Das Aromaprofil einer Pflanze umfasst weit mehr als das, was die Nase beim ersten Schnuppern wahrnimmt. Ätherische Öle, Terpene, Bitterstoffe und Phenole erzeugen gemeinsam ein komplexes Zusammenspiel, das sich erst durch bewusste Degustation erschließt. Die Kräuter-Geschmacksanalyse ist dabei keine Wissenschaft, die Experten vorbehalten ist. Mit den richtigen Grundkenntnissen kann jede Person lernen, die aromatischen Nuancen von Basilikum, Thymian, Lavendel oder Rosmarin gezielt zu identifizieren und zu beschreiben. Dieser Leitfaden erklärt, wie ein strukturierter Degustationsprozess abläuft, welche Faktoren das Aromaprofil beeinflussen und wie sich Geschmackseindrücke sinnvoll dokumentieren lassen. Ob zur Qualitätsbewertung, für die Kulinarik oder aus purer Neugier: Das Verständnis für Aromen schärft die Sinne und vertieft die Beziehung zu den Pflanzen.

Die Grundlagen des Aromaprofils von Kräutern

Kräuter entwickeln ihre charakteristischen Düfte und Geschmäcker durch spezifische chemische Verbindungen, die in den Drüsen, Haaren und Zellen der Pflanze gespeichert sind. Diese Verbindungen entstehen als Reaktion auf Umweltbedingungen wie Licht, Temperatur und Bodenbeschaffenheit, weshalb dieselbe Kräutersorte je nach Anbauweise erheblich unterschiedliche Aromen aufweisen kann.

Terpene bilden die umfangreichste Gruppe dieser Aromaverbindungen. Linalool verleiht Lavendel seine blumige Note, Thymol ist der Hauptträger des Thymian-Aromas, und Carvacrol prägt den intensiven Charakter des Oregano. Neben den Terpenen spielen Phenylpropanoide wie Eugenol im Basilikum sowie verschiedene Aldehyde und Ester eine wichtige Rolle. Bitterstoffe, die vor allem in Salbei und Beifuß vorkommen, ergänzen das Profil um eine zusätzliche sensorische Dimension.

Das Aromaprofil lässt sich in drei Hauptkategorien einteilen: Primäraromen, die die dominante Grundnote bestimmen, Sekundäraromen, die als Nuancen im Hintergrund wahrnehmbar sind, und Tertiäraromen, die sich erst beim Abgang oder bei der Erwärmung entfalten. Diese Schichtung ist der Kern jeder professionellen Kräuter-Degustation.

Subjektivität und fehlende Referenzpunkte

Das größte Hindernis bei der Kräuter-Geschmacksanalyse ist die subjektive Wahrnehmung. Zwei Personen, die denselben Thymian verkosten, können die Eindrücke vollkommen unterschiedlich beschreiben. Der eine nimmt vorrangig Zitrus wahr, die andere beschreibt ein erdiges, holziges Profil. Ohne gemeinsame Referenzpunkte und ein einheitliches Vokabular bleibt die Kommunikation über Aromen vage. Professionelle Degustationsräder, wie sie aus der Kaffeewelt bekannt sind, können auch für Kräuter als Orientierungshilfe dienen und die Beschreibung vereinheitlichen.

Fehlerquellen bei der sensorischen Wahrnehmung

Die menschliche Wahrnehmung ist anfällig für zahlreiche Störfaktoren. Hunger oder Sattheit, Tageszeit, Erkältungen und sogar die Umgebungstemperatur beeinflussen, wie Aromen wahrgenommen werden. Dazu kommt der Effekt der olfaktorischen Adaption: Wer zu viele Proben hintereinander verkostet, verliert das Gespür für feine Unterschiede, weil die Rezeptoren in der Nase temporär abstumpfen. Das erklärt, warum professionelle Degustatoren stets Pausen einlegen und zwischen den Proben neutralisieren.

Qualitätsschwankungen bei Kräuterproben

Auch die Beschaffenheit der Probe selbst stellt eine Herausforderung dar. Frisch geerntete Kräuter verhalten sich aromamäßig völlig anders als getrocknete oder gelagerte. Die Erntereife, der Zeitpunkt des Trocknens und die Lagerbedingungen verändern das Aromaprofil zum Teil drastisch. Eine fundierte Kräuter-Geschmacksanalyse muss deshalb stets den Zustand der Probe berücksichtigen und dokumentieren.

Die visuelle und taktile Vorbewertung

Jede Degustation beginnt, bevor die Sinne von Geruch und Geschmack involviert sind. Die visuelle Inspektion gibt Auskunft über Farbe, Reife und mögliche Beschädigungen. Frische Kräuter zeigen kräftige Grüntöne und pralle Blätter. Vergilbte oder braune Stellen deuten auf Alterung hin, was sich direkt auf das Aromaprofil auswirkt. Das Betasten der Blätter gibt Hinweise auf die Dichte der Öldrüsen. Drüsenreiche Kräuter wie Rosmarin oder Thymian hinterlassen beim Reiben einen intensiven Harzfilm auf den Fingern.

Die olfaktorische Analyse in drei Schritten

Der erste Schritt der Geruchsanalyse erfolgt mit einem kurzen, sanften Schnuppern aus einigen Zentimetern Abstand. Dabei erfasst man die flüchtigsten, leichtesten Aromen. Im zweiten Schritt werden die Kräuter vorsichtig zwischen den Fingern zerrieben, um die Öldrüsen zu öffnen und die intensiveren Mittelnoten freizusetzen. Der dritte Schritt erfolgt nach einer kurzen Pause: Das Riechen an der geöffneten Hand, die nun die Wärme der Haut aufgenommen hat, enthüllt tiefere, schwerer flüchtige Aromaverbindungen.

Bei der Analyse mit einem dry herb Vaporizer lässt sich das Temperaturspektrum gezielt nutzen, da verschiedene Terpene bei unterschiedlichen Temperaturen freigesetzt werden und so eine besonders differenzierte olfaktorische Beurteilung möglich wird.

Die Geschmacksanalyse am Gaumen

Die gustatorische Analyse ergänzt den olfaktorischen Eindruck um die Dimensionen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Bei Kräutern dominieren häufig Bitter- und leicht herbe Noten, begleitet von würziger Schärfe oder einem süßlichen Grundton. Entscheidend ist der Abgang: Wie lange hält das Aroma an? Verändert es sich beim Abklingen? Frischer Koriander beispielsweise zeigt im Abgang oft eine leicht seifige Note, während Minze durch ihr anhaltendes Kühlgefühl charakterisiert ist.

Praktische Tipps zur Degustation

Ein strukturiertes Degustationsprotokoll ist der effektivste Weg, um die eigene Wahrnehmung langfristig zu schärfen. Das Protokoll sollte folgende Punkte umfassen:

• Probenbezeichnung, Herkunft und Zustand (frisch, getrocknet, Lagerdauer)
• Visuelle und taktile Eindrücke
• Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen mit konkreten Vergleichsbegriffen
• Intensität auf einer Skala von 1 bis 10
• Abgang und Persistenz

Für die Entwicklung eines präziseren Aromavokabulars empfiehlt sich der Aufbau einer persönlichen Referenzsammlung. Dabei werden reine Aromastoffe oder bekannte Lebensmittel gesammelt, deren Duft bestimmten Terpenen zugeordnet werden kann. Limonen riechen nach Zitrus, Caryophyllen nach Pfeffer und Holz, Myrcen nach Erde und Hopfen. Je mehr Referenzpunkte vorhanden sind, desto genauer gelingt die Beschreibung neuer Proben.

Die Degustation in Gruppen beschleunigt den Lernfortschritt erheblich. Der Austausch unterschiedlicher Wahrnehmungen erweitert das eigene Vokabular und schult die Aufmerksamkeit für Details, die man alleine leicht übersieht. Regelmäßige Blindverkostungen, bei denen die Kräutersorte erst nach der Analyse bekannt gegeben wird, trainieren die unvoreingenommene Wahrnehmung.

Wie viele Kräuterproben sollte man in einer Degustation analysieren?

