Gruppe der Polyphenole, die Farbstoffe (Anthocyane), Gerbstoffe (u. a. Catechine) und Geschmacksstoffe (Flavone) umfasst. Es handelt sich bei ihnen um reaktionsfreudige Inhaltsstoffe, die schnell neue Verbindungen eingehen und daher bei der Verfeinerung des Weins eine wichtige Rolle spielen. Von ihnen unterschieden sind die Nicht-Flavonoide, die sich weitgehend inert verhalten. Zu ihnen gehören z.B. die Phenolcarbonsäuren.
