Hochmolekulare Eiweißstoffe, die aus Aminosäure-Monomeren zusammengesetzt und wichtige Aromabildner sind. Sie entwickeln sich bereits in der Beere und tragen zur Geschmacksreife bei, insbesondere zum sortentypischen Aroma eines Weins. Um zu verhindern, dass die im Wein gelösten Proteine später auf der Flasche ausflocken, werden sie durch Schönung aus dem Wein entfernt. Jede Schönung ist daher mit einem Aromaverlust verbunden.
