Geheimtipp Eiswein: der Wein, der aus der Kälte kommt

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Eiswein ist eine rare Spezialität. Er wird aus gefrorenen Trauben erzeugt. Durch die Klimaerwärmung ist er noch rarer geworden - aber umso köstlicher.

Der durch­schnitt­li­che Deut­sche trinkt jedes Jahr etwa 20 Liter Wein. Das ent­spricht 25 Fla­schen – ein sta­tis­ti­scher Wert. Ech­te Wein­lieb­ha­ber haben spä­tes­tens Ende Febru­ar 25 Fla­schen kon­su­miert. Denn Wein gehört zum geho­be­nen Lebens­stil dazu. Der pas­sen­de Trop­fen hebt die Aro­men im Essen her­vor und sorgt für eine wah­re Geschmacks­ex­plo­si­on im Mund. Dar­über hin­aus eig­net sich Wein auch zum stil­len Genie­ßen vor dem Kamin, für einen gemüt­li­chen Frau­en­abend oder zur spek­ta­ku­lä­ren Par­ty. Nor­ma­ler­wei­se wer­den die Trau­ben für Wein im Herbst geern­tet. Anders ist es beim Eis­wein. Die Trau­ben für ihn wer­den viel, viel spä­ter gele­sen, näm­lich dann, wenn der ers­te Spät­frost sich ein Stell­dich­ein gibt. Und das ist meist erst im Novem­ber, manch­mal auch erst zu Weih­nach­ten.

Wie Eiswein entsteht

Eis­wein wird näm­lich aus gefro­re­nen Trau­ben gewon­nen. Dazu ist es nötig, dass die Außen­tem­pe­ra­tu­ren auf min­des­tens minus 7° Cel­si­us fal­len. Dann sind die Bee­ren hart wie Mar­meln. Sie wer­den in der Nacht gele­sen, um früh­mor­gens, wenn es hell wird, im Wein­gut auf die Kel­ter zu kom­men. Unter dem Press­druck kann, weil die Bee­ren gefro­ren sind, nur ein klei­ner Teil des Safts ablau­fen, der sich in ihnen befin­det. In die­sem Saft aber sind alle Zucker und alle Extrakt­stof­fe ent­hal­ten, die die Rebe gebil­det hat, und zwar in hoher Kon­zen­tra­ti­on. Sie machen den beson­de­ren Geschmack eines Eis­weins aus.

Geschichte des Eisweins

Obwohl Eis­wein erst in den letz­ten Jah­ren zum Objekt der Begier­de gewor­den ist, geht sei­ne Geschich­te vie­le Jahr­hun­der­te zurück. Es konn­te nach­ge­wie­sen wer­den, dass bereits die alten Römer das Geheim­nis des Eis­weins ent­deckt hat­ten und ihn in Ger­ma­ni­en regel­mä­ßig pro­du­zier­ten. Eis­wein in sei­ner heu­ti­gen Form wur­de jedoch im Jahr 1830 ent­wi­ckelt, als Win­zer der Stadt Dromers­heim in Rhein­hes­sen erst­mals gefro­re­ne Trau­ben ern­te­ten. Sie ent­deck­ten, dass die Trau­ben über einen außer­ge­wöhn­li­chen Geschmack ver­füg­ten. Sie press­ten sie in einer höl­zer­nen Kel­ter ab und ver­go­re­nen den ablau­fen­den Most zu Eis­wein.

Das macht den Eiswein so besonders

Eis­wein ist karamellig-süß und gehört, wie auch Beeren- und Tro­cken­bee­ren­aus­le­sen, zu den Prä­di­kats­wei­nen. Sei­ne Erzeu­gung hängt stark davon ab, wann der Frost kommt – und ob er über­haupt kommt. Durch die Erd­er­wär­mung hat sich das Kli­ma stark ver­än­dert. Die Win­ter fal­len ins­ge­samt mil­der aus. Es kann sogar vor­kom­men, dass die Tem­pe­ra­tu­ren gar nicht unter den Gefrier­punkt fal­len. Infol­ge­des­sen ist es mög­lich, dass die Eiswein-Lese nur einen spär­li­chen Ertrag lie­fert oder sogar voll­kom­men aus­bleibt. Dies spie­gelt sich dann auch spä­ter im Preis des Eis­weins wider. Er ist kein Bil­lig­pro­dukt. Er wird aus­schließ­lich von erfah­re­nen und pro­fes­sio­nel­len Wein­gü­tern her­ge­stellt – wenn die Natur es erlaubt.

