Ataque de las bacterias
Todos los vinos tintos experimentan una segunda fermentación una vez finalizada la fermentación alcohólica. Se llama fermentación láctica o simplemente „malo“. Malo viene de la palabra latina malum: la manzana. El vino contiene un ácido que sabe amargo como una manzana inmadura. En esto consiste la fermentación maloláctica.
Los vinos tintos de todas las regiones de cultivo templadas tienen un excedente más o menos grande de ácido málico. Incluso con temperaturas cálidas y vendimias tardías, no se descompone por completo. El ácido málico crudo, a veces de sabor astringente, aún puede encontrarse en el vino fermentado, en un grado particularmente alto en los años fríos. En algún momento, este ácido málico es atacado por las bacterias lácticas. Descomponen las moléculas de ácido málico y las convierten en ácido láctico, más suave. Esto reduce la acidez del vino y hace que tenga un sabor más suave y pleno.
Proceso natural
Por tanto, la fermentación maloláctica no la ponen en marcha las levaduras, sino las bacterias. Es un proceso natural. A menudo se denomina fermentación maloláctica. En muchas regiones productoras, tiene lugar espontáneamente en primavera. La única medida técnica necesaria en la bodega es abrir las ventanas para que el calor primaveral entre en la bodega. Cuando suben las temperaturas y la bodega se calienta, el vino totalmente fermentado vuelve a activarse. Empieza a hormiguear y, más tarde, a burbujear, señal inequívoca de que algo está ocurriendo en su interior. Durante mucho tiempo no se supo exactamente qué le ocurría. Sólo antes de la Segunda Guerra Mundial se investigó la reacción química exacta en el Institut Œnologique de la Universidad de Burdeos. Al microscopio se encontraron bacterias que también se multiplican en un medio ácido y no necesitan azúcar.
Sólo estable después del malo
Mirándolo bien, hay tres bacterias lácticas: Pediococcus, Leuconostoc y Lactobacillus. Se encuentran mezcladas con las levaduras en el viñedo, pero también en la bodega y en los barriles de fermentación (un barril vacío contiene unos cinco litros de líquido mezclado con levaduras y bacterias almacenadas en la madera). Sin embargo, son lentas. Sólo se activan a temperaturas superiores a 20° C, es decir, normalmente sólo cuando hace calor. Pediococcus y Leuconostoc, en particular, sólo atacan al ácido málico, pero dejan intactos la glicerina y el ácido tartárico. Como el vino no es estable hasta que se completa la fermentación maloláctica, en las bodegas modernas se calienta la bodega después de la fermentación alcohólica para estimular la maloláctica. Esto dura unas dos o tres semanas. Después de esto, el vino ya no contiene ácido málico.
„Inoculado“ con bacterias
En muchas regiones vinícolas del Nuevo Mundo, sobre todo en California, Sudáfrica y Australia, a menudo no hay suficientes bacterias en las bodegas, y a veces no hay ninguna. Para poder realizar la fermentación maloláctica, hay que „inocular“ el vino con bacterias lácticas seleccionadas y cultivadas. Este procedimiento también se utiliza ocasionalmente en algunas regiones europeas. Lo único importante es que el vino se embotelle sin ácido málico. De lo contrario, existe el riesgo de que siga fermentando en la botella. Indicio típico: el corcho se eleva bajo la presión del dióxido de carbono que se escapa.
Malo para vinos blancos
Los vinos blancos también contienen ácido málico: los de regiones de cultivo frías, más; los de regiones de cultivo cálidas, muy poco. Sin embargo, la mayoría de los vinicultores de vino blanco rechazan la fermentación maloláctica. Están contentos con cada gramo de acidez de su vino. La acidez hace que los vinos blancos sean vivos, refrescantes y finos. La acidez es indispensable, sobre todo para los vinos blancos jóvenes. Además del afrutado ácido tartárico, que constituye la mayor proporción, unos gramos de ácido málico son perfectamente tolerables. Incluso con los Riesling de Alsacia, Alemania y Austria, que tienen altos niveles de acidez a pesar de su madurez tardía, la fermentación maloláctica no se realiza prácticamente nunca. Para otros vinos blancos, sin embargo, es la norma. Originalmente, fueron los vinos blancos de Borgoña elaborados con uvas Chardonnay y los vinos blancos de Burdeos elaborados con Sémillon y Sauvignon los que marcaron el camino. Hoy en día, casi todos los vinos de Chardonnay se fermentan en pequeñas barricas de madera, independientemente de que procedan de Italia, Australia, California o Chile. A veces sólo la mitad del vino pasa por la fermentación maloláctica, la otra mitad no, para que la acidez no baje demasiado.
