Herstellung der mikrobakteriellen und chemischen Haltbarkeit eines Weins. Dazu gehören die Entfernung von Hefen und Bakterien nach der Gärung bzw. vor der Flaschenabfüllung sowie das Ausfällen von Weinstein bei Weißweinen. Dies geschieht durch Umziehen, eventuell durch Filtern des frisch vergorenen Weins, bei Weißwein durch Herunterkühlen, später durch Schönung. Wichtig ist in erster Linie, dass der Wein temperaturstabil ist, um dauerhaft frei von Trübungen und Schlieren zu sein.
