Anreicherung des Mostes mit Säure. Dabei wird dem Wein während oder nach der alkoholischen Gärung in geringer Dosierung Zitronen-, seltener Apfel- oder Weinsäure zugesetzt, um ihm eine bessere Balance zu geben. Gerade in warmen Weinbauländern, in denen die Säurewerte der Weine niedrig sind, ist die Azidifikation ebenso notwendig wie die Chaptalisation in den kühlen nordeuropäischen Anbaugebieten. In Australien, Südafrika, Chile und Kalifornien wird die Aufsäuerung deshalb grundsätzlich gestattet und häufig praktiziert. In Europa ist sie selten, wird allerdings im Süden manchmal ebenfalls angewendet. Bei chaptalisierten Weinen ist sie verboten.