Für eine fundierte Kräuter-Geschmacksanalyse empfehlen sich maximal vier bis sechs Proben pro Sitzung. Mehr Proben überfordern die sensorischen Rezeptoren und führen zu verfälschten Ergebnissen. Zwischen den einzelnen Proben sollten einige Minuten Pause eingehalten werden, und das Kauen von ungewürztem Brot oder das Trinken von lauwarmem Wasser hilft, den Gaumen zu neutralisieren.

Welchen Einfluss hat die Trocknungsmethode auf das Aromaprofil?

Die Trocknungsmethode beeinflusst das Aromaprofil erheblich. Schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen unter 40 Grad erhält die flüchtigen Terpene besser als aggressive Hitzetrocknung. Gefriergetrocknete Kräuter bewahren das frische Aromaprofil am originalgetreuesten, während luftgetrocknete Kräuter oft tiefere, konzentriertere Noten entwickeln, die sich von der frischen Pflanze deutlich unterscheiden.

Kann man das Degustieren von Kräutern selbst erlernen oder braucht man einen Kurs?

Das Grundprinzip der Kräuter-Geschmacksanalyse lässt sich gut im Selbststudium erlernen. Systematisches Üben mit einem Degustationsprotokoll, das Aufbauen einer Referenzsammlung und das regelmäßige Vergleichen verschiedener Proben reichen aus, um verlässliche Fähigkeiten zu entwickeln. Spezialisierte Kurse, wie sie von Gewürzhändlern oder Aromatherapeuten angeboten werden, können den Lernprozess jedoch beschleunigen und bieten strukturiertes Feedback.

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Mit über 200 Euro pro Flasche sind die drei Gran Selezione von Querciabella die zweitteuersten Chianti Classico, die sich derzeit auf dem Markt befinden. Sie demonstrieren, zu welchen Qualitäten die Sangiovese-Traube an bestimmten Standorten zwischen Florenz und Siena in der Lage ist. Die 7.200 Hektar Reben, die ins Chianti Classico Kataster eingetragen sind, stellen alles andere als ein einheitliches Anbaugebiet dar. Insofern war die Einführung kommunaler Unterzonen (kurz UGA genannt) im Jahre 2023 eine wichtige Maßnahme, um die Unterschiede geografisch zu markieren.  Die 11 offiziellen UGAs zeigen die engere Herkunft aller Gran Selezione auf dem Etikett an. Es handelt sich bei diesen Weinen also um Ortsweine. Allerdings stehen sie, im Unterschied zu einigen anderen Ländern, an der Spitze der Qualitätspyramide. Die UGA-Regelung gilt rückwirkend auch für die Jahrgänge 2021 und 2022.   

High Altitude heisst der neue Trend

Zugegeben: In den letzten Jahren haben Dutzende Gran Selezione und Riserve anderer Weingüter ebenfalls gezeigt, welch außerordentlich gute Weine die Sangiovese hervorbringen kann –  in puncto Qualität und in puncto Charakter. Von „besten“ Chianti Classico zu sprechen, ist daher nicht möglich. Auffällig ist dabei, dass immer mehr Spitzen-Chianti Classico aus Lagen zwischen 500 und 650 Metern Meter Höhe kommen, wo die Reben gegen Spätfröste geschützt sind und die zunehmend heißen, trockenen Sommer in der Toskana besser überstehen als in den tieferen Lagen. Damit bahnt sich ein Paradigmenwechsel an. Das Beispiel Montalcino hat schon gezeigt, dass es immer schwieriger wird, in tiefen Lagen zwischen 120 und 300 Metern große Brunello zu erzeugen.

„Burgundische“ Stilistik

Typische high altitude-Weine sind zum Beispiel die Gran Selezione „Badiola“ von Castello di Fonterutoli, „Coltassala“ von Castello di Volpaia, „Bellavista“ von Castello di Ama (mit 250 Euro der teuerste Chianti Classico derzeit), „Filetta di Lamole“ von Fontodi, „Vigneti di Campolungo“ von Lamole di Lamole, der „Porcacciamiseria“ von Jurij Fiore und der Il Guercio der Tenuta di Carleone (ein Sangiovese IGT).  Die Weine von den hohen Lagen der Monti del Chianti sind meist etwas heller in der Farbe, etwas niedriger im Alkohol, säurebetonter, duftiger und zarter: eine Stilistik, die von Experten als im weitesten Sinne „burgundisch“ bezeichnet wird. Die Gemeinden Radda und Greve (mit dem Ortsteil Lamole, dem höchsten Dörfchen im Chianti Classico) stehen im Fokus der Migration in die Höhe.

Nicht alle Weinkritiker verstehen neue Stilistik

Ob die hohen Lagen wirklich essentiell für höchste Qualität sind, ist damit nicht gesagt. Nach den Bewertungen der Weinkritiker zu urteilen, sind sie es nicht. Die meisten Punkte bekommen heute immer noch Weine aus den mittleren Lagen, grob gesagt zwischen 350 und 450 Metern. Sie sind kräftiger, aber nicht weniger fein. Sicher, Weinkritiker sind keine Päpste. Nicht jeder erkennt, was es mit dem Paradigmenwechsel auf sich hat. Viele Tester benutzen ein sehr kommerzielles Raster, um Weine zu beurteilen. Was Querciabella angeht, ist soviel jedoch sicher: Alle drei Gran Selezione sind großartige Weine. Man muss allerdings die neue Stilistik mögen, um sie wertzuschätzen.

Die Unterschiede sind deutlich schmeckbar

Die drei Gran Selezione kommen aus zwei verschiedenen Gemeinden: eine aus Radda und zwei aus Greve (Ruffoli und Lamole). Alle drei zeichnen sich durch ein hohes Maß an Eleganz aus, was nicht selbstverständlich ist für die lange Jahre als rustikal geschmähte Sangiovese-Traube. Die Weine setzen nicht auf Konzentration, sondern auf Geschmeidigkeit, Dichte, Textur und geschmackliche Tiefe. Supertuscan-Trinker werden mit ihnen nicht auf ihre Kosten kommen. Dazu sind sie zu fordernd. Die Unterschiede zwischen den drei Weinen mögen nicht als groß empfunden werden. Aber sie sind schmeckbar: Ruffoli ist der kräftigste, Lamole der zarteste, Radda liegt dazwischen.

„Sangiovese ist die Terroir-sensibelste Rebsorte…“

Querciabella gehört seit Jahren schon zu besten Etiketten des Chianti Classico, auch wenn sein Bekanntheitsgrad in Deutschland nie ganz den einiger anderer Classico-Weingüter erreicht hat. Seine Chianti Classico Annata und die Riserva zählten immer zu den Top 10 des Anbaugebiets. Mit seiner ersten Gran Selezione kam das Weingut relativ spät heraus: 2018. Außerdem gab es in den Jahren 2018, 2019 und 2020 nur eine einzige Gran Selezione, und die war kein reiner high altitude-Wein. In ihr befanden sich auch Trauben aus wärmeren, tieferen Lagen. 2021er ist der erste Jahrgang, in dem drei Gran Selezione gefüllt wurden (jeder mit rund 2000 Flaschen). Dahinter steht die Erkenntnis der unterschiedlichen Lagenprägung. Der aus Südafrika stammende Önologe Manfred Ing, der seit 17 Jahren bei Querciabella arbeitet, sagt: „Die Sangiovese ist von allen Sorten, die ich kenne, die Terroir-sensibelste.“

2021 Chianti Classico Gran Selezione Greve, Querciabella

Energiereicher Wein mit satter, reifer Frucht, die an Kirschen und Blaubeeren erinnert, dazu die Würze von Lorbeer und Wachholder. Auffällig ist die gute Balance zwischen Reife und Säure, wodurch der Wein Spannung erhält. Die Trauben kommen aus zwei Parzellen in Ruffoli, das zur Gemeinde Greve gehört (weshalb der Wein die UGA Greve auf dem Etikett trägt). Dort liegt auch das Weingut selbst. Die Parzellen befinden auf 500 bis 600 Metern Höhe in reiner Südlage, was die hohe Reife erklärt. Die Lese fand am 4. Oktober statt.

