In Mosten natürlich vorkommende Stickstoffverbindungen, die nicht nur wichtige Nährstoffe für die Gärhefen darstellen, sondern auch wertvolle Duft- und Geschmacksträger sind. Die Aminosäure nimmt in der letzten Reifephase der Trauben deutlich zu. Ihr Vorhandensein ist daher ein wichtiges Kriterium für die Geschmacksreife (physiologische Reife).
