Stéphane Thuriot, 44, ist Franzose, lebt aber seit über 20 Jahren in Deutschland. Er begann seine Sommelier-Laufbahn im in der Münchener „Aubergine“ unter Eckart Witzigmann und wechselte dann zum Restaurant „Königshof“, in dem er seitdem arbeitet. Thuriot ist Franzose. Er stammt aus Gien in der Nähe von Sancerre. Aber er versteht sich nicht als Promoter französischer Weine. Ebenso häufig empfiehlt er seinen Gästen Weine aus Deutschland, Österreich, Italien und anderen Ländern – auch aus Griechenland, was für ein Sterne-Restaurant eher selten ist.
Thuriot ist einer den wenigen Kenner griechischer Weine unter den in Deutschland arbeitenden Sommeliers. Er hat Griechenland mehrmals ausgiebig bereist und war jedes Mal überrascht, wie viele unbekannte, gute Weine es zwischen Makedonien und Lesbos gibt – und erschrocken, wie wenig davon nach Deutschland importiert wird. Derzeit findet man auf der Weinliste des „Königshofs“ 38 Positionen mit griechischen Weinen, weiß sowohl wie rot. Thuriot bietet sie gern glasweise an. Jens Priewe sprach Ende November mit ihm über die Weinnation Griechenland, ihr Potenzial, die Markthemmnisse, das Image.
Das Interview mit Stéphane Thuriot
Weinkenner: Wie würden Sie Griechenland als Weinnation in Europa einordnen?
Stéphane Thuriot: Ich weiß nicht genau, wie viel Hektar Weinberge Griechenland insgesamt besitzt. Aber ich weiß, dass Griechenland die unterschätzteste Weinnation in Europa ist, neben Portugal.
Weinkenner: Woran liegt das?
Stéphane Thuriot: Es fehlt die internationale Wertschätzung für griechischen Wein. Es fehlt an Kennern und Kenntnissen. Das ist nicht nur schade. Das ist traurig.
Weinkenner: In anderen europäischen Ländern als Deutschland dürfte dieses Manko noch krasser sein.
Stéphane Thuriot: Möglich. Aber Deutschland ist der wichtigste Exportmarkt für griechische Weine in Europa. Da könnte man schon erwarten, dass Gastronomie, Fachhandel und Presse sich ernsthafter mit griechischem Wein beschäftigen. Griechische Restaurants sind ja nicht ganz unbedeutende Player auf dem deutschen Gastro-Markt. Aber da geht es oft nur um Billigware: eine Flasche für 5 Euro einkaufen und für 20 Euro auf die Karte setzen. Fertig. Vielen griechischen Wirten fehlen das Wissen von den eigenen Weinen und der Stolz, ihren Gästen das Beste aus der Heimat anzubieten.
Weinkenner: Im Gegensatz zu den Italienern.
Stéphane Thuriot: Zum Italiener geht man, um gut zu essen, zum Griechen, um satt zu werden. Das ist das Image. Leider erfüllen viele griechische Restaurants dieses Klischee. Selbst in kleinen Vorstadt-Trattorien findet man Tignanello, Brunello di Montalcino und andere Topweine italiens. In der griechischen Taverna nebenan stehen langweilige Markenweine oder bedeutungslose Leichtweine auf der Karte.
Weinkenner: Gibt es überhaupt große Weine aus Griechenland?
Stéphane Thuriot: Es gibt Weine, die der internationalen Top-Gastronomie würdig wären. Einige dieser Weine sind sogar in Deutschland erhältlich, aber meistens nur im Lebensmittel-Großhandel. Die Sterne-Restaurants kaufen ihren Wein aber nicht im Großhandel. Sie kaufen ihn bei kleinen, versierten Fachhändlern. Von denen gibt es nur sehr wenige, die sich auf griechischen Wein spezialisiert haben.
Weinkenner: Nennen Sie mal drei, vier Namen von Spitzenwein-Produzenten aus Griechenland.
Stéphane Thuriot: Parparoussis, Gaia, Gerovassiliou, Biblia Chora, Diamantakos, Argyros – ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll.
Weinkenner: Und was ist mit dem Trilogia? Dieser Rotwein war jahrelang der einzige Spitzenwein, der über die griechische Gastronomie hinaus bekannt war.
Stéphane Thuriot: Stimmt, den Wein fand man bei Weinhändlern und Restaurants in ganz Deutschland. Das Weingut gehörte Kristos Kokkalis, einem Griechen, der als Apotheker in Mönchen-Gladbach arbeitete. Er kümmerte sich selbst um den Vertrieb in Deutschland, und das funktionierte. Inzwischen hat er das Weingut aus Altersgründen an Biblia Chora verkauft. Die bauen erstmal die Reserven ab, die sich noch auf dem Markt befinden. Aber in ein paar Jahren wird der Wein wiederkommen.