Bewertung: 95/100

2021 Chianti Classico Gran Selezione Radda, Querciabella

Sehr präziser, blaufruchtiger Wein mit feinem Iris- und Veilchenbouquet, elegantem Körper mit präsentem, aber feinfaserigen Tannin. Die Trauben stammen aus der Gemeinde Radda, wo Querciabella drei größere Parzellen besitzt. Aus einer – Bagnacccio – kommen die Trauben für diesen Wein. Sie liegt zwischen 400 und 450 Meter hoch, ist nach Westen ausgerichtet und die kühlste Lage des Radda-Besitzes. Entsprechend spät fand die Lese statt (8. Oktober). Der stylischste Gran Selezione unter den Dreien.

Bewertung: 95/100

2021 Chianti Classico Gran Selezione SA-LA, Querciabella

Die Buchstaben SA-LA stehen für Sangiovese aus Lamole. Das hoch gelegene Dörfchen Lamole hat zwar eine eigene UGA, die durfte 2021 aber noch nicht auf dem Etikett erscheinen. Die 8,5 Hektar Lamole-Weinberge von Querciabella sind steil und haben nur Nachmittagssonne. Sie liegen in 650 Metern Höhe und sind die damit die höchsten des Anbaugebiets. Entsprechend kühl sind die dortigen Temperaturen. Der Wein hat 1 Vol.% weniger Alkohol (13 Vol.%) als die anderen beiden Gran Selezione, obwohl die Trauben am spätesten, nämlich erst am 21. Oktober geerntet wurden. Auf den ersten Schluck ist der Wein nicht sonderlich spektakulär, eher etwas karg und unterkomplex. Seine Tiefe deutet sich erst beim zweiten Glas an (wobei er sich derzeit noch im eisernen Griff des Tannins befindet). Der SA-LA ist die duftigste und spielerischste Gran Selezione. Das Weingut bezeichnet sie als die „Ballerina“.

Bewertung: 94/100

Neue Vertriebswege für die Gran Selezione

Querciabella wurde 1974 von Giuseppe Castiglioni gegründet, einem Stahlindustriellen aus Mexiko mit italienischem Pass. Sein Ziel war es von Anfang an, Spitzenqualitäten zu erzeugen. Nach seinem Tod übernahm sein Sohn das Weingut. Er war einer ersten, die die Weinberge auf ökologische Bewirtschaftung umstellte (seit dem Jahr 2000). Außerdem begann er mit der Selektion des Traubenguts nach Parzellen – Vorläuferarbeit für die spätere Gran Selezione. Inzwischen verfügt das Weingut über 44 Hektar Reben im Chianti Classico (und weitere 50 Hektar in der Maremma). Heute wird es von den beiden Enkeln des Gründers geleitet: Andrea (der vorher als Tomatenfarmer in Oregon gearbeitet hat) und seiner Schwester Selene (die ein Cafè in Barcelona betrieb). Die drei Gran Selezione des Jahrgangs 2021 sind seit April 2026 auf dem Markt. Sie sollen wegen ihrer Knappheit und des hohen Preises über andere Kanäle vertrieben werden als die normalen Querciabella-Weine.

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Für die Mosel-Winzer waren die Spätfröste in der Nacht vom 22. auf den 23. April 2024 ein Alptraum. Noch nie war das Thermometer zu einem so späten Stadium des Jahres auf minus 7° Celsius gefallen. Eiswein hätten sie lesen können, wenn noch Trauben an den Reben hängen würden. Die jungen, zarten Triebe waren zu diesem Zeitpunkt schon weit entwickelt, einige fünf Zentimeter lang und länger. Diesen Temperaturen über mehrere Stunden waren sie nicht gewachsen. Sie knickten ein, hingen, als die Sonne aufging, schlaff hinunter. Abgestorben.

„Ein kleines Wunder“

Am schlimmsten getroffen hatte es die Weinberge um Trier, an der Saar und im Ruwertal. Am Karthäuserhof waren 95 Prozent der Reben betroffen. Quasi Totalausfall. Mit Mühe und enormer Arbeit schaffte man es, die Reben zu vitalisieren und die restlichen fünf Prozent bis zum Herbst durchzubringen. Der wenige Wein, der aus den verbliebenen Trauben entstand, erwies sich dann allerdings als sehr bemerkenswert. „Ein kleines Wunder“, sagt Mathieu Kauffmann, der Önologe und Technische Direktor des Weinguts. Den Kabinett mit nur 9,5 Vol.% Alkohol beschreibt er so: „Präzise, elegant und von beeindruckender Klarheit. Feine zitrische Frucht, eine animierende, tänzelnde Säure und perfekt eingebundene Restsüße verleihen ihm eine Leichtigkeit, die gleichzeitig von großer Tiefe getragen wird. Ein Wein mit enormem Reifepotenzial – geschaffen für die Ewigkeit und zugleich so rar wie kaum ein anderer Jahrgang zuvor.“

Zeitlich limitiert in der Selection angeboten

Nur 4000 Flaschen konnten von dem Wein gefüllt werden. Wegen der denkwürdigen Qualität entschied sich das Weingut, den Kabinett ausschließlich in einer streng limitierten Selection für einen kurzen Zeitraum anzubieten zusammen mit dem 2022er und dem 2018er Karthäuserhof Kabinett.

2 Flaschen 2024 Karthäuserhof Riesling Kabinett

2 Flaschen 2022 Karthäuserhof Riesling Kabinett

2 Flaschen 2018 Karthäuserhof Riesling Kabinett

Preis: 120 Euro inkl. Versand

Bezug: direkt beim Weingut

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Sowas passiert nicht alle Tage: Einer der international erfolgreichsten österreichischen Winzer darf seinen besten Wein nicht als „Qualitätswein“ bezeichnen. Der Wein muss mit der dürftigsten aller möglichen Herkunftsangaben auf den Markt kommen: „Österreich Wein“. Es handelt sich um den Spitzen-Blaufränkisch aus dem Weingut Moric, Jahrgang 2023. Der Wein hatte auf der US-amerikanischen Weinplattform www.jamessuckling.com 100 Punkte erhalten – das erste Mal, dass ein Rotwein aus Österreich die Höchstnote erhält. Die für die Qualität und die Besonderheit des Weins stehende nähere Herkunftsangabe „Lutzmannsburg Alte Reben“ darf nun nicht aufs Etikett gedruckt werden. Das Bundesamt für Weinbau hat ihm die Prüfnummer verweigert. Die sechs amtlichen Prüfer, die den Wein offiziell blind verkosteten, haben laut Protokoll so geurteilt: „Oxidativ – aldehydig, Qualitätskategorie nicht entsprechend, krautig-rübig, adstringierend-bitter, dumpf-muffig, weinfremder Geruch, weinfremder Geschmack, Milchsäureton – käseln“.  Ein vernichtendes Urteil.

Sind Kritiker, Händler, Sommeliers alle schmeckblind?

Skandal? Auf den ersten Blick ja. Dass das Urteil der Kostkommission und das eines Weinkritikers so weit auseinander liegen, ist nicht nur verwunderlich, sondern schlicht unmöglich. Der Kritiker, das war in diesem Fall Stuart Pigott, ein international angesehener Weinkenner, der den Wein im vergangenen September für James Suckling verkostet hatte. Schwer vorstellbar, dass Pigott einem oxidativen, dumpf-muffigen Wein 100 Punkte gibt und ihn als mindblowing bezeichnet, zu deutsch umwerfend. Die Weinfachzeitschrift „Falstaff“ hatte den Wein kurz nach Pigott ebenfalls mit hohen 99 Punkten bewertet. Peter Moser, der Tester, beschrieb den Wein so: „Feines Waldbeerenkonfit, frische Herzkirschen, Nuancen von Preiselbeeren und Brombeeren, zarte Kräuterwürze, Orangenzesten, mineralischer Touch. Saftig, elegant, sehr komplex, rotbeerige Nuancen, frisch strukturiert, feine Tannine, knackige Struktur, salzig-zitronig im Abgang, leichtfüßig und facettenreich…“ Kein Wort von oxidativ oder dumpf-muffig. Auf einer Pressekonferenz, zu der Roland Velich, der Moric-Winzer, vorletzte Woche in Wien eingeladen hatte, um seinen Blaufränkisch 20 anderen Weinjournalisten zur Beurteilung zu geben, wurde der Wein unisono gelobt. Und die Händler, die den 2023er Jahrgang geordert haben und in den nächsten Wochen anbieten werden: in Österreich zum Beispiel die Handelskette Wein & Co., in Deutschland Lobenberg, Weinfurore und die Hawesko-Tochter Tesdorpf? Sind deren Einkäufer so schmeckblind, dass sie einen oxidativen Rotwein nicht erkennen und ihrer Kundschaft zumuten? Schwer zu glauben. Ein Rätsel also, wie die amtliche Kostkommission zu einem derart vernichtenden Urteil über den Wein kommen konnte.

