Food Pairing mit Champagner

Champagner kann man nicht nur als Aperitif genießen. Er eignet sich auch hervorragend als Begleiter zu einem mehrgängigen Menü.

Gera­de in Deutsch­land wird Cham­pa­gner über­wie­gend als Ape­ri­tif getrun­ken. Wenn er es auf die Menü­kar­te schafft, dann meis­tens als Beglei­tung zu den Vor­spei­sen oder beim Fisch­gang mit Mee­res­früch­ten. Doch die Viel­zahl der Cham­pa­gner­sor­ten erlaubt es, auch ein gan­zes Menü mit dem edlen Schaum­wein zu beglei­ten. Beim Food-Pairing mit Cham­pa­gner geht es weni­ger um fes­te Regeln als um das rich­ti­ge Gespür für voll­ende­ten Genuss.

Champagner gibt den Gerichten einen gewissen Kick

Reiz­voll wird das Food-Pairing mit Cham­pa­gner durch sei­ne stets prä­sen­te Koh­len­säu­re, die sich auf das Gericht über­trägt und ihm Fri­sche, Leich­tig­keit und einen gewis­sen Kick ver­leiht. Den­noch passt Cham­pa­gner nicht nur zum Frühjahrs- oder Som­mer­me­nu. Auch für die Herbst- und Win­ter­kü­che mit ihren kräf­ti­gen Tex­tu­ren, den inten­si­ven Röst- und Schmo­r­aro­men gibt es pas­sen­de Cham­pa­gner. Eine Mar­ke wie Krug Cham­pa­gner bie­tet sich zumin­dest teil­wei­se für ein Champagner-Menu, je nach Zusam­men­stel­lung der Gän­ge auch für ein kom­plet­tes Menu an. Im Sor­ti­ment die­ses renom­mier­ten Cham­pa­gner­hau­ses fin­den sich Cham­pa­gner ganz unter­schied­li­cher Sti­lis­tik – zu gegem Gang des Menus passt einer immer. Aller­dings muss, damit das Champagner-Menu den Gäs­ten in guter Erin­ne­rung bleibt, die Zusam­men­stel­lung der Gerich­te und die Aus­wahl der Cham­pa­gner genau geplant wer­den.

Hoher Anspruch und die sichere Hand des Kellermeisters

War­um schla­gen wir Krug vor? Es ist nicht nur die hohe Qua­li­tät, die Inno­va­ti­ons­freu­dig­keit und die Tra­di­ti­on die­ses Hau­ses, die uns dazu ver­an­lasst hat. Es ist auch der hohe Anspruch der Mar­ke Krug und die siche­re Hand des Kel­ler­meis­ters, die uns über­zeugt haben. Mit einem Cham­pa­gner von Krug erlebt man kei­ne unge­woll­ten Über­ra­schun­gen. Jede Sor­te ist von höchs­ter Exqui­se, und die Exqui­se ist schmeck­bar.

Kleiner Pairing-Guide

Zum Amu­se Gueu­le passt ein fri­scher, ras­si­ger Cham­pa­gner am bes­ten, etwa die Gran­de Cuvée von Krug. Sie adelt jedes Pas­tet­chen und jede Ter­ri­ne, die als Hors d’œuvre gereicht wird. Grund­sätz­lich wür­de auch ein Extra Brut pas­sen. Aber bei Krug haben alle Cham­pa­gner eine klei­ne Dosa­ge, sind also in der Geschmacks­rich­tung Brut.

Noch bes­ser passt die Gran­de Cuvée zu Fisch und Krus­ten­tie­ren. Hier ergän­zen sich der zar­te Geschmack des Mee­res­ge­tiers und die Fri­sche des Cham­pa­gners aufs Bes­te. Gera­de Hum­mer und Lan­gus­te lie­ben Cham­pa­gner. Schnell fühlt man sich wie auf einer Ter­ras­se am Meer. Wich­tig ist, dass der Cham­pa­gner eine schö­ne Säu­re auf­weist, was bei Krug immer der Fall ist. Eine zar­te Säu­re ist das Mar­ken­zei­chen aller Pro­duk­te die­ses Hau­ses. Auch ein Meeresfrüchte-Risotto gewinnt an Klas­se, beson­ders wenn selbst es mit Cham­pa­gner gekocht wur­de. Der Geschmack die­ses Gerichts und dazu der ent­spre­chen­de Cham­pa­gner im Glas – ein­fach himm­lisch.

Auch Geschmackskontraste können spannend sein

Geflügel-Gerichte und Gerich­te mit wei­ßem Fleisch, also Kalb und Schwein, pas­sen eben­falls gut zu einem Cham­pa­gner, weil sie einen Kon­trast bil­den. Auch Rind­fleisch kor­re­spon­diert mit Cham­pa­gner. Aller­dings soll­ten die Sau­cen leicht sein. Dunk­le Sau­cen mit vie­len Röst­aro­men pas­sen eher sel­ten. Per­fekt ist die Mar­ria­ge vom Cham­pa­gner zu Spar­gel und Sau­ce Hol­lan­dai­se. In ein paar Mona­ten ist schon wie­der Früh­jahr.

