Die Kunst der Cuvées

Weine aus mehreren Rebsorten sind in Deutschland immer noch relativ selten. Doch das ändert sich. Immer häufiger erzeugen Weingüter Cuvées – rote und weiße.

Ein Cuvée ist eine Mischung unter­schied­li­cher Wei­ne eines Wein­guts. Aller­dings ist bei die­ser Mischung nicht ans Pan­schen zu den­ken, son­dern eher an ein kunst­vol­les Kom­po­nie­ren. Vie­le berühm­te Eti­ket­ten sind aus Wei­nen ver­schie­de­ner Reb­sor­ten zusam­men­ge­stellt – vor allem Rot­wei­ne, ver­ein­zelt auch Weiß­wei­ne. Das haben mitt­ler­wei­le auch deut­sche Win­zer erkannt.

Eine Cuvée ist qualitativ nicht minderwertig – im Gegenteil!

Das kunst­vol­le Kom­po­nie­ren voll­zieht sich so, dass Wei­ne ver­schie­de­ner Reb­sor­ten sepa­rat ver­go­ren und sepa­rat aus­ge­baut wer­den, um danach zu einem ein­heit­li­chen Wein zusam­men­ge­fügt zu wer­den. Die Fest­le­gung der Cuvée obliegt dem Kel­ler­meis­ter. Dem Zusam­men­fü­gen gehen aus­gie­bi­ge Ver­kos­tun­gen der Wei­ne aus den ver­schie­de­nen Reb­sor­ten vor­aus, bei denen meist auch der Wein­guts­be­sit­zer und exter­ne Exper­ten invol­viert sind. Die Kunst der Cuvée besteht dar­in, das rich­ti­ge Mischungs­ver­hält­nis der ein­zel­nen Wei­ne fest­zu­le­gen. Bordeaux-Weine aus Pau­il­liac bestehen zum Bei­spiel aus durch­schnitt­lich 60 Pro­zent Caber­net Sau­vi­gnon. Dazu kom­men klas­si­scher­wei­se 25 Pro­zent Mer­lot, zehn Pro­zent Caber­net franc und fünf Pro­zent Petit Ver­dot. In Jah­ren, in denen der Caber­net Sau­vi­gnon nicht opti­mal reif gewor­den ist, kann sein Anteil aber auch sin­ken. Dafür wird ent­spre­chend mehr Mer­lot in die Cuvée her­ein­ge­nom­men. Der Kel­ler­meis­ter prä­sen­tiert eine ent­spre­chen­de Pro­be­cu­vée und lässt sie die ande­ren Cuvée-Teilnehmer pro­bie­ren, die sie dann abni­cken – oder ande­re Vor­schlä­ge machen.

Frucht, Körper, Säure und Alkohol müssen harmonieren

Unter deut­schen Win­zern war es jah­re­lang ver­pönt, unter­schied­li­che Wei­ne mit­ein­an­der zu ver­mi­schen. Sie wur­den abwer­tend „Ver­schnitt“ genannt. Win­zer, die etwas auf sich hiel­ten, kel­ter­ten ihren Wein „sor­ten­rein“: Spät­bur­gun­der, Lem­ber­ger, Dorn­fel­der, Por­tu­gie­ser und so wei­ter. Der aller­größ­te Teil der deut­schen Rot­wei­ne wird auch heu­te noch aus nur einer ein­zi­gen Reb­sor­te gewon­nen.

Doch eini­ge Win­zer, vor allem aus Würt­tem­berg und Rhein­hes­sen, haben sich vom aus­län­di­schen Vor­bild inspi­rie­ren las­sen. Sie haben Wei­ne unter­schied­li­cher Reb­sor­ten mit­ein­an­der „ver­schnit­ten“. Und zwar so, dass Frucht, Kör­per, Extrakt, Säu­re und Alko­hol bes­ser har­mo­nie­ren als in jedem der ein­be­zo­ge­nen Wei­ne allein. Was eine Par­tie Wein nicht hat, wird durch einen ande­ren Wein aus­ge­gli­chen. Ernst Büscher, Refe­rent beim Deut­schen Wein­in­sti­tut in Mainz, for­mu­liert es tref­fend so: “Eins und Eins ergibt Drei”. So kommt es, dass mitt­ler­wei­le auch in Deutsch­land ein klei­ner Teil der hier erzeug­ten Rot­wei­ne aus Cuvées besteht – und nicht der schlech­tes­te.

Auch in Deutschland sind Rotwein-Cuvées im Kommen

Einer, der sich auf die Suche nach dem per­fek­ten Har­mo­nie bege­ben hat, ist die Wein­kel­le­rei Reichs­graf von Ingel­heim. Die­se ist in der Bran­che für ihre viel­fach prä­mier­ten Weiß­wei­ne von der Rhein­front bekannt. Aber auch die Rotwein-Cuvées erfreu­en sich bei Wein­trin­kern gro­ßer Beliebt­heit: zum Bei­spiel ist die Simon­roth Cuvée D, die als Ver­schnitt aus Lem­ber­ger, Caber­net und Mer­lot in Wein­bars hohen Anklang fin­det. Beson­ders hoch­wer­tig ist die Cuvée MC, die durch ihre Ver­bin­dung von Caber­net Franc und Mer­lot einen inten­siv fruch­ti­gen Geschmack hat.

Weißwein-Cuvées: ein Geschmackserlebnis der besonderen Art

Auch Weiß­wei­ne ver­schie­de­ner Reb­sor­ten las­sen sich mit­ein­an­der  mischen. Das berühm­tes­te Bei­spiel einer Weißwein-Cuvée ist der Cham­pa­gner. Er wird in der Regel aus Char­don­nay, Pinot Meu­nier und Pinot Noir gewon­nen, drei Sor­ten, die kunst­voll „assem­bliert“ wer­den, wie man in der Cham­pa­gne sagt. Dabei hat jedes Cham­pa­gner­haus sei­ne eige­ne For­mel, nach der die Wei­ne gemischt wer­den. Auch in Ita­li­en und Spa­ni­en besteht ein gro­ßer Teil der Weiß­wei­ne aus meh­re­ren Sor­ten. Selbst wenn eine Reb­sor­te auf dem Eti­kett steht, erlaubt es die euro­päi­sche Wein­ge­setz­ge­bung, dass bis zu 15 Pro­zent ande­rer Sor­ten in dem Wein ent­hal­ten sein dür­fen, ohne genannt zu wer­den.

Auch in Deutsch­land gibt es mitt­ler­wei­le vie­le Weißwein-Cuvées. Oft wer­den sie als klas­si­sche Som­mer­wei­ne offe­riert, die mit irgend­wel­chen Phan­ta­sie­na­men ver­se­hen sind. Bekannt sind Cuvées aus Ries­ling und Müller-Thurgau, aus Sémil­lon und Sau­vi­gnon Blanc, aus Weiß­bur­gun­der und Char­don­nay. Als Essens­be­glei­ter machen sie eine her­vor­ra­gen­de Figur.

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