Die Kellerwirtschaft

Die Tannine

Die Seele des Rotweins

Die Güte gro­ßer Rot­wei­ne hängt von der Qua­li­tät sei­ner Tan­ni­ne ab. Sie sind die See­le des Weins, wie der ver­stor­be­ne Baron Phil­ip­pe de Roth­schild es ein­mal for­mu­lier­te. Wie man es anstellt, nur die bes­ten Tan­ni­ne in den Wein zu bekom­men, dar­über zer­bre­chen sich Öno­lo­gen den Kopf.

Alte Holzcuves auf Château Margaux

Tan­ni­ne fin­den sich in drei ver­schie­de­nen Bestand­tei­len der Rot­wein­mai­sche: in den Scha­len, in den weni­gen Sti­el­frag­men­ten, die beim Ent­rap­pen und Mah­len nicht ent­fernt wur­den, sowie in den Trau­ben­ker­nen. Das weichs­te, am wenigs­ten ver­holz­te Zell­ge­we­be wei­sen die Scha­len auf. Die in ihnen ent­hal­te­nen Tan­ni­ne sind beson­ders fein, zumal wenn die Trau­ben sehr reif waren. Das Tan­nin aus den grü­nen Sti­el­tei­len ist stump­fer, das aus den ver­holz­ten Ker­nen am här­tes­ten. Das Sti­el­tan­nin wird des- halb von den Kel­ler­meis­tern meis­tens ver­schmäht, das Tan­nin der Ker­ne ist immer uner­wünscht. Sie kon­zen­trie­ren sich auf die Extrak­ti­on des edlen Scha­len­tan­nins. Es macht zwi­schen 20 und 30 Pro­zent des ins- gesamt vor­han­de­nen Tan­nins aus.

Umwälzen der Maische

Das Tan­nin aus den Scha­len läßt sich ver­hält­nis­mä­ßig leicht lösen. Schon gerin­ge Men­gen Alko­hol rei­chen aus, damit die Extrak­ti­on beginnt. Aller­dings müs­sen die Scha­len viel Kon­takt mit der Flüs­sig­keit haben. Das Umwäl­zen der Mai­sche – in Frank­reich remon­ta­ge, in Ita­li­en rimontag­gio, in der eng­lisch­spra­chi­gen Welt pum­ping over genannt – ist des­halb eine der wich­tigs­ten Ope­ra­tio­nen wäh­rend der Mai­sche­gä­rung. Vor allem in den ers­ten Tagen der Gärung muß die Mai­sche mehr­mals am Tag gewen­det wer­den. In die­ser Pha­se gehen sowohl die Farb­stof­fe als auch die Tan­ni­ne aus den Scha­len in den Wein über. Spä­ter reicht ein ein­ma­li­ges Umpum­pen pro Tag aus. Wenn die Scha­len aus­ge­laugt sind, darf der Wein nicht mehr umge­wälzt wer­den. Es wür­de zu viel Tan­nin aus Sti­el­res­ten und Ker­nen in den Wein gelan­gen, was uner­wünscht ist. In jedem Fall bedarf es lan­ger Erfah­rung und gro­ßen Fin­ger­spit­zen­ge­fühls, um die Extrak­ti­on zu steu­ern. In klei­nen Jah­ren, in denen die Scha­len wenig phe­n­o­li­sche Sub­stan­zen ent­hal­ten, wird die Mai­sche weni­ger oft über­ge­pumpt, in guten Jah­ren öfter. Die Häu­fig­keit des Umwäl­zens vari­iert auch von Reb­sor­te zu Reb­sor­te. Farb­in­ten­si­ve Sor­ten wie Syrah und Caber­net Sau­vi­gnon müs­sen öfter bewegt wer­den als etwa eine rela­tiv farb­schwa­che Vernatsch-Maische aus Süd­ti­rol.

