Gerade in Deutschland wird Champagner überwiegend als Aperitif getrunken. Wenn er es auf die Menükarte schafft, dann meistens als Begleitung zu den Vorspeisen oder beim Fischgang mit Meeresfrüchten. Doch die Vielzahl der Champagnersorten erlaubt es, auch ein ganzes Menü mit dem edlen Schaumwein zu begleiten. Beim Food-Pairing mit Champagner geht es weniger um feste Regeln als um das richtige Gespür für vollendeten Genuss.
Champagner gibt den Gerichten einen gewissen Kick
Reizvoll wird das Food-Pairing mit Champagner durch seine stets präsente Kohlensäure, die sich auf das Gericht überträgt und ihm Frische, Leichtigkeit und einen gewissen Kick verleiht. Dennoch passt Champagner nicht nur zum Frühjahrs- oder Sommermenu. Auch für die Herbst- und Winterküche mit ihren kräftigen Texturen, den intensiven Röst- und Schmoraromen gibt es passende Champagner. Eine Marke wie Krug Champagner bietet sich zumindest teilweise für ein Champagner-Menu, je nach Zusammenstellung der Gänge auch für ein komplettes Menu an. Im Sortiment dieses renommierten Champagnerhauses finden sich Champagner ganz unterschiedlicher Stilistik – zu gegem Gang des Menus passt einer immer. Allerdings muss, damit das Champagner-Menu den Gästen in guter Erinnerung bleibt, die Zusammenstellung der Gerichte und die Auswahl der Champagner genau geplant werden.
Hoher Anspruch und die sichere Hand des Kellermeisters
Warum schlagen wir Krug vor? Es ist nicht nur die hohe Qualität, die Innovationsfreudigkeit und die Tradition dieses Hauses, die uns dazu veranlasst hat. Es ist auch der hohe Anspruch der Marke Krug und die sichere Hand des Kellermeisters, die uns überzeugt haben. Mit einem Champagner von Krug erlebt man keine ungewollten Überraschungen. Jede Sorte ist von höchster Exquise, und die Exquise ist schmeckbar.
Kleiner Pairing-Guide
Zum Amuse Gueule passt ein frischer, rassiger Champagner am besten, etwa die Grande Cuvée von Krug. Sie adelt jedes Pastetchen und jede Terrine, die als Hors d’œuvre gereicht wird. Grundsätzlich würde auch ein Extra Brut passen. Aber bei Krug haben alle Champagner eine kleine Dosage, sind also in der Geschmacksrichtung Brut.
Noch besser passt die Grande Cuvée zu Fisch und Krustentieren. Hier ergänzen sich der zarte Geschmack des Meeresgetiers und die Frische des Champagners aufs Beste. Gerade Hummer und Languste lieben Champagner. Schnell fühlt man sich wie auf einer Terrasse am Meer. Wichtig ist, dass der Champagner eine schöne Säure aufweist, was bei Krug immer der Fall ist. Eine zarte Säure ist das Markenzeichen aller Produkte dieses Hauses. Auch ein Meeresfrüchte-Risotto gewinnt an Klasse, besonders wenn selbst es mit Champagner gekocht wurde. Der Geschmack dieses Gerichts und dazu der entsprechende Champagner im Glas – einfach himmlisch.
Auch Geschmackskontraste können spannend sein
Geflügel-Gerichte und Gerichte mit weißem Fleisch, also Kalb und Schwein, passen ebenfalls gut zu einem Champagner, weil sie einen Kontrast bilden. Auch Rindfleisch korrespondiert mit Champagner. Allerdings sollten die Saucen leicht sein. Dunkle Saucen mit vielen Röstaromen passen eher selten. Perfekt ist die Marriage vom Champagner zu Spargel und Sauce Hollandaise. In ein paar Monaten ist schon wieder Frühjahr.
