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Globale Erwärmung: 2009 auch deutsche Spitzenweine „aufgesäuert“

Jahreszahl 2009
Früher war die Welt noch in Ordnung: hier die "gute", natürliche Riesling-Säure – dort die bösen, künstlich aufgesäuerten „Südweine“. Doch nach dem heissen Sommer 2003 erwirkten deutsche Winzer erstmals selbst eine Genehmigung zum Zusetzen von Säure – klammheimlich. In 2009 war es wieder soweit. Lautlos erließ das Bundesministerium für Landwirtschaft eine entsprechende Eilverordnung.Von Ulrich Sautter

Frü­her war die Welt noch in Ord­nung: hier die „gute“, natür­li­che Riesling-Säure – dort die bösen, künst­lich auf­ge­säu­er­ten „Süd­wei­ne“. Doch nach dem hei­ßen Som­mer 2003 erwirk­ten deut­sche Win­zer erst­mals selbst eine Geneh­mi­gung zum Zuset­zen von Säu­re – klamm­heim­lich. In 2009 war es wie­der soweit. Laut­los erließ das Bun­des­mi­nis­te­ri­um für Land­wirt­schaft eine ent­spre­chen­de Eil­ver­ord­nung. Von Ulrich Saut­ter

Vor allem im Süd­wes­ten Deutsch­lands beken­nen sich Spit­zen­win­zer offen zur Not­wen­dig­keit des Säu­erns. Einer von ihnen ist Joa­chim Heger aus Ihrin­gen am Kai­ser­stuhl. „Ich habe mei­ne 2009er Spätburgunder-Moste aus den Steil­la­gen im Wink­ler­berg vor der Gärung mit etwa einem hal­ben Gramm Wein­säu­re pro Liter auf­ge­säu­ert, um sie gegen mikro­bio­lo­gi­schen Ver­derb zu schüt­zen und für ihre Halt­bar­keit vor­zu­sor­gen.“ Ein muti­ges Bekennt­nis, denn über das Hin­zu­fü­gen von Säu­re zu Most oder Wein, wie es in wei­ten Tei­len Frank­reichs sowie in Spa­ni­en und Ita­li­en üblich ist, wur­de im deut­schen Wein­bau jahr­zehn­te­lang gespot­tet. Klar, denn was deut­sche Wei­ne oft zu viel haben, fehlt den Wei­nen der Mit­tel­meer­an­rai­ner lei­der all­zu häu­fig: Säu­re.

Keine Manipulation des Geschmacks

Auf­grund der glo­ba­len Erd­er­wär­mung hat sich die Lage jedoch geän­dert. Lang anhal­ten­de hei­ße Som­mer und über­durch­schnitt­lich war­me Herbs­te haben dazu geführt, dass auch in deut­schen Wein­an­bau­ge­bie­ten manch­mal die Säu­re in den Trau­ben zu schnell abge­baut wird. Damit ver­lie­ren die Wei­ne ihre Fri­sche und ihre inne­re Balan­ce: der ph-Wert steigt. Die­ser Wert ist das Maß für die abso­lu­te Men­ge der Säu­ren im Wein. Er erfasst auch sol­che Säu­ren, die durch Mine­ral­stof­fe – vor allem Kali­um – gepuf­fert sind und die kei­nen Ein­fluss auf den Geschmack eines Weins haben. Durch Zuga­be einer klei­nen Men­ge Säu­re vor oder wäh­rend der Gärung kann die Balan­ce wie­der her­ge­stellt wer­den. Vor allem für Rot­wei­ne ist das Auf­säu­ern nach Heger von Vor­teil: „Es geht mir beim Ansäu­ern nicht um eine Mani­pu­la­ti­on der sen­so­ri­schen Eigen­schaf­ten, also nicht um ein Hoch­set­zen der titrier­ba­ren Gesamt­säu­re. Es geht um eine Ver­schie­bung des pH-Werts.“

Säurekorrektur im Burgund an der Tagesordnung

In den süd­eu­ro­päi­schen Län­dern ist die Azi­di­fi­zie­rung, wie die Zuga­be von Säu­re fach­lich heißt, durch EU-Gesetz erlaubt. In vie­len Jah­ren ist die­se Kor­rek­tur auch not­wen­dig, um aus­ge­wo­ge­ne Wei­ne zu bekom­men. Zuge­setzt wer­den dür­fen Wein­säu­re, Milch­säu­re oder Apfel­säu­re – alles Säu­ren, die im natür­li­chen Wein eben­falls vor­kom­men. An Zitro­nen­säu­re, die im Wein natür­li­cher­wei­se nur in Spu­ren vor­kommt, schei­den sich die Geis­ter. In Deutsch­land ist die Azi­di­fi­zie­rung zwar ver­bo­ten, kann im Not­fall aber durch Son­der­er­laub­nis der Bun­des­re­gie­rung bzw.der Lan­des­re­gie­run­gen erlaubt wer­den. Baden-Württemberg hat­te 2009 als ers­tes Bun­des­land die Auf­säue­rung erlaubt. Die ande­ren Bun­des­län­der zogen rasch nach. “Der Jahr­gang 2009 brach­te außer­ge­wöhn­li­che Wit­te­rungs­ver­hält­nis­se mit zum Teil nied­ri­gen Säu­re­wer­ten und hohen pH-Werten“, begrün­de­te das rheinland-pfälzische Wein­bau­mi­nis­te­ri­um sei­ne Ent­schei­dung, das Auf­säu­ern „bis 1,5 Gramm pro Liter“ zuzu­las­sen. Schä­men muß sich nie­mand ob die­ser Maß­na­me. Ande­re Kor­rek­tu­ren wie das Chap­ta­li­sie­ren und das Ent­säu­ern des Weins sind in Süd­eu­ro­pa ver­bo­ten, in Deutsch­land dage­gen auch ohne Son­der­ge­neh­mi­gung erlaubt. Und im Bur­gund ist das Auf­säu­ern des Weins ein häu­fig geüb­ter Brauch. Einen klei­nen Schat­ten wirft die Maß­nah­me höchs­tens auf den Jahr­gang 2009, der zumin­dest nicht in allen Anbau­ge­bie­ten Deutsch­lands als der bes­te der letz­ten zehn Jah­re ange­se­hen wer­den kann, wie so häu­fig zu hören ist.

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