Eiswein aus Europa und Nordamerika

Eis­wei­ne sind in der Regel in den höhe­ren Preis­ka­te­go­ri­en ange­sie­delt. Das garan­tiert, dass der Kun­de auch exzel­len­ten Qua­li­tä­ten bekommt. Schließ­lich möch­ten Wein­lieb­ha­ber immer den bes­ten Eis­wein und nicht einen durch­schnitt­li­chen bekom­men. Eis­wein wird haupt­säch­lich in fol­gen­den Län­dern pro­du­ziert:

  • Deutsch­land
  • Öster­reich
  • Schweiz

Die­se Län­der zeich­nen sich dadurch aus, dass die Tem­pe­ra­tu­ren im Win­ter sehr tief fal­len und damit opti­ma­le Bedin­gun­gen für die Ern­te des Eis­weins herr­schen. Auch in Kana­da (Onta­rio, Bris­tish Colum­bia) und in den USA (Michi­gan) wird Wein aus gefro­re­nen Trau­ben her­ge­stellt. Vor allem Kana­da ist für die Her­stel­lung von ice­wi­ne bekannt. Die dort regel­mäs­sig auf­tre­ten­den und har­ten Frös­te sor­gen dafür, dass gefro­re­ne Trau­ben schon früh und flä­chen­de­ckend geern­tet wer­den kön­nen. Die meis­ten Trau­ben haben, wenn die Frös­te kom­men, noch kei­ne Edel­fäu­le gebil­det. Damit ent­fällt der raf­fi­nier­te Honig­ton, den euro­päi­sche Eis­wei­ne auf­wei­sen. Außer­dem weist ice­wi­ne Alko­hol­ge­hal­te von etwa 13 % Vol. auf, weil die Bee­ren meist noch nicht geschrum­pelt sind und der Most ent­spre­chend weni­ger kon­zen­triert ist.

Geschmack, Alkoholgehalt, Lebensdauer

Es exis­tie­ren ver­schie­de­ne Sor­ten von Eis­wein. In Deutsch­land und Öster­reich wird Eis­wein vor allem aus Ries­ling, Gewürz­tra­mi­ner, Scheu­re­be, Grü­nem Velt­li­ner, Welsch­ries­ling gewon­nen. Er zeich­net sich durch eine hohe Süße, aber auch durch eine hohe Säu­re aus und hat einen exotisch-fruchtigen Geschmack. Meis­tens trinkt man nur ein Gläs­chen von ihm, am bes­ten zu pikan­ten Käse­sor­ten, etwa Blau­schim­mel­kä­se. Aber auch zum Des­sert passt er gut. An hei­ßen Som­mer­ta­gen kann Eis­wein auch solo für Erfri­schung sor­gen. Rote Eis­wei­ne wer­den in Euro­pa sehr sel­ten, in Kana­da dage­gen oft geern­tet. In der Regel besit­zen die euro­päi­schen Eis­wei­ne einen Alko­hol­ge­halt von etwa 7 % Vol. Sie ver­fei­nern sich gut und ger­ne 15 Jah­re in der Fla­sche, Top-Qualitäten haben sogar das ewi­ge Leben. Dafür soll­te aller­dings sicher gestellt wer­den, dass die Fla­schen lie­gend gela­gert wer­den und der Raum kühl und dun­kel ist. Eis­wein wird auch in Super­märk­ten ange­bo­ten. Ken­ner wer­den dort jedoch nie kau­fen, son­dern an sich einen Fach­händ­ler wen­den, egal ob sta­tio­när oder online. Denn Eis­wein bedarf mehr als ande­re­re Wei­ne des Exper­ten­rats.

 

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