Von der Traube zum Wein
Wein kann nie besser sein als die Trauben, aus denen er gewonnen wird. Doch immer wieder gelingt es Kellermeistern, aus guten Trauben schlechte Weine zu keltern.
Unter Weinbereitung wird die Verarbeitung der Trauben zu Wein verstanden. Sie beginnt mit der Annahme der Trauben im Keller und endet beim Abstich des vergorenen Weins von der Hefe. Sie zieht sich also über einen Zeitraum von einer Woche bis zu drei Monaten hin – je nach Wein und Art der Vergärungsmethode. Die meisten Weine gären zehn bis 15 Tage. Manch einfacher, leichter Rotwein ist aber auch schon nach vier Tagen vergoren. Weißweine können dagegen durchaus drei bis fünf Wochen gären, edelsüße Weißweine drei Monate lang. Das Gärtempo hängt von der Temperatur im Gärkeller ab. Diese bestimmt in der Regel der Kellermeister. Je höher die Temperatur, desto rascher verläuft die Gärung – je niedriger, desto langsamer geht sie vonstatten.
Alkohol und Kohlendioxid
Bei der alkoholischen Gärung handelt es sich um einen komplizierten chemischen Prozeß, der in mehreren Schritten abläuft und nicht nur Alkohol, sondern auch zahlreiche Nebenprodukte hervorbringt: erwünschte und unerwünschte. Das wichtigste Nebenprodukt ist Kohlendioxid (CO2). Dieses geruchlose Gas entweicht dem gärenden Wein in Form von Blasen. Deshalb sind die meisten Gärgefäße zur Oberseite hin offen. Wenn also der Wein im Gärgefäß „blubbert“ oder „prickelt“, zeigt das dem Winzer an, daß der Wein schon (oder noch) gärt.
Unterschiede bei Rot- und Weißwein
Die Bereitung von Weißwein und Rotwein ist nicht grundsätzlich verschieden.
Der wichtigste Unterschied besteht darin, daß beim Rotwein die Schalen mitvergoren werden, beim Weißwein hingegen nur der Saft vergoren wird.
Das heißt: Die weißen Trauben werden gleich nach Ankunft im Keller abgepreßt. Der Saft wird aufgefangen und vergoren. Rote Trauben werden dagegen nur gemahlen oder ganz sanft gequetscht, so daß die Beerenhaut aufplatzt. Saft, Fruchtfleisch, Schale und Traubenkerne bilden zusammen die Maische. Sie wird vergoren. Erst nach der Gärung wird die Maische ausgepreßt. Der ohne Preßdruck frei ablaufende Wein ist das hochwertigere Produkt. Der Preßwein ist dagegen ein Wein zweiter Qualität. In ihm finden sich zahlreiche harte Tannine, weshalb er dem Hauptwein in der Regel nicht zugefügt wird. Lediglich in schwächeren Jahren kann es passieren, daß ein kleiner Anteil Preßwein dem Hauptwein zugegeben wird – in Bordeaux zum Beispiel eine übliche Praxis.
Was mit dem Trester geschieht
Die ausgepreßten Schalen wurden früher getrocknet, zu Briketts gepreßt und als Brennstoff verwendet. Im Winter spendeten sie dann Wärme in kalten Winzerstuben. Auch Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) wurde aus ihnen gewonnen. Weinstein ist für die pharmazeutische Industrie (Seignettesalz) und die Lebensmittelherstellung (Backpulver) ein wichtiger Grundstoff. Inzwischen wird Kaliumhydrogentartrat synthetisch hergestellt, so daß diese Nebenerwerbsquelle für Winzer versiegt ist. Heute wird der Trester meist kompostiert und als organischer Dünger in den Weinbergen ausgebracht. Einige Winzer verkaufen den Trester auch an Destillationsbetriebe, die Tresterschnaps herstellen (in Italien Grappa, in Frankreich Marc genannt). Die Schalen der weißen Trauben, die immer noch Reste von Zucker enthalten, werden mit Most aufgegossen, vergoren, und der so entstehende Wein wird destilliert. Auf diese Weise entstehen Traubenbrände aus weißen Sorten.