Diskussionen sind im Verfahren nicht vorgesehen

Freilich ist es nicht das erste Mal in der Geschichte des modernen Weins, dass staatliche Prüfungskommissionen daneben liegen. Man denke nur an die ersten deutschen Barriqueweine, die einst als „rebsortenuntypisch“ und „fehlerhaft“ aussortiert wurden. Aber ein so krasses Fehlurteil wie beim Blaufränkisch von Moric hat es noch nicht gegeben. Natürlich kann es passieren, dass ein Wein, wenn er gerade gefüllt wurde, fremdartig schmeckt. Er braucht Zeit, um sich zu erholen. Velich hat deshalb seinen Wein nach der Ablehnung ein zweites Mal zur Prüfung angestellt, und zwar sechs Wochen später, als sich der Wein vom Füllschock erholt haben müsste. Resultat: abermals Ablehnung, diesmal mit 4 : 2 Stimmen des Panels. Spätestens da hätten beim Leiter der Kostkommission die Alarmglocken läuten müssen: ein österreichischer Pionierwein, international hochgeschätzt und mit 139 Euro pro Flasche im Weinhandel ausgepreist, soll fehlerhaft sein? Doch nichts dergleichen passierte. Keine Diskussion im Panel, obwohl zwei der sechs Koster den Wein für prüfnummertauglich hielten. Diskussionen sind im Verfahren nicht vorgesehen.

Kein Skandal, aber…

Entsprechend heftig wird jetzt spekuliert, wie es zur Ablehnung kommen konnte. Das Bundesamt für Weinbau weist darauf hin, dass alle Weine blind und nicht, wie von Weinkritikern, offen verkostet werden. Eventuelle persönliche Abneigungen gegen das Weingut Moric können mithin keine Rolle gespielt haben. Auch bestehen die Verkoster-Panels aus amtlich geprüften Weinbauern, Weinhändlern, Mitgliedern der Bundesamtes selbst. Keine Laien also. Und sie sitzen während der Verkostung in Einzelkabinen, können also nicht miteinander kommunizieren. Vor sich haben sie einen Katalog mit 27 möglichen Fehlern, auf die hin sie die Weine prüfen sollen. Verfahrensmäßig gibt es, wenn tatsächlich alles so gelaufen ist, nichts zu beanstanden. Kein Skandal also.

Sind die amtlichen Koster möglicherweise überfordert?

Aber ein Systemfehler. Die Fragen, die angesichts der extrem divergierenden Urteile über den Moric-Wein gestellt werden müssen, lauten: Enthält der Fehler-Katalog vielleicht ein paar Punkte, die gar keine Fehler sind? Kann es sein, dass stilistische Ausprägungen eines Weins, die vom Winzer gewollt sind, von der Kostkommission nicht toleriert werden? Kann es gar sein, dass amtliche Koster überfordert sind, wenn es um geruchliche oder geschmackliche Sonderheiten von Weinen geht, die stark von Kleinlagen geprägt sind? Manch Wein, die sie verkosten, ist nun mal nicht für ein Supermarkt-Publikum gedacht, sondern wendet sich an ein anspruchsvolles, internationales Klientel, das spektakuläre Weine jenseits des Mainstreams sucht.

Tement und Bründlmayer haben ebenfalls Probleme mit den Prüfnummern

Tatsächlich kommen die Alten Reben Lutzmannsburg aus mehreren Parzellen, in denen die Sorte Blaufränkisch oft andere Charakteristiken entwickelt als Blaufränkisch-Weine sonst. „Genius Loci“ hat Velich provokativ auf das neue Etikett, das er nach der Ablehnung drucken lassen musste, geschrieben und dazu einen Auszug aus der offiziellen Katasterkarte von Lutzmannsdorf gestellt, dessen Namen er nicht erwähnen darf. Dass geschmackliche Abweichungen bei Genius Loci-Lagen durchaus passieren können, beweist auch eine Mitteilung von zwei anderen österreichischen Starwinzern. Armin Tement aus der Südsteiermark erzählt, dass sein Kår, ein Sauvignon blanc aus einer kleinen, kühlen Parzelle in der Spitzenlage Zieregg („Omas Garten“), mehrfach von der Kostkommission abgewiesen worden sei und erst nach mehreren Versuchen die Prüfnummer erhalten habe. Ähnliches berichtet Andreas Wickhoff, Geschäftsführer des Weinguts Bründlmayer aus dem Kamptal. Bründlmayers hochwertigstem Grünen Veltliner aus der Riede Lamm wurde viermal die Prüfnummer verweigert. Vielleicht weil er extrem burgundisch nach Coche-Dury-Manier vinifiziert wurde. Heisst: Er kann mehr oder minder stark nach Feuerstein, Schießpulver, abgebranntem Streichholz riechen – reduktive Düfte, die teilweise als befremdlich empfunden werden, die erfahrene Weinkenner aber sehr schätzen, weil sie die oft einseitige Fruchtigkeit eines Weins abmildern. Nach Meinung der amtlichen Koster war das in diesem Fall zu viel des Guten. Aber ist die Qualitätsweinprüfung dafür da, die Konsumenten vor Bründlmayers und Tements besten Weinen zu schützen?

Aufgeheizte Stimmung

„Wer Spontangärung praktiziert, auf Schönungsmittel verzichtet und stark auf Herkunftsprägung setzt, riskiert bei der sensorischen Prüfung durchzufallen“, kritisiert Velich. Er wirft den Kostkommissionen des Bundesamts vor, bestimmte Stilistiken zu bestrafen statt die Qualität der Weine zu beurteilen. Das österreichische Weingesetz müsse geändert werden, fordern er und seine Mitstreiter. Vor allem sollten die Kostkommissionen abgeschafft oder zumindest professionalisiert werden. Starker Tobak für die österreichische Weinbürokratie. Entsprechend aufgeheizt ist die Stimmung. Das Ministerium für Land- und Forstwirtschaft, dem die Weinkontrolle untersteht, verteidigt die gängige Praxis bei der Vergabe der Prüfnummer: „Amtliche Koster müssen nicht derselben Meinung sein wie Weinjournalisten. Sie folgen klaren Vorgaben definierter Weinfehler, während Journalisten das nicht zwingend müssen.“ Richtig. Aber die Bewertungsunterschiede im Falle von Velichs Blaufränkisch sind so krass, dass sie mit dem Unterschied zwischen gesetzlichen Vorgaben und der „künstlerischen Freiheit“ (O-Ton Stuart Pigott) des Journalisten nicht erklärbar sind.

Kann Reduktion ein Ablehnungsgrund sein?

Weiter schreibt das Ministerium: „Die Kriterien dafür, wie ein bestimmter Wein zu riechen und schmecken hat, werden künftig von den Erzeugervereinigungen, also dem Zusammenschluss aller Winzer eines Herkunftsgebietes, selbst aufgestellt und nach demokratischer Manier mit Mehrheit beschlossen.“ So zumindest sieht es das neue Weingesetz vor, das Österreich plant und das im Sommer 2026 in den Kommissionen der Bundesländer beraten wird. Gegen dieses Verfahren ist im Grundsatz nichts einzuwenden. Wenn es Prüfnummern geben soll, und das wollen die meisten in Österreich, um Auswüchse wie beim Glykol-Skandal 1985 zu verhindern, dann müssen auch Kriterien existieren, nach denen sie vergeben beziehungsweise verweigert werden. Wenn die Reduktion zum Beispiel als zu hoch empfunden wird, muss einem Wein die Prüfnummer verweigert werden können – wie gut er ansonsten auch sein mag. Wo aber liegt die Grenze zwischen „nobler Reduktion“, wie viele Weintrinker sie schätzen, und einem stinkigen Schwefel-Böckser?

