­gie stu­diert und sich nach sei­ner Rück­kehr ganz dem bio­dy­na­mi­schen Wein­bau ver­schrie­ben. Mehr noch: Er und sein Sohn Jason bau­en nur autochthon-griechische Reb­sor­ten an, ver­gä­ren spon­tan, ver­zich­ten auf Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le wäh­rend der Gärung, fül­len auch die Weiß­wei­ne unfil­triert ab und schwe­feln nur mini­mal. Das Resul­tat sind cha­rak­ter­vol­le, sehr authen­ti­sche Wei­ne, sowohl rot als auch weiß.

Vicky Papapostolou
Vicky Papapos­to­lou

Fra­ge: Ist der bio­lo­gi­sche Wein­bau in Grie­chen­land auf dem Vor­marsch?
Papapos­to­lou: Das kann man so pau­schal nicht sagen. Aber immer mehr Wein­gü­ter gehen in die­se Rich­tung. Ich habe mich bei der Aus­wahl mei­ner Wei­ne ein biss­chen auf Bio-Winzer kon­zen­triert. Das hat auch mit mei­ner Schwes­ter Vicky zu tun, die in Gei­sen­heim Wein­bau stu­diert hat und stark dem Bio-Gedanken anhängt. Dadurch bin ich sen­si­bi­li­siert wor­den. Die Domai­ne Ligas expe­ri­men­tiert bei­spiels­wei­se auch mit Ampho­ren und hat 2015 an der Naturwein-Messe Raw in Wien teil­ge­nom­men. Dar­an sieht man, dass der Marsch in Rich­tung Natur­wein auch Grie­chen­land erfasst hat.
Fra­ge: Nach wel­chem Sche­ma wäh­len Sie Ihre Wei­ne aus?
Papapos­to­lou: Ich suche bevor­zugt klei­ne Win­zer, die hand­werk­lich arbei­ten, eine Qua­li­täts­phi­lo­so­phie haben, mög­lichst bio­lo­gi­schen Wein­bau betrei­ben, nicht schon in jedem grie­chi­schen Super­markt ver­tre­ten sind und  sich auf grie­chi­sche Reb­sor­ten kon­zen­triert haben. Nicht auf inter­na­tio­na­le … obwohl ich auch den Sau­vi­gnon von Alpha Esta­te auf der Kar­te habe.


 

Fra­ge: Deut­sche Wei­ne sind der­zeit sehr gefragt. Wie kann Grie­chen­land dage­gen hal­ten?
Papapos­to­lou: Die grie­chi­sche Sor­te Mala­gou­sia liegt sehr im Trend, weil sie so herr­lich fruch­ti­ge, fri­sche Wei­ne im medi­ter­ra­nen Stil lie­fert, und mit dem Mala­gou­sia von Gerovas­si­liou hat man einen Super­wein, der bei uns im Restau­rant für 30 Euro auf der Kar­te steht. Für Leu­te, die einen säu­re­mil­den Weiß­wein suchen, ist Mala­gou­sia eine ech­te Alter­na­ti­ve zu Ries­ling und Weiss­bur­gun­der. Oder den­ken Sie an den Assyr­ti­ko. Das ist die feins­te Weißwein-Traube, die in Grie­chen­land wächst. Auf der Insel San­to­rin ergibt sie stark mine­ra­li­sche, sal­zi­ge Wei­ne, die bei anspruchs­vol­len Weiß­wein­trin­kern hoch im Kurs ste­hen. Mit Hatzida­kis habe ich einen Top-Produzenten im Pro­gramm, der spon­tan ver­gärt und unfil­triert abfüllt. Sein Wein ist ein Erleb­nis.

