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Haris Papapostolou: der Grieche mit der feinen Zunge

Haris Papapostolou, deutsch-griechischer Gastronom aus Ulm, wurde gerade vom VDP zum „Traubenadler Sommelier“ ernannt. Er schätzt deutsche Rieslinge, liebt aber auch die guten griechischen Weine und empfiehlt sie als Alternative. Ein Interview.

Haris Papa­pos­to­lou ist mit acht Jah­ren nach Deutsch­land gekom­men und betreibt heu­te das Restau­rant Yamas in Ulm, das die Zeit­schrift DER FEINSCHMECKER zu den Top 20 der bes­ten inter­na­tio­na­len Küchen zählt. Papa­pos­to­lou, 39, ist ein aus­ge­wie­se­ner Wein­ken­ner. Sei­ne Wein­kar­te umfasst über 450 Posi­tio­nen, dar­un­ter fran­zö­si­sche, ita­lie­ni­sche und rund 100 deut­sche Wei­ne. Der VDP hat ihn des­halb gera­de zum „Trau­ben­ad­ler Som­me­lier“ ernannt.

Papa­pos­to­lou hat den Kon­takt zu sei­ner grie­chi­schen Hei­mat nie ver­lo­ren. Mit Akri­bie sucht er nach klei­nen, qua­li­täts­ori­en­tier­ten Win­zern, um ihre Wei­ne zu impor­tie­ren – und sei­ne Gäs­te mit ihnen zu beglü­cken. Offen­bar erfolg­reich. Grie­chi­scher Wein macht zwar nur 20 Pro­zent sei­nes Sor­ti­ments aus, aber 40 Pro­zent des Umsat­zes.

Zafeirakis Limniona

Fra­ge: Was schät­zen Sie mehr: deut­schen oder grie­chi­schen Wein?
Papa­pos­to­lou: Bei­de gleich viel. Aber ich bin Grie­che, und der grie­chi­sche Wein wird in Deutsch­land stief­müt­ter­lich behan­delt. Des­halb ist mir Grie­chen­land ein Anlie­gen. Ich ken­ne die neue Gene­ra­ti­on der grie­chi­schen Win­zer und weiß genau, wo die guten grie­chi­schen Wei­ne zu fin­den sind. Aber ich schät­ze natür­lich auch die Wei­ne ande­rer Län­der.
Fra­ge: Der VDP hat Sie sogar gera­de zum „Trau­ben­ad­ler Som­me­lier“ ernannt, eine Aus­zeich­nung, die nur sehr weni­gen Som­me­liers und Restau­rant­be­sit­zern zuteil wird.
Papa­pos­to­lou: Von den 450 Posi­tio­nen in unse­rer Wein­lis­te ent­fal­len ja auch 100 auf Wein aus Deutsch­land.
Fra­ge: Das ist viel für ein grie­chi­sches Restau­rant.
Papa­pos­to­lou: Das Yamas ist kein grie­chi­sches Restau­rant. Wir kochen medi­ter­ran. Bei uns krie­gen Sie Bur­ra­ta, Serrano-Schinken, Spa­ghet­ti, Lamm im Thymian-Jus, fran­zö­si­sche Mais-Poularde und so wei­ter. Gyros und Suvla­ki suchen Sie bei uns ver­geb­lich.