Kurze, aber intensive Maischegärung

„Pigeage“ an der Rhône

Die Dau­er der Mai­sche­gä­rung hat nur indi­rekt Ein­fluß auf den Tan­nin­ge­halt. Wich­ti­ger ist die Gär­tem­pe­ra­tur. Vie­le moder­ne Öno­lo­gen plä­die­ren bei tan­nin­hal­ti­gen Mai­schen für eine kur­ze Fer­men­ta­ti­ons­dau­er (nur weni­ge Tage, im Extrem­fall gar nur 36 Stun­den). Die Fer­men­ta­ti­on muß dann aber bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren statt­fin­den: über 30° C, manch- mal sogar bis 35° C. In die­ser kur­zen Zeit wer­den nur die leicht lös­li­chen, weichs­ten Tan­ni­ne extra­hiert. Danach wird der ange­go­re­ne Wein von den Scha­len gezo­gen und kann in einem ande­ren Faß ohne Scha­len lang­sam zu Ende fer­men­tie­ren. Vie­le Bur­gun­der Rot­wei­ne wer­den so vini­fi­ziert, die neue Gene­ra­ti­on der ita­lie­ni­schen Baro­lo eben­falls. Ihre Tan­ni­ne sind weich und süß, und sie sind oft auch in grö­ße­rer Men­ge vor­han­den als bei einer gewöhn­li­chen Niedertemperatur-Gärung. Die Län­ge der Mai­sche­gä­rung besagt also nichts über die Tan­nin­stär­ke eines Weins.

Rotationstanks

Um die Extrak­ti­on zu opti­mie­ren, tüf­teln Inge­nieu­re und Öno­lo­gen an immer neu­en Tank­kon­struk­tio­nen. In Aus­tra­li­en wer­den zur Ver­gä­rung der Rot­wein­mai­sche häu­fig hori­zon­ta­le Roto­tanks ver­wen­det, die sich in bestimm­ten Zeit­ab­stän­den dre­hen und so die Mai­sche neu auf­wir­beln. Aller­dings dient der Roto­tank vor allem dazu, Arbeit zu spa­ren: Ein Umwäl­zen der Mai­sche von Hand ist nicht mehr nötig. Aus Deutsch­land kom­men Roto­tanks, in deren Inne­rem sich Pad­del dre­hen und die Mai­sche auf­rüh­ren. Die Ker­ne fal­len in eine Rin­ne am Boden des Fas­ses und wer­den nicht mit­be­wegt. Ent­wi­ckelt wur­de die­se Tech­nik, um den tan­nin­ar­men, farb­schwa­chen deut­schen Rot­wei­nen mehr „Struk­tur“ zu geben. In Ita­li­en wur­den Tanks erfun­den, bei denen zwei Kol­ben abwech­selnd die auf­trei­ben­den Tres­ter unter die Flüs­sig­keit drü­cken. All die­se Kon­struk­tio­nen sind frei­lich nur tech­ni­sche Vari­an­ten des tra­di­tio­nel­len Her­un­ter­drü­ckens des Tres­ter­huts mit Stan­gen und Stamp­fern.

Vergärung mit Stielen

Da es frü­her kei­ne Abbeer­ma­schi­nen gab, wur­de der größ­te Teil der Rot­wei­ne mit Stie­len ver­go­ren. Nur weni­ge Châ­teaux, die hohe Prei­se für ihre Wei­ne er- ziel­ten, konn­ten es sich leis­ten, die Trau­ben von Hand ent­rap­pen zu las­sen. Bis heu­te haben eini­ge Wein­gü­ter den alten Brauch, die Trau­ben unentrappt zu ver­gä­ren, bei­be­hal­ten – aller­dings nicht aus Bequem­lich­keit. Für sie ist das Sti­el­tan­nin erwünscht. Das gilt vor allem für Pinot-Noir-Weine, die von Natur aus tan­nin­arm sind. Im Bur­gund wird fast regel­mä­ßig ein Teil der Trau­ben mit den grü­nen Stie­len ver­go­ren. Dort ist man der Über­zeu­gung, daß, wenn die Trau­ben reif sind, auch das Tan­nin in den Stie­len reif sein muß. Ein wei­te­rer Vor­teil ist, daß die Stie­le in dem Tres­ter­ku­chen, der sich im Gär­tank bil­det, Kanä­le schaf­fen, durch die der über­ge­pump­te Wein ins Inne­re des Kuchens ein­dringt und ihn schnel­ler auf­weicht.

