Traditionelle Methode der Flaschengärung, die v. a. bei der Blanquette Méthode Ancestrale aus Limoux zur Anwendung kommt. Der Most der vollreif gelesenen Trauben (im Fall der Blanquette handelt es sich um Mauzac-Trauben) wird nicht vollständig durchgegoren, sondern herunter gekühlt, um die Aktivität der Hefen zu drosseln. Im Frühjahr wird der halb vergorene Wein ohne Versanddosage auf die Flasche gefüllt. Bei steigenden Kellertemperaturen wird die Gärung durch die verbliebenen, mosteigenen Hefen wieder aufgenommen. Mangels Sauerstoff (die Flasche ist bereits endgültig verschlossen) endet sie von allein. Diese Art Schaumwein wird normalerweise ohne Degorgieren verkauft, d. h., das Hefedepot bleibt in der Flasche zurück.