Konzentration auf das Wesentliche

Grund­sätz­lich gilt, dass sich die ein­zel­nen Gerich­te auf das Wesent­li­che kon­zen­trie­ren und den Eigen­ge­schmack der Pro­duk­te beto­nen soll­ten, egal ob Thun­fisch, Pou­let oder Rin­der­tartar. Glei­ches gilt für vege­ta­ri­sche Gerich­te, bei­spiels­wei­se Kar­tof­fel­gra­tin, Ome­lette oder Pil­ze. Ein Brut kann sie zu einem kuli­na­ri­sches Erleb­nis machen. Kräu­ter soll­ten eher spar­sam ein­ge­setzt wer­den, damit die zar­ten Aro­men der Pro­duk­te und des Cham­pa­gners nicht unter­ge­hen. Auch die leich­te medi­ter­ra­ne Küche spricht gut auf Cham­pa­gner an. Mit Knob­lauch soll­te man aller­dings vor­sich­tig sein. Cham­pa­gner und Käse bil­den eine klas­si­sche Kom­bi­na­ti­on, spe­zi­ell Käse­sor­ten, die einen hohen Fett­ge­halt haben. Jun­ge, cre­mi­ge Camem­berts har­mo­nie­ren mit einem Blanc de Blancs. Ein Blanc de Noirs ist dage­gen eine per­fek­te Ergän­zung zu gereif­ten Comté- und Beaufort-Käsen.

Ideale Champagner-/Speise-Paarungen

Das Sor­ti­ment von Krug umfasst sechs ver­schie­de­ne Cham­pa­gner. Jeder hat sei­ne Beson­der­hei­ten. Aber die nussig-komplexe Sti­lis­tik und die hohe Fines­se haben alle gemein­sam. Fol­gen­de Paa­run­gen emp­fiehlt der Cham­pa­gner­her­stel­ler:

  • Brut Blanc de Blancs „Clos de Mes­nil“: Die­ser exklu­si­ve Jahrgangs-Champagner, der aus­schließ­lich aus Chardonnay-Trauben gewon­nen wird, soll­te ein­ge­setzt wer­den, wenn Fri­sche und Leich­tig­keit ver­langt wird. Er ist der per­fek­te Beglei­ter zu Aus­tern und Kavi­ar, zu Geflü­gel und Fisch mit und ohne Sau­ce. Auch zu einem Thunfisch-Carpaccio oder zu einem herz­haf­ten Hühner- und Gemü­se­ein­topf macht der Brut Blanc de Blancs eine her­vor­ra­gen­de Figur.
  • Brut Rosé: Der Brut Rosé ist bei Krug eine Cuvée aus Char­don­nay, Pinot Meu­nier und Pinot Noir, wobei immer auf eine mehr oder min­der gro­ße Men­ge gereif­ten Réserve-Weins aus den Kel­lern des Cham­pa­gner­hau­ses zurück­ge­grif­fen wird. Die­ser pink­far­be­ne Schäu­mer, der schon in der Nase nach Rosen­blü­ten, Johan­nis­bee­ren und rosa Grape­fruit duf­tet, ist ein idea­ler Beglei­ter für hel­les Fleisch, aber auch für Wild oder ande­re wür­zi­ge Spei­sen wie zum Bei­spiel ein Hähnchen-Kokos-Curry mit Zitro­nen­gras.
  • Brut Blanc de Noirs „Clos d’Ambonay“: Die­ser rare Jahrgangs-Champagner kommt aus einer klei­nen, von einem Mäu­er­chen ein­ge­fass­ten Weinbergs- Par­zel­le, die aus­schließ­lich mit Pinot Noir bestockt ist. Die roten Trau­ben wer­den zu Weiß­wein ver­ar­bei­tet und erge­ben einen gold­gel­ben, rei­chen Cham­pa­gner, der, bevor er in den Han­del kommt, min­des­tens 15 Jah­re auf der Hefe gele­gen hat. Wenn man ihn dann öff­net, ver­strömt er das Aro­ma von gerös­te­ten Hasel­nüs­sen, von Ing­wer, von kan­dier­ter Oran­gen­scha­le, ist cre­mig und glei­tet wie Samt über den Gau­men. Auf­grund sei­ner über­aus dis­tin­gu­ier­ten, kräf­ti­gen Art trin­ken Champagner-Kenner ihn gern zu einer Lamm-Tajine (im Ton­topf geschmort) oder zu einer kros­sen Ente. Ein per­fek­tes, ganz ein­fa­ches Match sind – gera­de im Win­ter – Maro­ni, die über dem offe­nen Feu­er gerös­tet wur­den.

Die No Go’s des Champagner

Natür­lich gibt es auch No Go’s. Cham­pa­gner zu Knoblauch- und Oli­ven zu Cho­ri­zo und schar­fen Chi­li­scho­ten sind ein No Go, des­glei­chen Zwie­beln, Knob­lauch und Sau­res wie Cor­ni­chons oder Rote Bete. Sie kil­len die Nuan­cen eines Cham­pa­gners sehr zuver­läs­sig. Unser Tipp: Star­ten Sie Ihr Food-Pairing nach die­sem Leit­fa­den mit ein­zel­nen Gän­gen und erwei­tern Sie das Menü, ganz nach Ihrem Geschmack und dem Ihrer Gäs­te. Es gibt weni­ge Wei­ne, die so fle­xi­bel ein­setz­bar sind wie Cham­pa­gner.

 

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