Konzentration auf das Wesentliche
Grundsätzlich gilt, dass sich die einzelnen Gerichte auf das Wesentliche konzentrieren und den Eigengeschmack der Produkte betonen sollten, egal ob Thunfisch, Poulet oder Rindertartar. Gleiches gilt für vegetarische Gerichte, beispielsweise Kartoffelgratin, Omelette oder Pilze. Ein Brut kann sie zu einem kulinarisches Erlebnis machen. Kräuter sollten eher sparsam eingesetzt werden, damit die zarten Aromen der Produkte und des Champagners nicht untergehen. Auch die leichte mediterrane Küche spricht gut auf Champagner an. Mit Knoblauch sollte man allerdings vorsichtig sein. Champagner und Käse bilden eine klassische Kombination, speziell Käsesorten, die einen hohen Fettgehalt haben. Junge, cremige Camemberts harmonieren mit einem Blanc de Blancs. Ein Blanc de Noirs ist dagegen eine perfekte Ergänzung zu gereiften Comté- und Beaufort-Käsen.
Ideale Champagner-/Speise-Paarungen
Das Sortiment von Krug umfasst sechs verschiedene Champagner. Jeder hat seine Besonderheiten. Aber die nussig-komplexe Stilistik und die hohe Finesse haben alle gemeinsam. Folgende Paarungen empfiehlt der Champagnerhersteller:
- Brut Blanc de Blancs „Clos de Mesnil“: Dieser exklusive Jahrgangs-Champagner, der ausschließlich aus Chardonnay-Trauben gewonnen wird, sollte eingesetzt werden, wenn Frische und Leichtigkeit verlangt wird. Er ist der perfekte Begleiter zu Austern und Kaviar, zu Geflügel und Fisch mit und ohne Sauce. Auch zu einem Thunfisch-Carpaccio oder zu einem herzhaften Hühner- und Gemüseeintopf macht der Brut Blanc de Blancs eine hervorragende Figur.
- Brut Rosé: Der Brut Rosé ist bei Krug eine Cuvée aus Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir, wobei immer auf eine mehr oder minder große Menge gereiften Réserve-Weins aus den Kellern des Champagnerhauses zurückgegriffen wird. Dieser pinkfarbene Schäumer, der schon in der Nase nach Rosenblüten, Johannisbeeren und rosa Grapefruit duftet, ist ein idealer Begleiter für helles Fleisch, aber auch für Wild oder andere würzige Speisen wie zum Beispiel ein Hähnchen-Kokos-Curry mit Zitronengras.
- Brut Blanc de Noirs „Clos d’Ambonay“: Dieser rare Jahrgangs-Champagner kommt aus einer kleinen, von einem Mäuerchen eingefassten Weinbergs- Parzelle, die ausschließlich mit Pinot Noir bestockt ist. Die roten Trauben werden zu Weißwein verarbeitet und ergeben einen goldgelben, reichen Champagner, der, bevor er in den Handel kommt, mindestens 15 Jahre auf der Hefe gelegen hat. Wenn man ihn dann öffnet, verströmt er das Aroma von gerösteten Haselnüssen, von Ingwer, von kandierter Orangenschale, ist cremig und gleitet wie Samt über den Gaumen. Aufgrund seiner überaus distinguierten, kräftigen Art trinken Champagner-Kenner ihn gern zu einer Lamm-Tajine (im Tontopf geschmort) oder zu einer krossen Ente. Ein perfektes, ganz einfaches Match sind – gerade im Winter – Maroni, die über dem offenen Feuer geröstet wurden.
Die No Go’s des Champagner
Natürlich gibt es auch No Go’s. Champagner zu Knoblauch- und Oliven zu Chorizo und scharfen Chilischoten sind ein No Go, desgleichen Zwiebeln, Knoblauch und Saures wie Cornichons oder Rote Bete. Sie killen die Nuancen eines Champagners sehr zuverlässig. Unser Tipp: Starten Sie Ihr Food-Pairing nach diesem Leitfaden mit einzelnen Gängen und erweitern Sie das Menü, ganz nach Ihrem Geschmack und dem Ihrer Gäste. Es gibt wenige Weine, die so flexibel einsetzbar sind wie Champagner.
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