Von der Auswahl der richtigen Flasche bis hin zur Kenntnis der besten Kombinationen – die Wahl des richtigen Champagners macht jeden Anlass zu einer feierlichen Veranstaltung. Allerdings kommt es auf die Details an, um das volle Potenzial eines Champagners auszureizen und eine gelöste Stimmung zu erzeugen.
Die Ursprünge des Champagners
Schäumende Weine gab es schon im Römischen Reich. Allerdings verdanken sie sich eher dem Zufall als einer gewollten Entscheidung. Erst im 17. Jahrhundert wurde Wein gezielt versektet, um ihn zum Schäumen zu bringen. Das geschah in Nordfrankreich in der Gegend um die Stadt Reims, die heute Champagne heißt. Dort liegt der Ursprung des Champagners. Diese Gegend lieferte die Trauben für den schäumenden Wein, das industrielle England die Flaschen, in denen der Wein vergoren wurde. Die Flaschen mussten druckfest sein, also aus dickem Glas, damit sie nicht platzen, während der Wein in ihnen vergor. Die englische Glasindustrie war damals die einzige, die solches Glas herstellen konnte. Übrigens: Eine der berühmtesten Figuren in der Geschichte des Champagners war Dom Pérignon, ein Benediktinermönch. Er hat die Flaschengärung aber nicht erfunden. Er hat nur die Herstellungstechniken verfeinert.
Besonderheit: die Méthode Champénoise
Champagner wird nach einer arbeitsintensiven Methode hergestellt, die als “méthode champénoise” oder “traditionelle Methode” bekannt geworden ist. Sie umfasst zwei Gärstufen. Während der ersten Gärung wird der Traubenmost ganz normal in Wein umgewandelt. Erst die zweite Gärung bringt ihn zum Schäumen. Sie findet in einer Flasche statt, die mit einem Kronkork verschlossen ist. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxyd kann nicht entweichen. Es bleibt im Wein gelöst. Erst wenn die Flasche geöffnet wird, entweicht es: Man sieht dann die Bläschen, die im Glas aufsteigen, und den Schaum, den sie bilden. Die Flaschengärung macht den Unterschied zum Prosecco und zu einfachen Sekten aus, die mit der weniger aufwändigen Methode der Tankgärung hergestellt werden. Darüber hinaus ist die Herstellung vom Champagner streng reglementiert. Es dürfen für ihn nur Weine, die aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay erzeugt wurden und in der Champagne gewachsen sind, den Namen “Champagner” tragen.
Zusammengefasst sieht die Champagnerherstellung so aus:
1. Die Ernte: Die Trauben werden von Hand gelesen, um Schäden zu vermeiden und die Qualität zu erhalten.
2. Erste Gärung: Der Saft wird zu stillem Wein vergoren.
3. Verschnitt: Weine aus verschiedenen Weinbergen, verschiedenen Sorten und teilweise aus verschiedenen Jahrgängen werden gemischt (Assemblage), um einen harmonischen Geschmack zu kreieren
4. Zweite Gärung: Dann werden eine genau bemessene, kleine MengeZucker und Hefe in die Flasche gegeben. Diese wird mit einem Kronkork verschlossen und im Keller liegen gelagert. In der Flasche findet die zweite Gärung, bei der die Bläschen entstehen.
5. Reifung: Champagner reift mindestens 15 Monate lang auf dem Hefesatz (abgestorbene Hefezellen), bei hochwertigen Weinen auch zwei, drei, fünf oder mehr Jahre
6. Rütteln: Die Flaschen werden gedreht und mit dem Hals nach unten gestellt, so dass sich die abgestorbenen Hefen vom Flaschenboden lösen und in den Hals rutschen.
7. Degorgieren: Schließich wird die die Flasche kopfüber in ein Eisbad getaucht, so dass der Hefesatz im Hals schockgefriert. Danach wird der Kronkork entfernt (degorgiert) – und der gefrorene Hefeklumpen fliegt durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche. Diese wird dann neu verkorkt, etikettiert und kann in den Verkauf gehen.
Wie man den Champagner auswählt
Heutzutage ist Champagner nicht mehr nur Königen vorbehalten. Auch für Menschen mit einem anspruchsvollen Lebensstil ist Champagner zu einem erschwinglichen Luxus geworden. Angesichts von Tausenden von Etiketten fällt die Auswahl allerdings schwer. Hier sind einige Tipps, die helfen, den richtigen Champagner für den jeweiligen Anlass zu finden:
Die Auswahl nach Anlass
Für zwanglose Zusammenkünfte oder alltägliche Feiern ist ein jahrgangsloser Brut die beste Option. Rund 90 Prozent aller Champagner fallen in diese Kategorie. Er die Basis eines Champagnerhauses dar: Er ist das preiswerteste Produkt und eignet sich am besten als Aperitiv beziehungsweise für Fingerfood und Ähnliches. Die nächste Stufe wären Premium-Cuvées, die aus hochwertigeren Grundweinen zusammengestellt sind. Sie werden von Weingourmets vorgezogen und werden gern als Speisebegleitung eingesetzt. Manche tragen einen Jahrgang, manche nicht. Auf jeden Fall sind sie Sie sind preislich höher angesiedelt. Dazu gehören zum Beispiel ein Blanc de Blancs (nur aus Chardonnay-Trauben gewonnen) oder ein Blanc de Noirs (nur aus Pinot Noir und/oder Pinot Meunier gekeltert). Auch Jahrgangs-Champagner sind ebenfalls Premium-Produkte. Meist kommen sie von einer herausragenden Lage und haben länger auf der Hefe gelegen, was man sofort schmeckt. Sie zeigen das Aroma von Brotkruste oder Brioche. Man kann sie einfach mit einer Scheibe Schinken oder einem Stück Käse genießen: Weichkäse wie Brie oder Camembert.
Auswahl nach Dosage
Nach dem Degorgieren werden dem Champagner meist ein paar Milliliter süßer Traubenmost oder gelöster Zucker hinzugefügt, damit die hohe Champagnersäure abgepuffert wird und das Produkt harmonisch schmeckt. Dosage heißt dieses Verfahren. Die Standard-Dosage liegt zwischen 6 und 12 Gramm Zucker pro Liter und ergibt die Geschmacksrichtung Brut. Ein Extra Brut-Champagner hat nur maximal 6 Gramm Zucker, ein Brut Nature gar keinen. Klar, dass die trockensten Champagner sich am besten zur Speisebegleitung eigen: zu Austern, Krustentieren, Meeresfrüchte-Risotti, auch zu Kalbfleisch oder Geflügel. Natürlich gibt es auch Champagner mit höherer Dosage: Champagner mit 13 bis 17 Gramm Zucker heißen Extra Dry oder Démi Sec, mit 18 bis 32 Gramm einfach nur Sec. Diese süßeren Champagner-Varianten kann man gut zu Früchte-Desserts, Sorbets oder Soufflés trinken. Die süßesteste Champagner-Variante trägt die Bezeichnung Doux auf dem Etikett. Sie trinkt man zur Pasticceria.
