Maß für die im Wein befindlichen nichtflüchtigen und damit schmeckbaren Säuren (genau: die Konzentration an Wasserstoffionen). Ein hoher pH-Wert zeigt einen niedrigen, ein niedriger ph-Wert einen hohen Säuregrad an. Das bedeutet: Säurebetonte Weine weisen einen pH-Wert zwischen 2,9 und 3,2 auf, während säurearme Weine zwischen 3,6 und 4,0 liegen. Natürlich sagt auch der pH-Wert nur bedingt etwas über den Geschmack eines Weins aus. So kann ein Wein mit einem pH-Wert von 3,2 durchaus saurer schmecken als ein Wein mit einem pH-Wert von 3,0. Der Gehalt an basischen Komponenten wie Kalium oder Kalzium spielt nämlich ebenfalls eine große Rolle.