Bei hochstrittigen Entscheidungen könnte man Schlichtungen vorsehen

Ähnlich verhält es sich mit flüchtiger Säure. Naturweine aus roten Trauben liegen bisweilen über dem gesetzlichen Grenzwert von 1,20 Gramm pro Liter, besonders wenn sie ohne Schwefel in einem warmen Ambiente ausgebaut wurden. Sie entwickeln dann einen Essigstich, der sich als „Nagellackton“ oder „Pferdeschweiss“ äußert und von Weintrinkern als unangenehm empfunden wird. Ein solcher Wein gilt als fehlerhaft. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass manche großen, konventionell erzeugten Rotweine, für die Weintrinker mehrere hundert Euro auf den Tisch legen, bei der flüchtigen Säure den Grenzwert reißen können. Sollte ihnen ebenfalls die Prüfnummer verweigert werden? Warum ist es nicht möglich, bei hochstrittigen Entscheidungen Schlichtungen durchzuführen, vor allem, wenn die Koster sich in der sensorischen Prüfung nicht einig sind wie im Falle des 4 : 2 Votums beim Velich-Wein?

Weinbaupräsident ruft den Heiligen Urbanus an

Ob das mit den derzeitigen Amtsträgern der österreichischen Weininstitutionen möglich ist, erscheint allerdings fraglich. „Wir müssen unsere heimische Qualitäts-Produktion schützen“, fordert Johann Schmuckenschlager, Abgeordneter der Österreichischen Volkspartei im Nationalrat und Präsident des Österreichischen Weinbauverbandes. Pathetisch bittet er den Heiligen Urbanus, sein Land zu bewahren vor James Sucklingen und anderen Veränderern. „Bei Qualitätsparametern wird es keine Aufweichung geben.“ Dass es bei der Causa Moric ./. Bundesamt für Weinbau gar nicht um Qualität, sondern um eine mögliche Zensur von Stilistiken durch die sensorische Prüfung geht, ist ihm verborgen geblieben.

Vor Änderungen am Weingesetz warnen die Verantwortlichen

Auch dem Bundesamt für Weinbau. Es bleibt nämlich unnachgiebig. Abweichende Stilistiken werde es weiterhin geben und folglich auch Ablehnungen, lässt es verlauten. Keine Rede von einer Reform der sensorischen Prüfung. Seine Devise und die des Präsidenten Schmuckenschlager lautet schlicht: Hände weg vom geplanten Weingesetz. Weitere Konflikte sind also programmiert. Velich, Tement und Bründlmayer haben schon mal ein Manifest veröffentlicht und klar gesagt, dass sie eine Zensur von Stilistiken ablehnen: „Fachleute und Genießer aus aller Welt schätzen Weine aus Österreich, denen es gelingt, ihre Herkunft auf eigenwillige und kompromisslose Weise darzustellen…Manche dieser Weine polarisieren. Aber das ist kein Makel, sondern ein Zeichen von Charakter und Eigenständigkeit.“

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Der Wein kommt aus Rheinhessen vom Burghof Oswald in Guntersblum, ein kleiner Familienbetrieb mit Vinothek, Gästezimmern, Straußwirtschaft und einer jungen Winzerin, die trotz der schwierigen Lage am Weinmarkt ihren Beruf mit Power und Passion ausübt: Julia Oswald. Die 30-Jährige hat Weinbau in Geisenheim studiert, später in Gießen ihren Master gemacht, danach in Kopenhagen und Kanada gearbeitet, um schließlich in den elterlichen Betrieb zurückzukehren. Ihr Vater schafft draußen im Weinberg, sie ist für die Kellerarbeit zuständig. „Meine Weine“ sagt sie deshalb durchaus selbstbewusst.

Vorsicht! Sehr trinkig!

Der Weißburgunder vom Ludwighöher Teufelskopf ist Teil des gehobenen Sortiments des Weinguts und trägt deutlich Julias Handschrift. Er ist blitzsauber, vibrierend frisch, leicht schmelzig mit Anklängen an Birne und Vanille, herrlich unkompliziert. Die höhere Reife, mit der die Trauben gelesen wurden, spiegelt sich in den 13,5 Vol.% wider, die er auf die Waage bringt – Burgunder eben, kein Riesling. Diese höhere Reife macht, dass der Wein für Menschen, die unbeschwert genießen wollen, so attraktiv, so unwiderstehlich ist, dass man ihnen pflichtbewusst zurufen müsste: Vorsicht! Sehr trinkig!

Den Wein trinkt man heute, vielleicht auch morgen, aber nicht übermorgen

Und noch etwas, was Weintrinker wissen sollten, die sich für diesen Weißburgunder interessieren. Er ist nicht so pikant wie ein Sauvignon, nicht so säurebetont wie ein Riesling. Er ist eher mild, zartfruchtig, cremig: typisch für den Ausbau im großen Holzfass. Gerade im Frühling und im Frühsommer, wenn frisches, junges Gemüse auf den Markt kommt, das zur Pasta gegeben wird oder im Wok landet, könnte dieser Weißburgunder genau der richtige Wein sein. Ein Großes Gewächs (oder so etwas Ähnliches) ist er nicht. Man trinkt ihn heute, vielleicht auch morgen, aber nicht übermorgen. Der Wein ist nicht überkomplex. Er muss nicht altern. Er schmeckt jetzt am besten.

2024 Weißburgunder «Ludwigshöher Teufelskopf», Burghof Oswald

Preis: 8,90 Euro

Bezug: https://burghof-oswald.de/shop/weisser-burgunder-teufelskopf/

Übrigens: der Wein wurde fotografiert im Riesling/Zinfandel-Glas Fatto a Mano Black Tie von Riedel

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Ein Glas Rotwein zum Abendessen, vielleicht noch ein zweites hinterher und ein drittes danach: Die Wahrscheinlichkeit steigt, dass man am nächsten Morgen mit einem dröhnenden Kopf, einem trockenen Mund und einem Schweregefühl aufwacht. Was ist da im Körper passiert? Warum geht es einem nach einem ausgiebigem Weintrinken manchmal gar nicht gut? Warum fühlt man sich oft so schlecht? Warum dauert die Erholung so lange? Richtig: Es ist der Alkohol.

Acetaldehyd: gefährliches Zwischenprodukt beim Alkoholabbau

Wenn Alkohol konsumiert wird, landet er zuerst im Magen und danach im Dünndarm. Über diese beiden Organe gelangt der Alkohol ins Blut und verteilt sich in Minutenschnelle im ganzen Körper, auch in die Leber. Sie ist neben dem Gehirn das meisten durchblutete Organ im Körper. Ihre Aufgabe: den Alkohol abzubauen. Der Abbau vollzieht sich allerdings langsam. Die Leber produziert das Enzym Alkoholdehydrogenase (ADH), welches das Alkoholmolekül in Acetaldehyd aufspaltet. Während der Alkohol per se für den Körper relativ unproblematisch ist, ist das Acetaldehyd ein gefährliches, nämlich krebserzeugendes Zellgift, das schnell neutralisiert werden muss. Dies geschieht in einem zweiten Schritt durch die Aldehyddehydrogenase (ALDH). Dieses Enzym wandelt das gefährliche Acetaldehyd in harmlose Essigsäure (Acetat) um, die der Körper leicht verdauen kann. Biochemisch geht das blitzschnell. Praktisch aber kann es länger dauern, wenn sich nämlich zu viel Alkohol im Blut staut, was nach ausgiebigem Alkoholgenuss fast immer der Fall ist. Die Folge: Kopfschmerzen (aka Kater), Übelkeit, Erschöpfung.

Die Verfügbarkeit von B-Vitaminen spielt dabei eine ganz konkrete Rolle. Ein Vitamin-B-Komplex liefert Thiamin (B1), Pyridoxin (B6) und Cobalamin (B12), die als Kofaktoren an enzymatischen Abbauprozessen beteiligt sind. Alkohol hemmt die Aufnahme von Thiamin im Darm und beschleunigt seine Ausscheidung über die Niere, was den Bedarf nach Weinkonsum messbar erhöhen kann.

Schlafqualität und Dehydrierung: zwei unterschätzte Faktoren

Wein wirkt kurzfristig sedierend, so dass viele darin eine einschlaffördernde Wirkung erfahren. Alkohol hemmt vor allem den REM-Schlaf, also die Schlafphase, in der unser Gehirn aktiv regeneriert und unsere Informationen zusammengeführt werden. Bereits moderate Mengen verkürzen die REM-Phasen in der zweiten Nachthälfte erheblich, auch wenn wir subjektiv ganz tief schlafen. Daher haben wir nach einem langen Weinabend zwar jede Menge geschlafen, aber nicht wirklich tief.

