Säure oder Mostgewicht?
Vor allem in warmen Weinanbaugebieten wird Säure zunehmend als wertvoller, wichtiger Bestandteil des Weins angesehen – besonders des Weißweins. In diesen Gebieten richtet sich der Lesezeitpunkt weniger nach dem Mostgewicht als nach den Säurewerten.
In der Reifephase produziert die Rebe nicht nur Zucker. Sie baut auch Säure ab. Täte sie es nicht, wären alle Weine ungenießbar. Der Säureabbau darf allerdings nicht zu groß sein. Denn Säure ist ein notwendiger Bestandteil des Weins. Sie gibt ihm Frische und Eleganz. Das gilt vor allem für Weißweine. In den mediterranen und vergleichbar warmen, überseeischen Anbaugebieten wird darauf geachtet, daß die Gesamtsäure nicht zu tief absinkt. Sie sollte zum Lesezeitpunkt zwischen sieben und neun Gramm pro Liter liegen (um nach der Gärung zwischen fünf und sieben Gramm zu liegen). In den überseeischen Gebieten darf der Wein künstlich gesäuert werden – eine Praxis, die in Europa verboten ist.
Erhaltung der Säure
Die Zuckerproduktion und der Säureabbau erfolgen in der Reifephase parallel zueinander. Je wärmer es ist, desto höher steigen die Zuckerwerte, desto mehr Säure wird aber auch veratmet. Die Säure nimmt aber nicht unbedingt im gleichen Verhältnis ab, wie die Zuckerkonzentration steigt. Kühle Nächte verzögern den Säurerückgang – eine Verzögerung, die besonders in Anbaugebieten mit warmem Klima höchst erwünscht ist: Südtirol, Friaul, Maconnais, Penedès. In Kalifornien wird immer weniger Weißwein im warmen Napa Valley, sondern in Carneros, Russian River und Alexander Valley angebaut, die im Einflußbereich kühlen pazifischen Klimas liegen.
Weinsäure und Apfelsäure
Im Wein sind vor allem zwei Säuren anzutreffen: die Weinsäure und die Apfelsäure. Beide zusammen machen rund 90 Prozent der Gesamtsäure aus. Die Weinsäure ist eine weiche, angenehm schmeckende und deshalb hochwillkommene Säure (Weintrauben sind übrigens die einzigen Früchte, in denen diese Säure vorkommt). Die Apfelsäure ist dagegen eine aggressive Säure. Sie macht den Wein kantig und hart, wenn sie im Übermaß vorhanden ist. Weißweinwinzer dulden sie nur in begrenzter Menge, weil sie jungen, fruchtigen Weinen Frische und Biß geben kann. Riesling, Grüner Veltliner, Sancerre oder die norditalienischen Weißweine haben immer einen mehr oder minder großen Anteil an Apfelsäure. In Rotweinen hat Apfelsäure dagegen nichts zu suchen. Sie muß entfernt, genauer: in die weiche Milchsäure umgewandelt werden. Rotweine machen deshalb nach der alkoholischen Gärung grundsätzlich eine malolaktische Gärung durch. Die Menge der Apfelsäure hängt von mehreren Faktoren ab. Zunächst gibt es Rebsorten mit generell hohem Apfelsäure-Anteil wie Pinot Noir und Malbec. Dann hängt die Apfelsäure aber auch vom Witterungsverlauf ab. In kühlen Jahren ist der Apfelsäure-Anteil hoch, in sonnenreichen Jahren gering. Der Grund: Apfelsäure wird bei Wärme stärker veratmet als Weinsäure. Die Güte eines Jahrgangs läßt sich daher leicht an der Höhe der Apfelsäure bestimmen.
Gesamtsäure versus pH-Wert
Der pH-Wert gibt die Konzentration der im Saft aktiven Säure an. Sie wird im Labor anhand der freien Wasserstoffionen gemessen. Ein hoher pH-Wert zeigt eine niedrige, ein niedriger pH-Wert eine hohe Säure an. Dennoch sagen Gesamtsäurewert und pH-Wert nicht dasselbe aus. Der pH-Wert ist, genau betrachtet, aussagekräftiger. Er gibt nämlich nur die schmeckbaren, nicht-flüchtigen Säuren an, während der Gesamtsäuregehalt die gesamte titrierbare Säure mißt. Das heißt: die maßanalytisch feststellbare Säure einschließlich der flüchtigen Säuren.
Abnahme von Weinsäure und Apfelsäure
Was ist Extrakt?
Die Summe der nicht-flüchtigen Substanzen eines Weins wird als Extrakt bezeichnet. Dazu zählen Zucker, Säuren, Glycerin sowie die nur in kleinen Mengen vorhandenen Phenole, Pektine, Proteine und Mineralien. Sie blieben übrig, wenn der Wein erhitzt werden und verdampfen würde. Extrakt ist ein Qualitätsfaktor. Je weniger Trauben eine Rebe trägt und je weniger Wasserbestandteile sie enthält, desto höher ist automatisch der Extrakt. Spätgelesene Weine haben oftmals einen Extrakt von über 30 Gramm pro Liter, auch wenn ihr Alkoholgehalt gering ist. Früh gelesene Weine kommen trotz ihres hohen Alkoholgehalts selten über 19 Gramm hinaus.
