Die Kellerwirtschaft

Die Weinbereitung

Von der Traube zum Wein

TraubenanlieferungWein kann nie bes­ser sein als die Trau­ben, aus denen er gewon­nen wird. Doch immer wie­der gelingt es Kel­ler­meis­tern, aus guten Trau­ben schlech­te Wei­ne zu kel­tern.

Unter Wein­be­rei­tung wird die Ver­ar­bei­tung der Trau­ben zu Wein ver­stan­den. Sie beginnt mit der Annah­me der Trau­ben im Kel­ler und endet beim Abstich des ver­go­re­nen Weins von der Hefe. Sie zieht sich also über einen Zeit­raum von einer Woche bis zu drei Mona­ten hin – je nach Wein und Art der Ver­gä­rungs­me­tho­de. Die meis­ten Wei­ne gären zehn bis 15 Tage. Manch ein­fa­cher, leich­ter Rot­wein ist aber auch schon nach vier Tagen ver­go­ren. Weiß­wei­ne kön­nen dage­gen durch­aus drei bis fünf Wochen gären, edel­sü­ße Weiß­wei­ne drei Mona­te lang. Das Gär­tem­po hängt von der Tem­pe­ra­tur im Gär­kel­ler ab. Die­se bestimmt in der Regel der Kel­ler­meis­ter. Je höher die Tem­pe­ra­tur, des­to rascher ver­läuft die Gärung – je nied­ri­ger, des­to lang­sa­mer geht sie von­stat­ten.

Alkohol und Kohlendioxid

Bei der alko­ho­li­schen Gärung han­delt es sich um einen kom­pli­zier­ten che­mi­schen Pro­zeß, der in meh­re­ren Schrit­ten abläuft und nicht nur Alko­hol, son­dern auch zahl­rei­che Neben­pro­duk­te her­vor­bringt: erwünsch­te und uner­wünsch­te. Das wich­tigs­te Neben­pro­dukt ist Koh­len­di­oxid (CO2). Die­ses geruch­lo­se Gas ent­weicht dem gären­den Wein in Form von Bla­sen. Des­halb sind die meis­ten Gär­ge­fä­ße zur Ober­sei­te hin offen. Wenn also der Wein im Gär­ge­fäß „blub­bert“ oder „pri­ckelt“, zeigt das dem Win­zer an, daß der Wein schon (oder noch) gärt.

Unterschiede bei Rot- und Weißwein

Traditionelles Stampfen der Portweinmaische mit den Füßen

Die Berei­tung von Weiß­wein und Rot­wein ist nicht grund­sätz­lich ver­schie­den. Der wich­tigs­te Unter­schied besteht dar­in, daß beim Rot­wein die Scha­len mit­ver­go­ren wer­den, beim Weiß­wein hin­ge­gen nur der Saft ver­go­ren wird. Das heißt: Die wei­ßen Trau­ben wer­den gleich nach Ankunft im Kel­ler abge­preßt. Der Saft wird auf­ge­fan­gen und ver­go­ren. Rote Trau­ben wer­den dage­gen nur gemah­len oder ganz sanft gequetscht, so daß die Bee­ren­haut auf­platzt. Saft, Frucht­fleisch, Scha­le und Trau­ben­ker­ne bil­den zusam­men die Mai­sche. Sie wird ver­go­ren. Erst nach der Gärung wird die Mai­sche aus­ge­preßt. Der ohne Preß­druck frei ablau­fen­de Wein ist das hoch­wer­ti­ge­re Pro­dukt. Der Preß­wein ist dage­gen ein Wein zwei­ter Qua­li­tät. In ihm fin­den sich zahl­rei­che har­te Tan­ni­ne, wes­halb er dem Haupt­wein in der Regel nicht zuge­fügt wird. Ledig­lich in schwä­che­ren Jah­ren kann es pas­sie­ren, daß ein klei­ner Anteil Preß­wein dem Haupt­wein zuge­ge­ben wird – in Bor­deaux zum Bei­spiel eine übli­che Pra­xis.

Was mit dem Trester geschieht

Die aus­ge­preß­ten Scha­len wur­den frü­her getrock­net, zu Bri­ketts gepreßt und als Brenn­stoff ver­wen­det. Im Win­ter spen­de­ten sie dann Wär­me in kal­ten Win­zer­stu­ben. Auch Wein­stein (Kali­um­hy­dro­gent­ar­t­rat) wur­de aus ihnen gewon­nen. Wein­stein ist für die phar­ma­zeu­ti­sche Indus­trie (Seig­net­tes­alz) und die Lebens­mit­tel­her­stel­lung (Back­pul­ver) ein wich­ti­ger Grund­stoff. Inzwi­schen wird Kali­um­hy­dro­gent­ar­t­rat syn­the­tisch her­ge­stellt, so daß die­se Neben­er­werbs­quel­le für Win­zer ver­siegt ist. Heu­te wird der Tres­ter meist kom­pos­tiert und als orga­ni­scher Dün­ger in den Wein­ber­gen aus­ge­bracht. Eini­ge Win­zer ver­kau­fen den Tres­ter auch an Destil­la­ti­ons­be­trie­be, die Tres­ter­schnaps her­stel­len (in Ita­li­en Grap­pa, in Frank­reich Marc genannt). Die Scha­len der wei­ßen Trau­ben, die immer noch Res­te von Zucker ent­hal­ten, wer­den mit Most auf­ge­gos­sen, ver­go­ren, und der so ent­ste­hen­de Wein wird destil­liert. Auf die­se Wei­se ent­ste­hen Trau­ben­brän­de aus wei­ßen Sor­ten.

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