In Großkellereien gelegentlich vorgenommene Maßnahme zur Ausschaltung von Essigsäurebakterien (Acetobacter). Dabei wird der Most kurzfristig auf 87 °C erhitzt, um Enzyme (Oxidasen) zu eliminieren. Dann wird der Most wieder heruntergekühlt und durch Reinzuchtbakterien vergoren. Im Qualitätsweinbereich geächtete Maßnahme, weil das Verfahren mit erheblichen Qualitätseinbußen verbunden ist. Bei der Kurzzeiterhitzung werden auch alle Mikroorganismen abgetötet, weshalb auch Süßreserve vor der Einlagerung kurzzeiterhitzt und steril gemacht werden kann.
