In frisch vergorenem Wein häufig anzutreffende Bakterienkulturen, die den Alkohol in Essigsäure umwandeln und ihn dadurch verderben. Sie katalysieren die Oxidation des Alkohols zu Essigsäure nach der Formel C2H5OH + O2 -> CH3COOH + H2O. Essigsäurebakterien sind aerob, d. h. sauerstoffabhängig. Deshalb sollte Wein möglichst unter Sauerstoffabschluss gelagert werden. Dies geschieht, indem der Wein in Edelstahltanks unter einer Stickstoffschicht lagert bzw. die Holzfässer jeweils spundvoll gehalten werden. Wichtig ist auch, den Wein nach der Gärung zu schwefeln. Da die Essigsäurebakterien sich bei Temperaturen von ca. 40 °C vermehren, müssen die Lagerkeller kühl sein.
