ital., Süßwein aus Trauben, die nach altbäuerlicher Art auf Strohmatten getrocknet werden. Dabei verdunsten bis zu 60 Prozent des Safts der Beeren, sodass die Mostausbeute nur gering ist. Dazu und damit das Verhältnis von Zucker/Säure gleich bleibt, wird beim Eintrocknen der Most stark konzentriert. Im Gegensatz zu edelsüßen Weinen wird streng darauf geachtet, dass die Trauben beim Trocknen keinen Schimmel ansetzen. Bekannte Passito-Weine sind der Recioto di Soave, der Amarone (Valpolicella), der Vin Santo (Toskana) sowie der Sfursat (Valtellina) und der Moscato di Pantelleria Passito (Sizilien). Passito-Weine werden jedoch in fast allen Regionen Italiens hergestellt. Neuerdings werden die Trauben in einigen Regionen des Landes in Kühlkammern unter kontrollierten Bedingungen getrocknet, beispielsweise im Valpolicella.
