Der Geschmack des Weins setzt sich aus vielen verschiedenen Aromen zusammen. Der Weintrinker erkennt sie nicht im Einzelnen. Er merkt sich lediglich den Gesamtgeschmack des Weins und formt aus ihm ein Geschmacksbild. Die einzelnen Aromen erkennen, unterscheiden und benennen zu können, darin liegt die hohe Schule der Degustation.
»Le Nez du Vin«
Der französische Winzersohn Jean Lenoir arbeitet seit 20 Jahren daran, die Düfte des Weins einzufangen und in Riechfläschen zu konservieren. Auf diese Weise können alle, die sich in der Verkostung des Weins üben wollen, Gerüche wie Grapefruit, Walnuss, grüne Paprika, Leder oder geröstetes Brot unterscheiden lernen. 54 typische Weindüfte hat er in seinem Duftkompendium »Le Nez du Vin« zusammengetragen. Dabei unterscheidet er, wie in Frankreich üblich, zwischen den Primäraromen, den Sekundäraromen und Tertiäraromen.
Primär- und Sekundäraromen
Mit Primäraromen bezeichnen die Franzosen die sortentypischen Düfte, die schon in den Weintrauben angelegt sind und sich später im Wein wiederfinden. Also blumige, fruchtige oder würzige Noten. Sekundäraromen nennen sie Bouquetstoffe, die während der Gärung neu entstehen. Dabei handelt es sich ebenfalls um fruchtige und würzige Noten, die jedoch nicht in Trauben vorhanden sind, sondern durch enzymatische Reaktionen im gärenden Wein gebildet werden.
Tertiäraromen
Mit Tertiäraromen sind alle Alterungsaromen gemeint. Also Düfte, die durch den Ausbau im Fass und durch die Reife auf der Flasche entstehen. Dabei fallen die fruchtigen und würzigen Moleküle auseinander und verbinden sich mit anderen Molekülen zu oftmals langen Ketten. Auf diese Weise entwickeln sich neue Duft-Sensationen. Viele wirken fremd, einige sogar bizarr. Doch was sich merkwürdig anhört, kann im Wein gut, gar vorzüglich schmecken. Seine Qualität hängt davon ab, wie reich, vielfältig und komplex sich sein Aroma präsentiert. Ein hochwertiger Wein besitzt immer viele Sekundär- und Tertiäraromen, während Primäraromen allein einen Wein ein- dimensional erscheinen lassen. Auf der Basis dieser Klassifikation lässt sich die Qualität eines Weines leichter beurteilen.
| Primäraromen | Sekundäraromen | Tertiäraromen |
|---|---|---|
| Limone Grapefruit Akazienblüte Veilchen Rosen Kirsche Schwarze Johannisbeere Himbeere Preiselbeere Brombeere Gras Brennessel Grüner Spargel Grüne Paprika |
Honig Lychee Quitte Birne Ananas Papaya Mango Banane Walnuss Butter Brotkruste (Hefe) Safran Schwarzer Pfeffer |
Dörrobst Marmelade Rosinen Portwein Gewürznelke Olivenöl Kakao Schokolade Kaffeebohnen Zedernholz Süßholz Vanille Lederpolitur Karamell Teer Lakritze Champignons Moos (Waldboden) Tabak |
