Attacco dei batteri
Tutti i vini rossi subiscono una seconda fermentazione dopo il completamento della fermentazione alcolica. Questa è chiamata fermentazione lattica o semplicemente „malo“. Malo deriva dalla parola latina malum: la mela. Il vino contiene un acido che ha il sapore amaro di una mela acerba. Questo è il significato della fermentazione malolattica.
I vini rossi di tutte le regioni a coltivazione temperata presentano un’eccedenza più o meno grande di acido malico. Anche a temperature calde e con vendemmie tardive, non viene completamente scomposto. L’acido malico grezzo, dal sapore a volte astringente, si trova ancora nel vino fermentato, in misura particolarmente elevata nelle annate fresche. A un certo punto, questo acido malico viene attaccato dai batteri lattici. Questi ultimi rompono le molecole di acido malico e le convertono nel più blando acido lattico. Questo riduce l’acidità del vino, rendendolo più morbido e pieno.
Processo naturale
La fermentazione malolattica non viene quindi avviata dai lieviti, ma dai batteri. È un processo naturale. Spesso si parla di fermentazione malolattica. In molte regioni di coltivazione avviene spontaneamente in primavera. L’unica misura tecnica necessaria in cantina è quella di aprire le finestre in modo che il calore primaverile entri in cantina. Quando le temperature si alzano e la cantina si riscalda, il vino completamente fermentato si attiva di nuovo. Inizia a formicolare e in seguito a gorgogliare: un segno sicuro che qualcosa sta accadendo al suo interno. Per molto tempo non è stato chiaro cosa gli stesse accadendo. Solo prima della Seconda Guerra Mondiale l’esatta reazione chimica è stata studiata presso l’Institut Œnologique dell’Università di Bordeaux. Al microscopio sono stati trovati batteri che si moltiplicano anche in un ambiente acido e non hanno bisogno di zuccheri.
Stabile solo dopo il malo
A ben vedere, i batteri lattici sono tre: Pediococcus, Leuconostoc e Lactobacillus. Si trovano già mescolati ai lieviti nel vigneto, ma anche in cantina e nelle botti di fermentazione (una botte vuota contiene circa cinque litri di liquido misto a lieviti e batteri immagazzinati nel legno). Tuttavia, sono lenti. Diventano attivi solo a temperature superiori ai 20° C, cioè normalmente solo quando fa caldo. In particolare, Pediococcus e Leuconostoc attaccano solo l’acido malico, lasciando inalterati glicerolo e acido tartarico. Poiché il vino non è stabile finché la fermentazione malolattica non è completa, nelle cantine moderne la cantina viene riscaldata dopo la fermentazione alcolica per stimolare la malo. Ci vogliono circa due o tre settimane. Dopodiché, il vino non contiene più acido malico.
„Inoculato“ con batteri
In molte regioni vinicole del Nuovo Mondo, in particolare in California, Sudafrica e Australia, spesso non ci sono abbastanza batteri nelle cantine, e a volte non ce ne sono affatto. Per poter svolgere la fermentazione malolattica, il vino deve essere „inoculato“ con batteri lattici selezionati e coltivati. Questa procedura viene utilizzata occasionalmente anche in alcune regioni europee. L’unica cosa importante è che il vino venga imbottigliato senza acido malico. Altrimenti c’è il rischio che continui a fermentare in bottiglia. Un’indicazione tipica: il tappo si solleva sotto la pressione dell’anidride carbonica che fuoriesce.
Malo per i vini bianchi
Anche i vini bianchi contengono acido malico: quelli provenienti da regioni fresche ne contengono di più, quelli provenienti da regioni calde molto poco. Tuttavia, la maggior parte dei produttori di vino bianco rifiuta la fermentazione malolattica. Sono contenti di ogni grammo di acidità nel loro vino. L’acidità rende i vini bianchi vivaci, rinfrescanti e raffinati. L’acidità è indispensabile, soprattutto per i vini bianchi giovani. Oltre all’acido tartarico fruttato, che costituisce la percentuale maggiore, alcuni grammi di acido malico sono perfettamente tollerabili. Anche nel caso dei Riesling alsaziani, tedeschi e austriaci, che presentano alti livelli di acidità nonostante la loro maturità tardiva, la fermentazione malolattica non viene praticamente mai effettuata. Per altri vini bianchi, invece, è la regola. In origine, erano i vini bianchi della Borgogna ottenuti da uve Chardonnay e i vini bianchi di Bordeaux ottenuti da Sémillon e Sauvignon a fare da apripista. Oggi, quasi tutti i vini Chardonnay vengono fatti fermentare in piccole botti di legno, indipendentemente dal fatto che provengano dall’Italia, dall’Australia, dalla California o dal Cile. A volte solo metà del vino subisce la fermentazione malolattica, mentre l’altra metà non la subisce, in modo che l’acidità non si abbassi troppo.
