Der Weinbau

Die Säure

Säure oder Mostgewicht?

Vor allem in war­men Wein­an­bau­ge­bie­ten wird Säu­re zuneh­mend als wert­vol­ler, wich­ti­ger Bestand­teil des Weins ange­se­hen – beson­ders des Weiß­weins. In die­sen Gebie­ten rich­tet sich der Lese­zeit­punkt weni­ger nach dem Most­ge­wicht als nach den Säu­re­wer­ten.

In der Rei­fe­pha­se pro­du­ziert die Rebe nicht nur Zucker. Sie baut auch Säu­re ab. Täte sie es nicht, wären alle Wei­ne unge­nieß­bar. Der Säu­re­ab­bau darf aller­dings nicht zu groß sein. Denn Säu­re ist ein not­wen­di­ger Bestand­teil des Weins. Sie gibt ihm Fri­sche und Ele­ganz. Das gilt vor allem für Weiß­wei­ne. In den medi­ter­ra­nen und ver­gleich­bar war­men, über­see­ischen Anbau­ge­bie­ten wird dar­auf geach­tet, daß die Gesamt­säu­re nicht zu tief absinkt. Sie soll­te zum Lese­zeit­punkt zwi­schen sie­ben und neun Gramm pro Liter lie­gen (um nach der Gärung zwi­schen fünf und sie­ben Gramm zu lie­gen). In den über­see­ischen Gebie­ten darf der Wein künst­lich gesäu­ert wer­den – eine Pra­xis, die in Euro­pa ver­bo­ten ist.

Erhaltung der Säure

Die Zucker­pro­duk­ti­on und der Säu­re­ab­bau erfol­gen in der Rei­fe­pha­se par­al­lel zuein­an­der. Je wär­mer es ist, des­to höher stei­gen die Zucker­wer­te, des­to mehr Säu­re wird aber auch ver­at­met. Die Säu­re nimmt aber nicht unbe­dingt im glei­chen Ver­hält­nis ab, wie die Zucker­kon­zen­tra­ti­on steigt. Küh­le Näch­te ver­zö­gern den Säu­re­rück­gang – eine Ver­zö­ge­rung, die beson­ders in Anbau­ge­bie­ten mit war­mem Kli­ma höchst erwünscht ist: Süd­ti­rol, Fri­aul, Maconnais, Pene­dès. In Kali­for­ni­en wird immer weni­ger Weiß­wein im war­men Napa Val­ley, son­dern in Car­n­e­ros, Rus­si­an River und Alex­an­der Val­ley ange­baut, die im Ein­fluß­be­reich küh­len pazi­fi­schen Kli­mas lie­gen.

Weinsäure und Apfelsäure

Im Wein sind vor allem zwei Säu­ren anzu­tref­fen: die Wein­säu­re und die Apfel­säu­re. Bei­de zusam­men machen rund 90 Pro­zent der Gesamt­säu­re aus. Die Wein­säu­re ist eine wei­che, ange­nehm schme­cken­de und des­halb hoch­will­kom­me­ne Säu­re (Wein­trau­ben sind übri­gens die ein­zi­gen Früch­te, in denen die­se Säu­re vor­kommt). Die Apfel­säu­re ist dage­gen eine aggres­si­ve Säu­re. Sie macht den Wein kan­tig und hart, wenn sie im Über­maß vor­han­den ist. Weiß­wein­win­zer dul­den sie nur in begrenz­ter Men­ge, weil sie jun­gen, fruch­ti­gen Wei­nen Fri­sche und Biß geben kann. Ries­ling, Grü­ner Velt­li­ner, Sancer­re oder die nord­ita­lie­ni­schen Weiß­wei­ne haben immer einen mehr oder min­der gro­ßen Anteil an Apfel­säu­re. In Rot­wei­nen hat Apfel­säu­re dage­gen nichts zu suchen. Sie muß ent­fernt, genau­er: in die wei­che Milch­säu­re umge­wan­delt wer­den. Rot­wei­ne machen des­halb nach der alko­ho­li­schen Gärung grund­sätz­lich eine malo­lak­ti­sche Gärung durch. Die Men­ge der Apfel­säu­re hängt von meh­re­ren Fak­to­ren ab. Zunächst gibt es Reb­sor­ten mit gene­rell hohem Apfelsäure-Anteil wie Pinot Noir und Mal­bec. Dann hängt die Apfel­säu­re aber auch vom Wit­te­rungs­ver­lauf ab. In küh­len Jah­ren ist der Apfelsäure-Anteil hoch, in son­nen­rei­chen Jah­ren gering. Der Grund: Apfel­säu­re wird bei Wär­me stär­ker ver­at­met als Wein­säu­re. Die Güte eines Jahr­gangs läßt sich daher leicht an der Höhe der Apfel­säu­re bestim­men.

Gesamtsäure versus pH-Wert

Der pH-Wert gibt die Kon­zen­tra­ti­on der im Saft akti­ven Säu­re an. Sie wird im Labor anhand der frei­en Was­ser­stof­fio­nen gemes­sen. Ein hoher pH-Wert zeigt eine nied­ri­ge, ein nied­ri­ger pH-Wert eine hohe Säu­re an. Den­noch sagen Gesamt­säu­re­wert und pH-Wert nicht das­sel­be aus. Der pH-Wert ist, genau betrach­tet, aus­sa­ge­kräf­ti­ger. Er gibt näm­lich nur die schmeck­ba­ren, nicht-flüchtigen Säu­ren an, wäh­rend der Gesamt­säu­re­ge­halt die gesam­te titrier­ba­re Säu­re mißt. Das heißt: die maß­ana­ly­tisch fest­stell­ba­re Säu­re ein­schließ­lich der flüch­ti­gen Säu­ren.

Abnahme von Weinsäure und Apfelsäure

Was ist Extrakt?

Die Sum­me der nicht-flüchtigen Sub­stan­zen eines Weins wird als Extrakt bezeich­net. Dazu zäh­len Zucker, Säu­ren, Gly­ce­rin sowie die nur in klei­nen Men­gen vor­han­de­nen Phe­no­le, Pek­ti­ne, Pro­te­ine und Mine­ra­li­en. Sie blie­ben übrig, wenn der Wein erhitzt wer­den und ver­damp­fen wür­de. Extrakt ist ein Qua­li­täts­fak­tor. Je weni­ger Trau­ben eine Rebe trägt und je weni­ger Was­ser­be­stand­tei­le sie ent­hält, des­to höher ist auto­ma­tisch der Extrakt. Spät­ge­le­se­ne Wei­ne haben oft­mals einen Extrakt von über 30 Gramm pro Liter, auch wenn ihr Alko­hol­ge­halt gering ist. Früh gele­se­ne Wei­ne kom­men trotz ihres hohen Alko­hol­ge­halts sel­ten über 19 Gramm hin­aus.

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