Dougos Methymon 7

Fra­ge: Bie­tet Grie­chen­land auch beim Rot­wein Alter­na­ti­ven?
Papapos­to­lou: Rot­wei­ne machen bei mir nur 30 Pro­zent der Kar­te aus, weil wir eine medi­ter­ra­ne Küche mit viel Fisch haben. Aber da ist die Über­ra­schung mei­ner Gäs­te oft noch grö­ßer. Der Nemea von Gaia Esta­te ist dun­kel, dicht und straff gewo­ben, aber ele­gant und von sei­di­gem Tan­nin durch­zo­gen. So einen Wein erwar­tet nie­mand aus Grie­chen­land. Die Agiorgitiko-Trauben ist eben ein ech­ter Gau­men­schmeich­ler.  Etwas anspruchs­vol­ler ist die Xino­mav­ro. Da emp­feh­le ich zum Bei­spiel gern den Rap­sa­ni Old Vines von Tha­nos Dou­gos, ein biologisch-organisch arbei­ten­des Wein­gut in Thes­sa­li­en.  Es wider­legt alle Vor­ur­tei­le gegen grie­chi­sche Rot­wei­ne. Noch mehr gilt das für Dou­gos Spit­zen­ge­wächs Methy­mon 7, das mit einem guten Châteauneuf-du-Pape kon­kur­rie­ren könn­te. In der Cuvée die­ses Weins sind aller­dings auch meh­re­re inter­na­tio­na­le Sor­ten ver­tre­ten, etwa Gren­ache.
Fra­ge: In den USA fei­ert der neue grie­chi­sche Wein gro­ße Erfol­ge. In Deutsch­land gibt es noch vie­le Vor­ur­tei­le.
Papapos­to­lou: Die älte­re Genera­ti­on der Deut­schen hat das nega­ti­ve Mei­nungs­bild über grie­chi­sche Wei­ne geprägt. Danach haben wir Grie­chen nur schlech­te oder ein­fachs­te Wei­ne. Also Ret­si­na, süße Rot­wei­ne und so wei­ter. Die meis­ten älte­ren Deut­schen pro­bie­ren grie­chi­sche Wei­ne gar nicht erst, son­dern gehen gleich auf ita­lie­ni­sche oder fran­zö­si­sche Eti­ket­ten. Jun­ge deut­sche Wein­trin­ker sind viel offe­ner. Ich sage ihnen, dass ich den Wein, wenn er ihnen nicht schmeckt, zurück­neh­me und sel­ber trin­ke. So baue ich Ver­trau­en auf. Übri­gens: Inzwi­schen gibt es sogar renom­mier­te deut­sche Win­zer, die bei mir einen Kar­ton grie­chi­schen Wein bestel­len.
Fra­ge: Und der Wein­han­del?
Papapos­to­lou: Die Wein­händ­ler erzäh­len mir, dass sie, um einen Kun­den von einem grie­chi­schen Wein zu über­zeu­gen, fünf Minu­ten brau­chen, bei einem ita­lie­ni­schen Wein 20 Sekun­den.

Gericht

Fra­ge: Wie sind Sie über­haupt zum Wein gekom­men?
Papapos­to­lou: Ich bin aus­ge­bil­de­ter Medi­en­de­si­gner und habe frü­her in Ber­lin als Regie­as­sis­tent bei Spiel­fil­men für das ZDF und für Sat.1 gear­bei­tet. Außer­dem gehör­te ich der Redak­ti­on von Tim Mäl­zers Koch­show „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“ an. In die­ser Zeit hat mich das Wein-Virus infi­ziert. Seit­dem pro­bie­re ich alles, was gut ist, nicht nur Grie­chi­sches. Dadurch habe ich lang­sam mei­nen Geschmack schu­len kön­nen. Ich habe gelernt, zwi­schen gut und weni­ger gut zu unter­schei­den. Das hilft mir heu­te in der Gas­tro­no­mie.
Fra­ge: Lohnt es sich für ein Restau­rant, grie­chi­sche Wei­ne selbst zu impor­tie­ren?
Papapos­to­lou: Das kommt auf die Men­gen an. Im Yamas wird viel Wein getrun­ken, auch weil ich ihn human kal­ku­lie­re. Da bestel­len die Gäs­te schon mal eine zwei­te Fla­sche. Außer­dem neh­men vie­le gleich drei oder sechs Fla­schen mit nach Hau­se, wenn ihnen der Wein geschmeckt hat. Ich bin aber nicht der ein­zi­ge Gas­tro­nom in unse­rer Fami­lie. Mein Vater Vas­si­li­os besitzt das Seven Fish in Ulm, mei­ne Schwes­ter Vicky betreibt das Meta, in bei­den fin­det man vie­le der grie­chi­schen Pro­du­zen­ten, die auch im Yamas auf der Kar­te ste­hen. Eine Palet­te aus Grie­chen­land ist also schnell leer getrun­ken.


Restau­rant Yamas
Her­ren­kel­ler­gas­se 29
89073 Ulm
Tel. 0731-4078614
info@yamas-ulm.de
www.yamas-ulm.de


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