Dazu kommt die harntreibende Wirkung: Alkohol hemmt das antidiuretische Hormon Vasopressin, was dazu führt, dass die Nieren mehr Wasser ausscheiden, als sie durch das Getränk zurückholen können. Ein 0,2-Liter Glas Wein kann dazu führen, dass der Körper etwa 120 Milliliter mehr Flüssigkeit ausscheidet, als er durch das Getränk aufgenommen hat. Das Resultat ist Dehydrieren mit Kopfschmerz und sind Konzentrationsschwierigkeiten am nächsten Tag.

Mit dem Wasser gehen auch die Elektrolyte Kalium, Magnesium und Natrium verloren. Magnesium ist in der Muskulatur entspannend und wirkt auf das Nervensystem regulierend. Ein vorübergehender Magnesium-Mangel allein kann daher schon Unruhe und Einschlafprobleme in der Nacht nach dem ausgiebigen Weinabend verstärken.

Wodurch die Erholung nach Alkoholgenuss beeinflusst wird

Die Erholung hängt von vielen Faktoren ab, die sich auch messen lassen. Erstens die Weinsorte: Rotweine enthalten mehr Histamin und mehr Tannin als Weißweine, was bei histaminsensitiven Menschen zu mehr Kopfschmerzen führen kann. Der oft verdächtigte Schwefel spielt dagegen keine Rolle für das Entstehen von Kopfschmerzen.  

Zweitens der zeitliche Abstand zwischen dem letzten Glas und dem Einschlafen: Je kürzer, desto höher der Alkoholspiegel in den regenerativen Schlafphasen. Drittens die Nahrungsaufnahme: Essen vor oder beim Weingenuss führt zu einer Verzögerung der Alkoholresorption im Dünndarm, was zu einem messbar niedrigeren Spitzenalkoholspiegel im Blut führt. Wer also Wein zum Essen trinkt, verringert die Gefahr von Kater und Kopfschmerz.

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Ein gutes Abendessen endet selten abrupt. Nach dem letzten Schluck Wein entsteht häufig jener Moment, in dem ein Digestif die Brücke zwischen Mahlzeit und Abend schlägt. Die Williams-Birne als Digestif erfüllt diese Rolle auf besondere Weise: fruchtig, klar im Charakter und doch mit einer Tiefe, die Weinliebhaber sofort anspricht. Der aus der Williamsbirne gebrannte Obstler gehört zu den edelsten Vertretern seiner Kategorie und fügt sich harmonisch in ein Weinerlebnis ein, ohne es zu überlagern.

Warum ein Williams-Birnen-Schnaps nach dem Wein so gut funktioniert

Wer Wein liebt und den Abschluss eines Essens bewusst gestaltet, findet in einem hochwertigen Williams-Birnenbrand einen idealen Begleiter.

• Die Williams-Birne als Digestif passt durch ihre fruchtig-florale Aromatik sehr gut zum Ausklang eines weinbegleiteten Abendessens.
• Gereifter Williams-Birnenbrand zeigt mehr Tiefe und Komplexität als ein junger Obstler.
• Die ideale Serviertemperatur liegt zwischen 16 und 18 Grad Celsius.
• Aromatische Brücken entstehen vor allem zu fruchtbetonten Weinen aus Riesling, Pinot Gris oder Chardonnay.
• Qualität entscheidet: Langsam gereifte, sorgfältig destillierte Brände übertreffen industriell hergestellte Produkte deutlich.

Die aromatische Verwandtschaft zwischen Wein und Birnenbrand

Wein und Birnenbrand teilen mehr, als es zunächst den Anschein hat. Beide entstehen durch Gärung und Destillation pflanzlicher Zucker, beide tragen terroirabhängige Aromen in sich und beide entfalten ihr Potenzial erst mit der richtigen Reifung. Der Williams-Birnenbrand bringt dabei ein Aromaprofil mit, das Estern, Blütenhonig, reifer Frucht und einer feinen Säure folgt. Diese Komponenten finden sich in vielen Weinen ebenfalls, weshalb der Übergang vom letzten Weinschluck zum ersten Schluck Birnenbrand oft fließend wirkt.

Besonders gut harmoniert Williams-Birnenbrand mit Weinen, die selbst über eine ausgeprägte Fruchtstruktur verfügen. Riesling Spätlese, Weißburgunder oder ein körperreicher Chardonnay bieten Anknüpfungspunkte, die der Schnaps aufgreift und weiterführt. Das Ergebnis ist kein Bruch, sondern ein stimmiger Abschluss.

Digestif als Bestandteil der Weinkultur

Die Tradition, nach dem Wein einen Schnaps zu trinken, hat tiefe Wurzeln in der europäischen Tafelkultur. Ein Digestif soll nicht nur schmecken, sondern auch die Verdauung anregen und das Essen abschließen. Williams-Birnenbrand erfüllt diese Funktion durch seinen vergleichsweise niedrigen Restzuckergehalt und die aromatische Frische, die den Gaumen reinigt statt beschwert.

Wer einen echten alte Williams Birnenbrand serviert, gibt seinen Gästen keinen x-beliebigen Obstler, sondern ein Produkt mit Herkunft und Handwerk. Der Unterschied ist im Glas spürbar: klare Frucht, saubere Gärung, kein Alkoholbrennen.

Der Weg von der Frucht ins Glas

Die Qualität eines Williams-Birnenbrand beginnt lange vor dem Destillationskessel. Die Williamsbirne gilt als besonders aromaintensiv, ist aber auch anspruchsvoll in der Verarbeitung. Überreife Früchte bringen zu viel Essigsäure, unreife zu wenig Fruchtessenz. Der optimale Erntezeitpunkt liegt wenige Tage vor der Vollreife, wenn sich Fruchtzucker und Aromen in der besten Balance befinden.

Nach der Ernte werden die Birnen gewaschen, zerkleinert und vergoren. Die anschließende Destillation, meist in Kupferkesseln, trennt den reinen Destillatgeist von Vor- und Nachlauf. Was bleibt, ist ein klares, fruchtintensives Destillat, das erst durch Lagerung seine volle Tiefe entfaltet.

Reifung im Holzfass oder im Glasballon

Junge Williams-Birnenbrände sind frisch und direkt, mitunter fast scharf. Mit zunehmender Reifung runden sich die Aromen ab, die Frucht tritt klarer hervor und der Alkohol wirkt integrierter. Dabei gibt es zwei grundsätzliche Wege:

Für den Einsatz als Digestif nach Wein empfiehlt sich oft eine mittlere bis längere Reifung. Zu viel Holz kann die Frucht überdecken, zu wenig Lagerzeit lässt den Schnaps roh wirken.

Das richtige Glas und die ideale Temperatur

Wer einen Birnenbrand als Digestif serviert, sollte das gleiche Bewusstsein mitbringen wie beim Wein. Ein zu kleines Schnapsglas gibt den Aromen keinen Raum zur Entfaltung. Ein bauchiges, leicht tulpenförmiges Glas mit schmalem Rand konzentriert die Duftstoffe und lenkt sie gezielt zur Nase.

Die Temperatur spielt eine ebenso wichtige Rolle. Zu kalt getrunken verschließt der Brand seine Aromen, zu warm wird der Alkohol dominant. Die optimale Serviertemperatur liegt bei 16 bis 18 Grad Celsius, also leicht unter Raumtemperatur. Ein kurzes Kühlen im Kühlschrank, etwa 20 Minuten vor dem Servieren, reicht in den meisten Fällen aus.

Kombinationen und Abfolgen am Tisch

Die Frage, welcher Wein vor dem Williams-Birnenbrand serviert wird, ist nicht trivial. Schwere Rotweine mit viel Tannin können den feinen Birnenaromen wenig Raum lassen. Elegante Weißweine, leichte Pinot Noirs oder halbtrockene Rieslinge bilden eine bessere Basis.

