>>Sammelbegriff für alle nichttraditionellen Weinbereitungs– und Weinausbauverfahren. Dazu gehören in erster Linie die Verfahren zur Mostkonzentration (Umkehrosmose, Vakuumverdampfung, Cryo-Extraktion), der Einsatz gentechnisch veränderter Hefen, die Aromatisierung des Weins durch Eichenholzchips die Benutzung von naturidentischen Aromastoffen in Form von Essenzen, der Zusatz von Tanninpulver zur Erhöhung des Gerbstoffgehalts von Rotweinen und die De-Alkoholisierung des Weins (Spinning Cone). Ein Teil dieser neuen önologischen Verfahren wird in außereuropäischen Ländern regelmäßig und selbstverständlich angewendet. Viele laufen jedoch dem traditionellen Weinverständnis bzw. der Weindefinition der OIV zuwider und sind deshalb in vielen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union verboten. Andere wurden mittlerweile erlaubt, etwa die Mostkonzentration. Auf der einen Seite dienen die neuen Methoden dazu, Weine kostengünstiger zu produzieren. Andererseits ermöglichen sie es, unerwünschte Qualitätsschwankungen auszugleichen (hervorgerufen etwa durch ungünstigen Vegetationsverlauf, feuchte Witterung während der Lese, aber auch durch kellertechnische Fehler). Bei der Bewertung einzelner Verfahren gehen die Meinungen zwischen Weinerzeugern mit traditionellem und mit industriellem Qualitätsverständnis auseinander.
