Ataque das bactérias
Todos os vinhos tintos passam por uma segunda fermentação depois de concluída a fermentação alcoólica. Chama-se a isto fermentação do ácido lático ou simplesmente „malo“. Malo vem da palavra latina malum: a maçã. O vinho contém um ácido que tem o sabor amargo de uma maçã não madura. A fermentação maloláctica é isso mesmo.
Os vinhos tintos de todas as regiões de clima temperado têm um excesso mais ou menos grande de ácido málico. Mesmo com temperaturas quentes e colheitas tardias, este ácido não é completamente decomposto. O ácido málico cru, por vezes com um sabor adstringente, pode ainda ser encontrado no vinho fermentado – num grau particularmente elevado em anos frios. A certa altura, este ácido málico é atacado pelas bactérias do ácido lático. Estas quebram as moléculas de ácido málico e convertem-nas em ácido lático, que é mais suave. Isto reduz a acidez do vinho, tornando-o mais suave e cheio.
Processo natural
A fermentação maloláctica não é, portanto, desencadeada por leveduras, mas por bactérias. Trata-se de um processo natural. É frequentemente designada por fermentação maloláctica. Em muitas regiões de cultivo, ocorre espontaneamente na primavera. A única medida técnica necessária na adega é abrir as janelas para que o calor da primavera entre na adega. Quando as temperaturas sobem e a adega aquece, o vinho totalmente fermentado torna-se novamente ativo. Começa a formigar e, mais tarde, a borbulhar – um sinal claro de que algo se passa no seu interior. Durante muito tempo, não se sabia exatamente o que lhe estava a acontecer. Foi apenas antes da Segunda Guerra Mundial que a reação química exacta foi investigada no Institut Œnologique da Universidade de Bordéus. Foram encontradas bactérias ao microscópio que também se multiplicam num ambiente ácido e não precisam de açúcar.
Apenas estável após o malo
Se vires bem, existem três bactérias do ácido lático: Pediococcus, Leuconostoc e Lactobacillus. Já podes encontrá-las misturadas com as leveduras na vinha, mas também na adega e nos barris de fermentação (um barril vazio contém cerca de cinco litros de líquido misturado com leveduras e bactérias armazenadas na madeira). No entanto, são lentas. Só se tornam activas a temperaturas superiores a 20° C – ou seja, normalmente só quando faz calor. Pediococcus e Leuconostoc, em particular, atacam apenas o ácido málico, mas deixam a glicerina e o ácido tartárico intactos. Como o vinho não é estável até que a fermentação maloláctica esteja completa, nas adegas modernas a adega é aquecida após a fermentação alcoólica para estimular a malo. Demora cerca de duas ou três semanas. Depois disso, o vinho deixa de conter ácido málico.
„Inoculado“ com bactérias
Em muitas regiões vinícolas do Novo Mundo, especialmente na Califórnia, na África do Sul e na Austrália, é frequente não existirem bactérias suficientes nas adegas e, por vezes, nem sequer existem. Para poder realizar a fermentação maloláctica, o vinho deve ser „inoculado“ com bactérias lácticas selecionadas e cultivadas. Este procedimento é também utilizado ocasionalmente em algumas regiões europeias. A única coisa importante é que o vinho seja engarrafado sem ácido málico. Caso contrário, corre o risco de continuar a fermentar na garrafa. Indicação típica: a rolha sobe sob a pressão do dióxido de carbono que se liberta.
Malo para vinhos brancos
Os vinhos brancos também contêm ácido málico – os das regiões de clima frio contêm mais ácido málico e os das regiões de clima quente contêm muito pouco. No entanto, a maioria dos produtores de vinho branco rejeita a fermentação maloláctica. Ficam satisfeitos com cada grama de acidez no seu vinho. A acidez torna os vinhos brancos vivos, refrescantes e finos. A acidez é indispensável, especialmente para os vinhos brancos jovens. Para além do ácido tartárico frutado, que constitui a maior parte, alguns gramas de ácido málico são perfeitamente toleráveis. Mesmo no caso dos Riesling da Alsácia, da Alemanha e da Áustria, que apresentam níveis de acidez elevados apesar da sua maturidade tardia, a fermentação maloláctica praticamente nunca é efectuada. Para os outros vinhos brancos, no entanto, é a regra. Inicialmente, eram os vinhos brancos da Borgonha, elaborados a partir de uvas Chardonnay, e os vinhos brancos de Bordéus, elaborados a partir de Sémillon e Sauvignon, que lideravam o processo. Atualmente, quase todos os vinhos Chardonnay são fermentados em pequenos barris de madeira, independentemente de serem provenientes de Itália, da Austrália, da Califórnia ou do Chile. Por vezes, apenas metade do vinho é submetido à fermentação maloláctica e a outra metade não, para que a acidez não desça demasiado.