Folgende Kombinationen haben sich als besonders stimmig erwiesen:

• Riesling Spätlese gefolgt von einem gereiften Williams-Birnenbrand
• Weißburgunder Auslese mit einem jüngeren, fruchtbetonten Obstler
• Leichter Spätburgunder als Übergang zu einem holzgereiften Birnenbrand

Die Weinreste im Glas müssen dabei nicht geleert sein. Ein abwechselnder Schluck Wein und Schnaps ist in der gehobenen Tafelkultur durchaus üblich und zeigt, wie nah sich beide Getränke aromatisch sein können.

Worauf beim Williams-Birnenbrand zu achten ist: Herkunft, Destillat, Alkohol

Nicht jeder Williams-Birnenbrand hält, was der Name verspricht. Industriell hergestellte Produkte setzen oft auf Aromen und Neutralalkohol als Basis, was den Unterschied zum handwerklich hergestellten Destillat sofort im Glas zeigt. Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf folgende Punkte:

Preis und Verfügbarkeit als Qualitätsindikator

Ein gut gemachter Williams-Birnenbrand ist nicht billig, denn die Fruchtmenge, die für einen Liter reines Destillat benötigt wird, ist erheblich. Wer für einen Digestif nach einem sorgfältig ausgesuchten Wein greift, sollte das gleiche Qualitätsbewusstsein mitbringen wie beim Wein selbst. Günstige Massenware erfüllt die Erwartungen selten.

Warum passt Williams-Birnenbrand besser zum Wein als andere Obstler?

Die Williams-Birne hat ein Aromaprofil, das Fruchtsäuren, Blütennoten und Estern vereint. Diese Elemente finden sich ähnlich in vielen Weinen, was den Übergang vom Wein zum Birnenbrand harmonisch macht. Andere Obstler, etwa aus Zwetschge oder Apfel, haben stärker eigenständige Aromen, die nach einem Wein eher einen klaren Bruch markieren.

Wie lange kann man einen Williams-Birnenbrand aufbewahren?

Ein geöffneter Williams-Birnenbrand sollte innerhalb von ein bis zwei Jahren verbraucht werden, da sich das Aromabild nach dem Öffnen durch Oxidation langsam verändert. Ungeöffnet ist die Haltbarkeit nahezu unbegrenzt, wenn die Flasche aufrecht, kühl und lichtgeschützt gelagert wird. Im Gegensatz zu Wein reift Birnenbrand in der Flasche kaum weiter.

Ab welcher Qualitätsstufe macht es Sinn, einen Birnenbrand als Digestif nach Wein zu servieren?

Als Digestif nach Wein sollte der Williams-Birnenbrand mindestens aus handwerklicher Herstellung stammen und keine zugesetzten Aromen enthalten. Produkte aus kleinen Brennereien mit eigener Fruchtbasis sind die sicherste Wahl. Massenware aus dem Discounter überzeugt weder durch Aromentiefe noch durch Länge im Abgang und kann den Eindruck eines guten Abendessens eher trüben als abrunden.

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Südafrika im Fokus

Im Zentrum steht ein saisonal wechselndes Menü, mit dem Chefkoch Kieran Whyte Gerichte wie „An Ode to Lamb“ mit Bobotie, Chakalaka und Laingsburg-Lamm oder Saldanha Kingklip-Fisch mit Muscheln, Fenchel und Chenin Blanc neu interpretiert. Neu ist jetzt die professionelle Weinbegleitung. Die Auswahl reicht von gereiften Chenin Blancs und charakterstarken Swartland-Weinen bis hin zu Cap-Classique-Raritäten wie Graham Beck Cuvée Clive oder dem Blanc de Blancs von Klein Constantia. Bewusst berücksichtigt werden dabei auch seltene Jahrgänge sowie Weine kleinerer Boutique-Weingüter, die die Dynamik der südafrikanischen Weinszene widerspiegeln. 

Auch Cocktails und Mocktails im Pairing

Parallel zum Wein-Pairing gibt es ein Getränke-Menu mit Cocktails, die Aromen, Texturen und saisonale Stimmungen der jeweiligen Jahreszeit aufnehmen und zu den Speisen passen.  Ergänzend dazu entwickelt das Service-Team ein alkoholfreies Pairing mit Mocktails auf hohem kulinarischem Niveau, basierend auf fermentierten Tees, Verjus und pflanzlichen Destillaten. Beide Linien folgen dem gleichen Anspruch wie die klassische Weinbegleitung: präzise auf die Küche abgestimmt und als absolut gleichwertiger Bestandteil des Menüs.

Kulinarischer Austausch bei den „Terroir Series Dinners“

Das Curate wird darüber hinaus künftig verstärkt zum Ort kulinarischer Begegnungen. Die monatlichen ‚Terroir Series Dinners‘ bieten zwischen Mai und Oktober einen exklusiven Rahmen für den Austausch zwischen Gästen und südafrikanischen Winzern. In kleiner Runde entstehen dabei Menüs und Pairings, die einzelne Weinregionen Südafrikas in den Mittelpunkt stellen und Gästen einen unmittelbaren Zugang zu den verschiedenen Philosophien und Geschichten der Winerys ermöglichen. So entwickelt sich das Curate zunehmend zu einem Restaurant, welches seine Leidenschaft für Kulinarik nicht nur serviert, sondern auch zelebriert.

Über das Ellerman House: Das Ellerman House ist ein Boutiquehotel mit nur elf Zimmern sowie zwei Suiten und zwei Privatvillen. Es bietet den Gästen eine Kunstgalerie mit originalen Werken bekannter südafrikanischer Künstler. Legendär ist die hauseigene Wine Gallery, in der eine große Auswahl südafrikanischer Weine zum Probieren bereitsteht.

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Glaubt man den Aussagen der Chateau-Besitzer, gibt es keine schwachen Jahrgänge. Nur gute oder sehr gute. Aber so viele Superlative, wie man sie jetzt vom Jahrgang 2025 hört, sind dann doch selten. Hervorgehoben wird bei den 2025ern vor allem die Struktur mit ultrafeinen Tanninen und der Frische der Frucht. Das gilt für das Linke Ufer ebenso wie für das Rechte. Und besonders erfreulich: Die Qualität zeigt sich schon jetzt. Die Kommentare der Tester nach den Vorverkostungen Anfang April waren teilweise enthusiastisch. Und die Chateaux bestätigen deren Urteile. Repräsentativ haben wir mit den Régisseuren von Chateaux Figeac (St. Emilion) und von Vieux Chateau Certan (Pomerol) Interviews gemacht (siehe unten).

Warmes Frühjahr, heißer Sommer

Dabei sah es ursprünglich gar nicht nach einem großen Jahrgang aus. Der Vegetationszyklus begann spät, legte aber aufgrund des warmen, feuchten Frühlings rasch an Geschwindigkeit zu. Wegen der schwierigen Blüte im Vorjahr bildeten sich in 2025 weniger Knospen, was die Erträge erheblich reduzierte. Danach setzte dann sehr warmes, trockenes Wetter ein, im Sommer auch heißes, wodurch der Stoffwechsel der Reben heruntergefahren wurde und sich die Zuckerbildung in den Trauben verlangsamte. Die Folge waren schlussendlich moderate Alkoholgehalte.

Stars des Jahrgangs: Cabernet Sauvignon und Cabernet franc

Pünktlich zum 1. September gab es dann erste Niederschläge (auf dem Foto der Himmel über St. Emilion am 1. September), allerdings moderat. Sie gaben den Reben noch einmal einen richtigen Vitalschub, so dass der Hitze- und Trockenstress des Sommers für die Trauben weitgehend folgenlos blieb. Die Lese begann in 2025 so früh wie lange schon nicht mehr. Von den drei Sorten, die am Rechten Ufer angebaut werden, waren Cabernet franc und Cabernet Sauvignon die Stars des Jahrgangs. Die Merlot-Trauben war teilweise von der Hitze verbrannt und von der Trockenheit geschrumpelt. Sie mussten aussortiert werden. Wer das gewissenhaft tat, hatte am Ende Grund zum Jubeln: ein wunderbarer Jahrgang mit enormem Potenzial, der die zuletzt stark rückläufige Nachfrage nach Bordeaux stimulieren und den Subskriptionskauf anheizen könnte.