Domaine Ligas Bucephale Xinomavro

Fra­ge: Noch­mal die Fra­ge: Wie schafft man es, Gäs­te an den  grie­chi­schen Wein her­an­zu­füh­ren?
Papa­pos­to­lou: Ganz ein­fach: Ich emp­feh­le Wei­ne, von denen ich über­zeugt bin, dass sie gut sind, dass sie schme­cken und dass sie zu dem Gericht pas­sen, das der Gast bestellt hat. Das funk­tio­niert. Die Abnei­gung gegen­über dem grie­chi­schen Wein geht zurück. Das nächs­te Mal brau­che ich gar nicht mehr viel sagen. Die Gäs­te ver­lan­gen von selbst den Wein aus Patras, aus Amyn­de­on oder aus Lari­sa. Zum Bei­spiel den roten Lim­nio­na von Chris­tos Zafei­ra­kis, der am Fuße des Bergs Olymp eine nahe­zu aus­ge­stor­be­ne, loka­le Sor­te wie­der zum Leben erweckt hat. Dar­aus erzeugt er einen fast bur­gun­disch anmu­ten­den Rot­wein, von dem man nie ver­mu­ten wür­de, dass er aus Grie­chen­land kommt. Mei­ne Gäs­te schät­zen die­sen Wein sehr. Aber ohne Emp­feh­lung wür­den sie die­sen Wein wahr­schein­lich nicht bestel­len.
Fra­ge: Wie fin­den Sie solch aus­ge­fal­le­ne Wei­ne, die in kei­nem Wein­füh­rer ste­hen und die bei kei­nem Impor­teur in Deutsch­land gelis­tet sind?
Papa­pos­to­lou: In die­sem Fal­le war es nicht schwer: Mei­ne Fami­lie stammt aus Lari­sa. Da ken­ne ich mich natür­lich aus. Ich rei­se regel­mä­ßig nach Grie­chen­land. Aber ich suche auch in ande­ren Gebie­ten nach guten Wei­nen.  So habe ich zum Bei­spiel die Domai­ne Ligas ent­deckt in Pel­las in der Nähe von Thes­sa­lo­ni­ki. In Eng­land und Ita­li­en sind die Wei­ne bekannt, in Deutsch­land lei­der kaum. Dabei ist Ligas eines der span­nends­ten Wein­gü­ter in Grie­chen­land. Tho­mas Ligas hat in Frank­reich Öno­lo­gie stu­diert und sich nach sei­ner Rück­kehr ganz dem bio­dy­na­mi­schen Wein­bau ver­schrie­ben. Mehr noch: Er und sein Sohn Jason bau­en nur autochthon-griechische Reb­sor­ten an, ver­gä­ren spon­tan, ver­zich­ten auf Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le wäh­rend der Gärung, fül­len auch die Weiß­wei­ne unfil­triert ab und schwe­feln nur mini­mal. Das Resul­tat sind cha­rak­ter­vol­le, sehr authen­ti­sche Wei­ne, sowohl rot als auch weiß.

Vicky Papapostolou
Vicky Papa­pos­to­lou

Fra­ge: Ist der bio­lo­gi­sche Wein­bau in Grie­chen­land auf dem Vor­marsch?
Papa­pos­to­lou: Das kann man so pau­schal nicht sagen. Aber immer mehr Wein­gü­ter gehen in die­se Rich­tung. Ich habe mich bei der Aus­wahl mei­ner Wei­ne ein biss­chen auf Bio-Winzer kon­zen­triert. Das hat auch mit mei­ner Schwes­ter Vicky zu tun, die in Gei­sen­heim Wein­bau stu­diert hat und stark dem Bio-Gedanken anhängt. Dadurch bin ich sen­si­bi­li­siert wor­den. Die Domai­ne Ligas expe­ri­men­tiert bei­spiels­wei­se auch mit Ampho­ren und hat 2015 an der Naturwein-Messe Raw in Wien teil­ge­nom­men. Dar­an sieht man, dass der Marsch in Rich­tung Natur­wein auch Grie­chen­land erfasst hat.
Fra­ge: Nach wel­chem Sche­ma wäh­len Sie Ihre Wei­ne aus?
Papa­pos­to­lou: Ich suche bevor­zugt klei­ne Win­zer, die hand­werk­lich arbei­ten, eine Qua­li­täts­phi­lo­so­phie haben, mög­lichst bio­lo­gi­schen Wein­bau betrei­ben, nicht schon in jedem grie­chi­schen Super­markt ver­tre­ten sind und  sich auf grie­chi­sche Reb­sor­ten kon­zen­triert haben. Nicht auf inter­na­tio­na­le … obwohl ich auch den Sau­vi­gnon von Alpha Esta­te auf der Kar­te habe.


Lesen Sie wei­ter auf Sei­te 2.


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