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Hansjörg Rebholz über Rieslinge, die plötzlich in ein Loch fallen

Hans-Jörg Rebholz
Hans-Jörg Rebholz
Deutscher Riesling mag einer der größten Weißweine der Welt sein. Dennoch gibt er immer wieder Rätsel auf. Wer beispielsweise die 2007er oder 2005er jetzt trinkt, wird oft enttäuscht. Hansjörg Rebholz, Rieslingwinzer aus der Pfalz, weiß warum. Jens Priewe befragte ihn noch schnell vorm Sommerurlaub.

Deut­scher Ries­ling mag einer der größ­ten Weiß­wei­ne der Welt sein. Den­noch gibt er immer wie­der Rät­sel auf. Wer bei­spiels­wei­se die 2007er oder 2005er jetzt trinkt, wird oft ent­täuscht. Hans­jörg Reb­holz, Ries­ling­win­zer aus der Pfalz, weiß war­um. Jens Priewe befrag­te ihn noch schnell vorm Som­mer­ur­laub.

Hansjörg Rebholz
Hans­jörg Reb­holz

Priewe: Ihr 2007er Ries­ling ‚Vom Rot­lie­gen­den’ wur­de von der Pres­se als einer bes­ten Wei­ne des Jahr­gangs gefei­ert. Wenn man heu­te eine Fla­sche die­ses Weins auf­macht, glaubt man, er sei schon am Ende: erschre­ckend tief­far­big, in der Nase fast unfrisch und ins­ge­samt viel zu weit ent­wi­ckelt. Wie Ist das mög­lich?
Reb­holz: Ich las­se im Moment die 2007er aus Pro­ben raus. Sie befin­den sich gera­de in einem schwie­ri­gen Sta­di­um, so was wie Puber­tät. Aber sie wer­den wie­der­kom­men. Garan­tiert.
Priewe: Was macht Sie so sicher?
Reb­holz: Der Ries­ling ist ein lang­le­bi­ger Wein. Nach zwei, drei Jah­ren fällt er regel­mä­ßig in ein Loch. Dort ver­harrt er eine Zeit­lang, mel­det sich rich­tig­ge­hend ab. Doch wenn es ein guter Ries­ling ist, kommt er wie­der zurück.
Etikett 2007 Riesling "Vom Rotliegenden"Priewe:
Beruht Ihre Aus­sa­ge auf per­sön­li­chen Erfah­rungs­wer­ten?
Reb­holz:
Nicht nur auf mei­nen. Ande­re Kol­le­gen machen die glei­chen Erfah­run­gen. Neu­lich haben wir einen 30 Jah­re alten Kabi­nett­wein getrun­ken. Er schmeck­te, als sei er höchs­tens zehn Jah­re alt. Auch er war mal abge­taucht, ist aber offen­sicht­lich glanz­voll auf­er­stan­den. Ich emp­feh­le Ihnen des­halb, die 2007er – soll­ten Sie noch etwas davon im Kel­ler haben – ein paar Jah­re zu ver­ges­sen. Oder schi­cken Sie sie mir zurück, wenn Sie nicht war­ten wol­len. Ich tau­sche sie gegen die ent­spre­chen­den jün­ge­ren Jahr­gän­ge.
Priewe:
Was geht in den Wei­nen vor, dass sie nach ein paar Jah­ren in so ein Loch fal­len?
Reb­holz: Am Anfang zeigt ein Ries­ling vor allem sei­ne Pri­mär­aro­men: Apfel, Pfir­sich, Grape­fruit und so wei­ter. Wir sagen ‚Obst­sa­lat’ dazu. Der Bio­che­mi­ker wür­de Ester sagen. Ester machen den jun­gen Wein attrak­tiv. Im Lau­fe der Zeit wer­den die Ester jedoch lang­sam weg­oxy­diert. Der Wein ver­liert an Frucht und Fri­sche – der nor­ma­le Alte­rungs­pro­zess. Dann müs­sen neue Ver­bin­dun­gen deren Part über­neh­men, etwa die Ter­pe­ne.

Rotliegendes in der Lage Kastanienbusch
Rot­lie­gen­des in der Lage Kas­ta­ni­en­busch

Priewe: Was sind Ter­pe­ne?
Reb­holz: Eine ande­re Klas­se von aro­ma­bil­den­den Kohlenwasserstoff-Verbindungen, die sich im Wein befin­den. Sie stam­men vor allem aus der Scha­le der Ries­ling­bee­re.
Priewe: Für wel­che Aro­men ste­hen die Ter­pe­ne?
Reb­holz: Mine­ral­stof­fe sind zum Bei­spiel typi­sche Terpen-Aromen. In mei­nem Wein­gut wird der Gärung stets eine Kalt­ma­ze­ra­ti­on vor­ge­schal­tet. Das heißt: Die Scha­len ruhen bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren im frisch gepress­ten Most. Nach sechs Stun­den begin­nen die im Most befind­li­chen Enzy­me, die Ter­pe­ne aus den Scha­len zu lösen. Nach 24 Stun­den sind sie voll­kom­men extra­hiert – so lan­ge dau­ert bei uns die Kalt­ma­ze­ra­ti­on.

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