Chateau Figeac, St. Emilion Premier Grand Cru Classé „A“

Das Chateau besitzt 40 Hektar Reben und wurde 2022 in den Rang eines Grand Cru Classé „A“ erhoben, der höchsten Kategorie in St. Emilion. Die Besonderheit der Weine war und ist der relativ hohe Anteil an Cabernet Sauvignon, was für St. Emilion eher ungewöhnlich ist. Er beträgt bei Figeac normalerweise ein Drittel. Die Assemblage in 2025 sieht so aus: 38% Merlot, 32% Cabernet Sauvignon, 30% Cabernet franc. Das Chateau befindet sich seit über hundert Jahren im Besitz der Familie Manoncourt. Mit der Hochstufung und aufgrund des grandiosen Jahrgangs 2022, der von den einschlägigen Kritikern teilweise mit 100/100 Punkten bewertet wurde, war der Preis für den Wein zuletzt stark gestiegen, um mit dem Nachfragetief 2024 und 2025 wieder zu fallen. Frédéric Faye ist der Technische Direktor auf Figeac.

Andrew Black Während der Lese haben Sie gemeint, dass der 2025er Ähnlichkeiten mit dem großen 2022er aufweist, während er aromatisch eher dem 2019er ähnelt?

Frédéric Faye Was die Frische der Frucht angeht, würde ich sagen, dass er etwas vom 2019er hat. Insgesamt denke ich aber immer noch, dass er von seiner Struktur her dem 2022er ähnelt.

Andrew Black Inwiefern erinnert er Sie an Ihren 2022er?

Frédéric Faye In der Qualität der Tannine. Die Schalen und Kerne waren dank des Sommersonne wunderschön gereift, und das ist das Markenzeichen eines wirklich großartigen Jahrgangs. Da der Saftfluss wegen der Hitze nur reduziert vonstatten ging, wuchs auch der Zuckergehalt nur sehr langsam. Der Reifeprozess zog sich in die Länge, was in Bordeaux immer zu hoher aromatischer Intensität führt. 

Andrew Black Gleichzeitig führte diese langsame Reifung zu moderateren Alkoholgehalten…

Frédéric Faye Ja, der Durchschnitt lag dieses Jahr trotz der heißen und trockenen Bedingungen bei 13,1 Vol.%.

Andrew Black Hat Sie das überrascht?

Frédéric Faye Eigentlich nicht. Unser Weinbau hat sich in den letzten Jahren verändert. Die Trauben sind der Hitze nicht mehr so stark ausgesetzt wie früher, und das hilft, hohe Alkoholgehalte zu vermeiden.

Andrew Black Ihre ersten Eindrücke vom Jahrgang 2025 zur Erntezeit waren „sehr gut“. Hat sich Ihre Meinung sich inzwischen geändert?

Frédéric Faye Heute würde ich den 2025er als herausragend bewerten. Nicht nur bei Château Figeac, sondern auch bei vielen anderen Bordeaux-Weingütern.

Andrew Black Was dazu veranlasst Sie zu diesem Urteil?

Frédéric Faye Am beeindruckendsten ist die Textur des Weins. Er ist wunderbar cremig. Die Tannine sind reichlich vorhanden, aber sie sind so geschmeidig, dass sie fast nicht wahrnehmbar sind. Aromatisch kommen herrlich frische Noten von schwarzen Johannisbeeren aus dem Cabernet Sauvignon durch, sowie weiße Blüten vom Cabernet Franc. Was mich wirklich erstaunt, ist, dass das heiße, trockene Wetter bei dem Wein keine Spuren hinterlassen hat.

Andrew Black Sie haben erwähnt, dass die Homogenität der Parzellen die Auswahl des Zweitweins erschwert hat. Wie viel von der Ernte 2025 wird letztendlich in den Petit Figeac einfließen?

Frédéric Faye Sehr wenig. Nur 10 Prozent.

Andrew Black Wie sieht die endgültige Cuvée für den Château Figeac 2025 aus?

Frédéric Faye Nicht großartig anders als normal. Der Merlot mit seiner Rundheit und Weichheit hat für den Charme am Gaumenanfang gesorgt. Der Cabernet Franc, der dieses Jahr so gut war, dass es schwierig war, etwas für den Petit Figeac beiseite zu legen, hat Eleganz, Frische und Spannung beigesteuert. Der Cabernet Sauvignon hat, zusätzlich zu den bereits erwähnten Noten von schwarzen Johannisbeeren, für einen wunderschönen Abgang mit samtigen Tanninen und einem Hauch von Graphit gesorgt.

Andrew Black Das klingt nach Superlativ…?

Frédéric Faye Ich würde sogar so weit gehen zu sagen, dass unser 2025er noch besser sein wird als der 2022er. Der Unterschied ist: Er wird früher trinkfertig sein. Der Alkoholgehalt ist niedriger. Am Gaumen ist er etwas weniger dicht. Dafür bietet er geradezu explosive Fruchtaromen.

Vieux Château Certan, Pomerol

Homogenität war ein Merkmal der diesjährigen Ernte. Trotz der Verlangsamung des Stoffwechsels der Reben während der Sommerhitze und der Trockenheit zeigten die 23 Parzellen des 14 Hektar-Besitzes, das in einem einzigen Rebenkörper auf dem Pomerol-Hochplateau liegt, keine großen Qualitätsunterschiede. Die Trauben wiesen normale Zuckerwerte zwischen 13,5 und 14 Grad auf. Allerdings fielen die Erträge aufgrund der kleinen Beeren geringer aus als erwartet, was jedoch eine wichtige Voraussetzung für die außerordentliche Qualität des 2025ers war. Die endgültige Cuvée besteht aus 80% Merlot, 15% Cabernet franc und 5% Cabernet Sauvignon. Vieux Chateau Certan gehört der Familie Thienpont (wie auch Le Pin und Chateau L‘If). Guilleaume Thienpont hat schon vor ein paar Jahren die Position des Direktors von seinem Vater Alexandre übernommen.

Andrew Black Wie würden Sie den Jahrgang 2025 einordnen?
Guillaume Thienpont Ein nahezu vollendeter Wein.Andrew Black Und wie würden Sie ihn charakterisieren?

Guillaume Thienpont Er hat die Üppigkeit des Jahrgangs 2022. Was die Struktur angeht, so liegt sie zwischen 2020 und 2022.

Andrew Black Als wir uns zuletzt zur Erntezeit unterhielten, waren Sie besonders begeistert von dem Cabernet Franc, der kurz vor der Lese stand…

Guillaume Thienpont Ja, und wie erwartet hat er sich als absolut großartig erwiesen. Er ist zu 15 Prozent in die Cuvée eingegangen, und er bildet tatsächlich die Grundlage unseres Grand Vin.

Andrew Black Im Vergleich zu vor einigen Jahren fügen Sie dem Grand Vin immer auch ein paar Prozent Cabernet Sauvignon zu. Liegt das am Klima?

Guillaume Thienpont Zum Teil, aber wir finden, dass der Cabernet Sauvignon eine wichtige aromatische Dimension mit sich bringt. Wir nennen das die „dritte Dimension“.

Andrew Black Der Merlot-Anteil in der Cuvée ist dieses Jahr recht hoch. Vermutlich war der Merlot, der sorgfältig sortiert wurde, von hoher Qualität.

Guillaume Thienpont Die Selektion zwischen den guten Beeren und dem, was aussortiert werden musste, war dieses Jahr einfach. Nur perfekt runde, gesunde Beeren durften in die Gärbehälter.

Andrew Black Vermutlich war es die Trockenheit, die sich auf die Saftmenge ausgewirkt hat…

Guillaume Thienpont Stimmt. Aber die geringere Menge war auch auf die Probleme bei der Blüte zurückzuführen. Da ist einfach viel durchgerieselt. Positiv ist wiederum zu vermerken, dass die Reben kleine Beeren produzierten, was immer eine wichtige Voraussetzung für einem hervorragenden Jahrgang ist.

Andrew Black Wie hoch war am Ende der Gesamtertrag?

Guillaume Thienpont: Mit unserer ursprünglichen Prognose lagen wir nicht weit daneben. Es waren 22 hl/ha.

Andrew Black Wie sieht es mit dem Alkoholgehalt aus? Sie haben 13,5 bis 14 Vol.% prognostiziert…

Guillaume Thienpont Es waren am Ende eher 14.

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