Diese Stoffe entstehen bei der alkoholischen Gärung des Weins. Biogene Amine sind Produkte des biochemischen und mikrobiologischen Eiweißabbaus und verantwortlich für Geschmack und Aroma. Dazu zählen Substanzen wie Histamin, Tyramin und Serotonin. Eine erhöhte Zufuhr oder ein gestörter Abbau dieser Substanzen (durch Medikamenteneinnahme, Alkoholgenuss oder einen Enzymdefekt) kann zu verschiedenen Nebenwirkungen führen: Flush (Rötung der Haut), Blutdruckabfall, Nesselsucht (Urtikaria) mit Juckreiz, Übelkeit, Magenkrämpfe, Durchfall, Kopfschmerzen, Atemnot und Erbrechen.
