Wissenschaftler haben ungefähr 500 molekular analysierbare flüchtige und nichtflüchtige Geschmacksstoffe im Wein identifizieren können. Die tatsächliche Menge der Geschmacksstoffe dürfte jedoch wesentlich größer sein. Zu den flüchtigen, an Kohlenwasserstoffmoleküle gebundenen Geschmacksstoffen gehören z. B. Methoxypyrazin, das für den krautig-pfeffrigen Duft des Cabernet Sauvignon verantwortlich ist, Nerol für den blumig-muskatartigen Duft des Riesling, Megastigmatrienon für den Tabak- und Ledergeschmack eines Brunello di Montalcino. Nicht flüchtige Geschmacksstoffe sind größtenteils an Zuckermoleküle gebunden und entwickeln sich erst mit zunehmender Alterung des Weins.