Kohlensäuremaischung

Lou­is Pas­teu­er ent­deck­te 1872, daß unge­mah­le­ne, intak­te Bee­ren unter Sauer­stoff­abschluß zu gären begin­nen – ohne daß Hefen dar­an betei­ligt sind. Die­se Erkennt­nis mach­ten sich Wein­er­zeu­ger in Frank­reich bald zunut­ze und ver­go­ren zumin­dest einen Teil ihrer roten Trau­ben nach die­ser Metho­de. Macé­ra­ti­on car­bo­ni­que lau­tet der Fach­aus­druck: Koh­len­säu­re­mai­schung. Das Resul­tat sind extrem fruch­ti­ge, aro­ma­ti­sche Wei­ne. Die Koh­len­säu­re­mai­schung wird meist in einem geschlos­se­nen Edel­stahl­tank durch­ge­führt, in den Koh­len­di­oxid gepumpt wird, um den Sauer­stoff voll­stän­dig zu ver­drän­gen. Die Gärung selbst spielt sich dann in den Saft­zel­len des Frucht­flei­sches ab. Aller­dings wer­den durch die­se intra­zel­lu­lä­re Gärung nur etwa 2 Vol.% Alko­hol erreicht. Danach müs­sen die Trau­ben ganz nor­mal gemah­len und ver­go­ren wer­den

Beaujolais und andere

Typisch ist die Koh­len­säu­re­mai­schung für das Beau­jo­lais. Dort wird immer noch ein gro­ßer Teil der Trau­ben zu Beau­jo­lais Nou­veau ver­ar­bei­tet, der schon weni­ge Wochen nach der Lese ohne malo­lak­ti­sche Gärung in den Han­del kommt. Ande­re Gebie­te Frank­reichs, aber auch Ita­li­ens haben eben­falls höchst erfolg­reich die Primeur- bezie­hungs­wei­se Novello-Produktion auf­ge­nom­men. Aber auch man­cher Erzeu­ger regu­lä­rer Rot­wei­ne fügt der Mai­sche einen klei­nen Teil unge­mah­le­ner Trau­ben hin­zu, um das Trau­ben­aro­ma sei­nes Weins stär­ker zu beto­nen.

Kurzzeiterhitzung

In Deutsch­land und der Schweiz ist es Brauch, die Mai­sche farb­schwa­cher Sor­ten (Lem­ber­ger, Trol­lin­ger, Spät­bur­gun­der, Gamay) zu erhit­zen, um mehr Farb­stof­fe zu extra­hie­ren. Maisch­ehoch­er­hit­zung heißt die­ses Ver­fah­ren. Dabei wer­den kurz­zei­tig Tem­pe­ra­tu­ren von 80°C erreicht. Der­art behan­del­te Wei­ne haben eine dunk­le Far­be, aber nicht mehr Tan­nin. Sie kön­nen in den ers­ten zwei Jah­ren recht attrak­tiv wir­ken, bau­en jedoch schnel­ler ab als nor­mal ver­go­re­ne Wei­ne.

Roséweine

Ech­te Roséwei­ne sind aus roten Trau­ben her­ge­stellt. Ihre hell­ro­te Far­be erhal­ten sie dadurch, daß sie vor der Gärung eine zeit­lang auf der Mai­sche ste­hen (vier bis zwölf Stun­den), dann abge­preßt wer­den, und der Most allein ver­go­ren wird. Die inter­na­tio­na­le Wein­in­dus­trie ist jedoch längst dazu über­ge­gan­gen, Roséwei­ne aus einem Ver­schnitt von Rot- und Weiß­wei­nen her­zu­stel­len. In eini­gen Län­dern, Deutsch­land etwa, ist das nicht erlaubt. Aus­nah­me: Würt­tem­ber­ger Schil­ler­wein.

Zusam­men­set­zung des Rot­weins
70–85 %Was­ser
11–13 %Alko­hol
17–19 %Inhalts­stof­fe
Die Inhalts­stof­fe bestehen aus:
10–12 g/lGly­kol
3–3,5 g/lAschen (Sal­pe­ter, Kal­zi­um, Eisen etc.)
2–3,5 g/lTan­nin
2–2,5 g/lWein­säu­re
2–2,5 g/lMilch­säu­re
1–1,8 g/lAntho­cya­ne
0,5–1 g/lunver­go­re­ner Rest­zu­cker
0,5–1 g/lBern­stein­säu­re
0,4–1 g/lflüch­ti­ge Säu­ren
0,6–0,8 g/lButy­len­gly­col
0,4–0,5 g/lStick­stoff­ver­bin­dun­gen
0,2–0,3 g/lgelös­tes Koh­len­di­oxid
0,1–0,3 g/lZitro­nen­säu­re
0,005–0,03 g/lfreie schwef­li­ge Säu­re

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