Angriff der Bakterien
Alle Rotweine machen, nachdem die alkoholische Gärung beendet ist, eine zweite Gärung durch. Sie heißt Milchsäuregärung oder einfach „Malo“. Malo kommt vom lateinischen Wort malum: der Apfel. Im Wein befindet sich nämlich eine Säure, die so herb schmeckt wie ein unreifer Apfel. Um sie geht es bei der malolaktischen Gärung.
Rotweine aus allen gemäßigten Anbaugebieten haben einen mehr oder minder großen Überschuß an Apfelsäure. Selbst bei warmen Temperaturen und später Lese wird sie nicht vollständig abgebaut. Die roh, bisweilen adstringierend schmeckende Apfelsäure ist auch im vergorenen Wein noch anzutreffen – in kühlen Jahren in besonders hohem Maße. Diese Apfelsäure wird irgendwann von den Milchsäurebakterien angegriffen. Sie spalten die Apfelsäuremoleküle und wandeln sie in die mildere Milchsäure um. Der Säuregehalt im Wein sinkt dadurch, der Wein schmeckt weicher und voller.
Natürlicher Vorgang
Die malolaktische Gärung wird also nicht durch Hefen, sondern durch Bakterien in Gang gesetzt. Sie ist ein natürlicher Vorgang. Oft wird er auch als biologischer Säureabbau bezeichnet. Er findet in vielen Anbaugebieten spontan im Frühling statt. Die einzige kellertechnische Maßnahme, die dazu nötig ist: Die Fenster öffnen, so daß die Frühlingswärme in den Keller strömt. Wenn die Temperaturen steigen und der Keller sich erwärmt, wird der durchgegorene Wein wieder aktiv. Er beginnt fein zu prickeln, später zu blubbern – sicheres Anzeichen dafür, daß etwas in ihm vorgeht. Was genau mit ihm passiert, darüber herrschte lange Zeit Unklarheit. Erst vor dem Zweiten Weltkrieg wurde die genaue chemische Reaktion am Institut Œnologique der Universität Bordeaux erforscht. Man fand unter dem Mikroskop Bakterien, die sich auch in einem sauren Milieu vermehren und keinen Zucker brauchen.
Erst nach der Malo stabil
Genau betrachtet, sind es drei Milchsäurebakterien: Pediococcus, Leuconostoc und Lactobacillus. Man findet sie bereits im Weinberg unter die Hefen gemischt, aber auch im Keller und in den Gärfässern (ein leeres Faß enthält rund fünf Liter Flüssigkeit mit Hefen und Bakterien vermischt, die im Holz gespeichert sind). Allerdings sind sie träge. Sie werden überhaupt erst bei Temperaturen ab 20° C aktiv – also normalerweise erst, wenn es warm wird. Besonders Pediococcus und Leuconostoc greifen ausschließlich die Apfelsäure an, lassen aber das Glycerin und die Weinsäure unberührt. Da der Wein nicht stabil ist, bevor die malolaktische Gärung abgeschlossen ist, wird in modernen Weingütern der Keller nach der alkoholischen Gärung beheizt, um die Malo zu stimulieren. Sie dauert etwa zwei oder drei Wochen. Danach enthält der Wein keine Apfelsäure mehr.
Mit Bakterien „geimpft“
In vielen Anbaugebieten der Neuen Welt, vor allem in Kalifornien, Südafrika, Australien finden sich oftmals nicht genügend, manch- mal auch gar keine Bakterien in den Kellern. Um die malolaktische Gärung durchführen zu können, muß der Wein mit ausgesuchten, kultivierten Milchsäurebakterien „geimpft“ werden. Auch in einigen europäischen Regionen wird gelegentlich so verfahren. Wichtig ist allein, daß der Wein ohne Apfelsäure auf die Flasche kommt. Ansonsten besteht die Gefahr, daß er auf der Flasche nachgärt. Typisches Indiz: Der Korken hebt sich unter dem Druck des entweichenden Kohlendioxids.
Malo bei Weißweinen
Auch Weißweine enthalten Apfelsäure – solche aus kühlen Anbaugebieten mehr, aus warmen Anbaugebieten sehr wenig. Doch die meisten Weißweinwinzer lehnen eine malolaktische Gärung ab. Sie sind über jedes Gramm Säure froh, das ihr Wein aufweist. Säure macht Weißweine lebendig, erfrischend, fein. Vor allem für junge Weißweine ist Säure unverzichtbar. Neben der fruchtigen Weinsäure, die den größten Anteil ausmacht, sind ein paar Gramm Apfelsäure durchaus tolerabel. Selbst beim Elsässer und beim deutschen und österreichischen Riesling, die trotz später Reife hohe Säurewerte aufweisen, wird praktisch nie der biologische Säureabbau durchgeführt. Bei anderen Weißweinen ist er dafür die Regel. Ursprünglich waren es weiße Burgunderweine aus Chardonnay-Trauben und die weißen Bordeaux-Weine aus Sémillon und Sauvignon, die vorangingen. Heute sind es nahezu alle im kleinen Holzfaß vergorenen Chardonnay-Weine, unabhängig davon, ob sie aus Italien, Australien, Kalifornien oder Chile kommen. Manchmal wird nur die Hälfte des Weins der malolaktischen Gärung unterzogen, die andere nicht, damit die Säure nicht zu tief sinkt.
