Häufig praktizierte, im Qualitätsweinbau jedoch gemiedene Maßnahme, bei der der Most oder die Maische gegen Oxidation oder Spontangärungen geschützt werden soll. Lediglich bei Mosten (und Maischen) aus edelfaulem Lesegut ist eine vorsorgliche Schwefelung notwendig. Sie hemmt die enzymatische Oxidation, bei der Essigsäurebakterien entstehen können. Allerdings führt die Mostschwefelung zur vermehrten Bildung von Acetaldehyden im späteren Wein, so dass weitere Schwefelgaben nötig sind: einer der Gründe, weshalb edelsüße Weine höhere Schwefelgehalte aufweisen als trockene Weine aus gesundem Lesegut.
