Die verschiedenen Aromen des Weins

Der Geschmack des Weins setzt sich aus vie­len ver­schie­de­nen Aro­men zusam­men. Der Wein­trin­ker erkennt sie nicht im Ein­zel­nen. Er merkt sich ledig­lich den Gesamt­ge­schmack des Weins und formt aus ihm ein Geschmacks­bild. Die ein­zel­nen Aro­men erken­nen, unter­schei­den und benen­nen zu kön­nen, dar­in liegt die hohe Schu­le der Degus­ta­ti­on.

»Le Nez du Vin«

Le Nez du Vin, Riechfläschchen, Duft des Weins

Der fran­zö­si­sche Win­zer­sohn Jean Lenoir arbei­tet seit 20 Jah­ren dar­an, die Düf­te des Weins ein­zu­fan­gen und in Riech­fläs­chen zu kon­ser­vie­ren. Auf die­se Wei­se kön­nen alle, die sich in der Ver­kos­tung des Weins üben wol­len, Gerü­che wie Grape­fruit, Wal­nuss, grü­ne Papri­ka, Leder oder gerös­te­tes Brot unter­schei­den ler­nen. 54 typi­sche Wein­düf­te hat er in sei­nem Duft­kom­pen­di­um »Le Nez du Vin« zusam­men­ge­tra­gen. Dabei unter­schei­det er, wie in Frank­reich üblich, zwi­schen den Pri­mär­aro­men, den Sekun­där­aro­men und Ter­tiär­aro­men.

Primär- und Sekundäraromen

Mit Pri­mär­aro­men bezeich­nen die Fran­zo­sen die sor­ten­ty­pi­schen Düf­te, die schon in den Wein­trau­ben ange­legt sind und sich spä­ter im Wein wie­der­fin­den. Also blu­mi­ge, fruch­ti­ge oder wür­zi­ge Noten. Sekun­där­aro­men nen­nen sie Bou­quet­stof­fe, die wäh­rend der Gärung neu ent­ste­hen. Dabei han­delt es sich eben­falls um fruch­ti­ge und wür­zi­ge Noten, die jedoch nicht in Trau­ben vor­han­den sind, son­dern durch enzy­ma­ti­sche Reak­tio­nen im gären­den Wein gebil­det wer­den.

Tertiäraromen

Mit Ter­tiär­aro­men sind alle Alte­rungs­aro­men gemeint. Also Düf­te, die durch den Aus­bau im Fass und durch die Rei­fe auf der Fla­sche ent­ste­hen. Dabei fal­len die fruch­ti­gen und wür­zi­gen Mole­kü­le aus­ein­an­der und ver­bin­den sich mit ande­ren Mole­kü­len zu oft­mals lan­gen Ket­ten. Auf die­se Wei­se ent­wi­ckeln sich neue Duft-Sensationen. Vie­le wir­ken fremd, eini­ge sogar bizarr. Doch was sich merk­wür­dig anhört, kann im Wein gut, gar vor­züg­lich schme­cken. Sei­ne Qua­li­tät hängt davon ab, wie reich, viel­fäl­tig und kom­plex sich sein Aro­ma prä­sen­tiert. Ein hoch­wer­ti­ger Wein besitzt immer vie­le Sekundär- und Ter­tiär­aro­men, wäh­rend Pri­mär­aro­men allein einen Wein ein- dimen­sio­nal erschei­nen las­sen. Auf der Basis die­ser Klas­si­fi­ka­ti­on lässt sich die Qua­li­tät eines Wei­nes leich­ter beur­tei­len.

Pri­mär­aro­menSekun­där­aro­menTer­tiär­aro­men
Limo­ne
Grape­fruit
Aka­zi­en­blü­te
Veil­chen
Rosen
Kir­sche
Schwar­ze Johan­nis­bee­re
Him­bee­re
Prei­sel­bee­re
Brom­bee­re
Gras
Bren­nes­sel
Grü­ner Spar­gel
Grü­ne Papri­ka
Honig
Lychee
Quit­te
Bir­ne
Ana­nas
Papa­ya
Man­go
Bana­ne
Wal­nuss
But­ter
Brot­krus­te (Hefe)
Safran
Schwar­zer Pfef­fer
Dörr­obst
Mar­me­la­de
Rosi­nen
Port­wein
Gewürz­nel­ke
Oli­ven­öl
Kakao
Scho­ko­la­de
Kaf­fee­boh­nen
Zedern­holz
Süß­holz
Vanil­le
Leder­po­li­tur
Kara­mell
Teer
Lakrit­ze
Cham­pi­gnons
Moos (Wald­bo­den)
Tabak