Durch Kühlung des frisch vergorenen Weißweins auf 0 °C wird eventuelle überschüssige Weinsäure im Wein ausgefällt. Sie fällt als Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) auf den Boden des Tanks und kann später entsorgt werden. Auf diese Weise wird einer späteren Ausfällung von Weinstein auf der Flasche vorgebeugt, der beim unkundigen Verbraucher Irritationen hervorrufen kann. Allerdings ist die Kaltstabilisation kein sicherer Schutz vor späterer Weinsteinbildung.