Weinkenner: Sehen Sie die Stärken Griechenlands mehr bei den Weiß- oder bei den Rotweinen?
Stéphane Thuriot: In beiden Kategorien bietet Griechenland hohe Qualitäten. Ich persönlich halte viel von den Weißweinen, insbesondere von denen aus der Sorte Assyrtiko. Ihre imponierendsten Qualitäten bringt diese Sorte auf der Insel Santorini. Dort steht sie auf vulkanischem Urgestein und ergibt hochmineralische Weine, die einzigartig sind auf der Welt. Die Reben wachsen in Einzelerziehung ohne Draht wie in Nestern. Fast alle sind unveredelt, viele 50 Jahre alt und älter. Nach 100 Jahren werden sie traditionell neu gepfropft. Das heißt: Es gibt viel Stöcke, die 200 und 300 Jahre alt sind. Sicher, die Weine haben 14 bis 15 Vol.% Alkohol, und die Säure ist nicht sehr hoch. Aber sie sind trotzdem frisch wegen der ausgeprägten Mineralität.
Weinkenner: Mineralität ist heute eine Floskel geworden…
Stéphane Thuriot: Trinken Sie mal einen Santorini, dann wissen Sie, was ich mit Mineralität meine. Die Weine haben keine Frucht, sie sind nur salzig. Salzig-puristisch. Natürlich wird die Assyrtiko auch auf dem griechischen Festland angebaut, etwa in Makedonien oder in Zentralgriechenland. Da sind die Böden anders, folglich ist auch die Mineralität nicht ganz so stark ausgeprägt wie auf Santorini. Aber auch da zeigt die Sorte, dass sie alles kann: von leicht bis ganz wuchtig.
Weinkenner: Die Assyrtiko bedeckt gerade mal 2.000 Hektar in Griechenland. Welche anderen Weißweinsorten würden Sie hervorheben?
Stéphane Thuriot: Zum Beispiel die Moschofilero, eine uralte Rebsorte, aus der leichte, schwach aromatische Weine gewonnen werden. Sie erinnern mich an einem trockenen Gewürztraminer, nur leichter. Man kann den Moschofilero nicht, wie bei den Assyrtiko, in die Kraft treiben. Oder die Athiri, die klassische Retsina-Rebsorte, aus der aber auch ungeharzte Weine erzeugt werden. In Weißwein-Cuvées sorgt sie für die Frische. Auch die Savatiano, die häufigste griechische Weißweinsorte, kann spannende Weine ergeben. Am spannendsten aber sind die Weine aus der Malagousia. Diese Sorte war praktisch schon ausgestorben, als sie um 1980 von Evangelis Gerovassiliou gefunden und auf seinem Weingut wieder angebaut wurde. Gerovassiliou hat in Bordeaux bei Professor Peynaud studiert und den Wert und die Bedeutung der Malagousia sofort erkannt, als er sie entdeckte. Sein eigener Malagousia, der auf einer Halbinsel südlich des Flughafens von Thessaloniki wächst, ist ein sensationeller Weißwein.
Weinkenner: Und wie sehen Sie die Lage bei den Rotweinen? Haben Sie da ebenfalls sensationelle Weine entdeckt?
Stéphane Thuriot: Ich erzähle Ihnen mal die Geschichte, wie ich den ersten großen Rotwein aus Griechenland kennengelernt habe. Da kam ein Grieche, der häufig Gast im Restaurant Königshof war, zu mir und fragte, ob ich auch griechische Weine auf die Karte nehmen könne. Ich antworte, dass es genügend gute Weine auf der Welt gäbe und dass ich keine weiteren brauche, schon gar nicht aus Griechenland. Doch der Gast bestand darauf, dass ich wenigstens einmal ein paar Weine aus seiner Heimat probiere. Der erste Wein, den er mir vorsetzte, war weiß und oxydiert. Der zweite war ein lieblicher Rosé. Der dritte war rot und völlig austauschbar. Doch dann zog er plötzlich drei andere Rotweine aus der Tasche, einen Cabernet Sauvignon, einen Syrah und einen Koniaros. Die drei Weine machten mich sprachlos. Sie waren wuchtig, schwer, aber fein und ungeheuer reich. Fantastisch. Ich bestellte 24 Flaschen und bot den Wein glasweise im Restaurant an. Der Wein schmeckte einigen Gästen so gut, dass sie gleich drei Flaschen mit nach Hause nahmen. Die 24 Flaschen, die ich gekauft hatte, waren nach einer Woche weg.
Weinkenner: Um welchen Wein handelte es sich?
Stéphane Thuriot: Es war ein Syrah der Domaine Nerantzi aus Makedonien. Inzwischen gibt es eine Cuvée aus zwei der drei Weine, sie heißt Thracia. An dem Blend bin ich jetzt jedes Jahr persönlich in der Entwicklung beteiligt.
Weinkenner: Syrah ist eine internationale Rebsorte. Gibt es keine autochthonen Rotweine aus Griechenland?
