Chemisch versteht man unter Reduktion die Abgabe von Sauerstoff bzw. die Aufnahme von Wasserstoff. So ist die Umwandlung von Acetaldehyd in Alkohol (in der letzten Phase der Gärung) ein reduktiver Vorgang, der durch Oxidation des Enzyms NADH2 möglich wird. Auch die Schwefelung ist ein reduktiver Prozess, bei dem Sauerstoffmoleküle aus dem Wein heraus gebunden werden, sodass die künftige Reaktionsfähigkeit reduziert wird. Als im Zustand der Reduktion befindlich ist ein Wein folglich dann, wenn er keinen Sauerstoff aufnehmen kann: z. B. im Edelstahltank unter einer Schutzgasschicht oder nach der Schwefelung in der Flasche. Reduktion ist das Gegenteil von Oxidation. Beides sind wechselseitige Vorgänge: Nur durch Oxidation der Verbindung, mit der der Wein reagiert, kommt es zu einem reduktiven Vorgang (Redox-Potenzial).