Stéphane Thuriot: Stop! Die Syrah ist aus Mesopotamien und über Persien nach Westen gekommen. Sie wurde in Griechenland kultiviert, bevor sie in Frankreich auftauchte. Alexander der Große hat dabei eine entscheidende Rolle gespielt. Das heißt: Die Syrah ist seit über 2.000 Jahren in Griechenland präsent. Sie ist also eine autochthon-griechische Sorte. Vor allem in Thrakien wird sie angebaut. Allerdings wissen nur wenige, dass sie eine autochthon-griechische Sorte ist. Ein Großteil des Syrah-Weins wird für die internationalen Märkte erzeugt, und zwar im internationalen Stil: kühl vergoren, lange auf der Maische gelegen und lange im Holz ausgebaut. Damit punktet man in Amerika. Und der Name Syrah tut ein Übriges. Die traditionell griechische Art besteht darin, den Wein nur kurz zu vergären, dafür aber mit über 30° Celsius – praktisch das Gegenteil. Außerdem wird die Syrah in Griechenland traditionell mit der weißen Viognier zusammen gekeltert – ähnlich wie an der nördlichen Rhône. Auch die Viognier muss daher als eine einheimische Sorte bezeichnet werden.
Weinkenner: Und die anderen autochthonen Rotweinsorten?
Stéphane Thuriot: Die bekanntesten sind die Agiorgitiko und die Xinomavro. Letztere sind schwerpunktmäßig im Nordwesten Griechenlands anzutreffen, etwa in Makedonien. Das bekannteste Anbaugebiet ist Naoussa. Die Agiorgitiko dagegen ist die typische Rebsorte des Peleponnes. Dort liegt Nemea, die größte Appellation Griechenlands. Daneben gibt es ein knappes Dutzend anderer autochthoner Rotweinsorten. Aus allen werden teilweise sehr eigenständige, manchmal großartige, manchmal aber auch banale Weine erzeugt, die hinsichtlich Stil und Preis den Massenmärkten entgegen kommen. Nicht immer ein Ruhmesblatt.
Weinkenner: Schlecht müssen die Weine deswegen nicht sein. Parker gibt griechischen Weinen bis zu 94 Punkte.
Stéphane Thuriot: Die sind auch nicht schlecht. Aber die meisten Weine, die Parker bewertet, kommen von Weingütern, die in den USA am Markt sind. Das heißt: von großen Weingütern, die ins Marketing investieren können. Weingüter mit zehn bis 20 Hektar haben praktisch keine Chance, auf den ausländischen Märkten vertreten zu sein. Von diesen Weingütern gibt es aber viele in Griechenland, und einige haben Weine im Keller, die mehr als 94 Punkte wert sind.
Weinkenner: In Italien gibt es Hunderte von Weingütern dieser Größenordnung, die exportieren. Warum nicht in Griechenland?
Stéphane Thuriot: Die Italiener können sich besser vermarkten als die Griechen. Es gibt viele Weinhändler in Deutschland, die sich der Weine gerade solcher Weingüter annehmen, darunter auch viele italienische Weinhändler. Ich frage mich: Wo sind die engagierten, regionalen griechischen Weinhändler? Es gibt sie kaum.
Weinkenner: Der größte Teil des nach Deutschland importierten Weins wird von griechischen Delikatessenhandlungen angeboten.
Stéphane Thuriot: Die Delikatessenhändler beziehen ihre Weine von Großhändlern. Diese importieren Oliven, Feta, Sardinen, Honig, Gemüsekonserven und nehmen, um ihre LKWs aufzufüllen, ein paar Paletten Wein mit. Die guten Weine der kleinen Weingüter sind meist nicht dabei. Sie gibt es nämlich nicht palettenweise. Paletten kann nur verkaufen, wer viel Wein hat, vor allem einfachen Wein. Der aber ist zumindest für nicht-griechische Fachhändler uninteressant, weil austauschbar. Ihm fehlt die Identität.
Weinkenner: Müssten sich die wenigen griechischen Weinfachhandlungen in Deutschland nicht auch selbst mehr hochklassige Weine von kleinen Gütern aus Griechenland kümmern?
Stéphane Thuriot: Vielleicht ja. Aber das Leben wird ihnen durch den griechischen Lebensmittelgroßhandel verdammt schwer gemacht. Der Großhandel beobachtet nämlich die Eigenimporte des Facheinzelhandels sehr genau, und bei der nächsten Fuhre bringt er dieselben Weine mit, um sie billiger anzubieten. Der kleine Weinspezialitätenhändler wird so aus dem Markt gedrängt. Ich habe neulich mal im Internet nach einem bestimmten Rotwein des nordgriechischen Weinguts Alpha Estate gegoogelt. Der Preis des Weins schwankte zwischen 75 und 39 Euro. Da stimmt etwas nicht. Da will einer den anderen gezielt unterbieten.
