Die Küche organisieren: So funktioniert professionelles Kochen in der Gastronomie und Zuhause

Professionelles Kochen
Auch Hobbyköche brauchen moderne Küchengeräte. Vielleicht nicht so viele und ausgefeilte wie ein Profikoch. Doch mit scharfen Messern allein ist es nicht getan. Es geht um die gesamte Organisation des Kochens.

Zwi­schen pro­fes­sio­nell und pri­vat betrie­be­nen Küchen gibt es eine Viel­zahl von Unter­schie­den. Dies fängt bei öffent­li­chen Auf­la­gen hin­sicht­lich der Rei­ni­gung an und hört bei der men­gen­mä­ßi­gen Aus­le­gung der Küchen­ge­rä­te auf. Trotz­dem gibt es auch eini­ge Din­ge, die in ähn­li­cher Wei­se erfol­gen und bei denen es sich für Hob­by­kö­che durch­aus lohnt, von Pro­fis zu ler­nen.

Auf das Werkzeug kommt es an

Vie­le Men­schen glau­ben, dass ihren Koch­küns­ten schon dadurch Gren­zen gesetzt sind, dass sie weni­ger gut aus­ge­stat­tet sind, als Küchen in Restau­rants. Dies ist aller­dings in der Regel ein Trug­schluss, denn viel von dem Mate­ri­al, das sich in pro­fes­sio­nell betrie­be­nen Küchen befin­det, ist ledig­lich dar­auf aus­ge­legt, bestimm­te Spei­sen in grö­ße­rer Men­ge zu pro­du­zie­ren. Vie­le die­ser Schrit­te las­sen sich auch mit hei­mi­schen Küchen­ge­rä­ten bewerk­stel­li­gen. Wich­tig ist des­halb weni­ger Gerä­te für Pro­fis zu kau­fen, als viel­mehr auf eine hohe Qua­li­tät zu ach­ten. Dies gilt ins­be­son­de­re bei Mes­sern. Vie­le Küchen­chefs haben ledig­lich ein Mes­ser, das sie dann aber auch wie ihren Aug­ap­fel hüten und regel­mä­ßig schär­fen. Ledig­lich wenn für Toma­ten oder Brot ein Mes­ser mit Säge­schliff benö­tigt wird, legen sie ihr eigent­li­ches Mes­ser aus der Hand. Dar­über hin­aus kommt es beim Mes­ser natür­lich vor allem auf den rich­ti­gen Umgang an.

Ähn­lich­kei­ten erge­ben sich auch dahin­ge­hend, dass man als pro­fes­sio­nel­ler wie pri­va­ter Koch immer im Kopf haben soll­te, wel­che Lebens­mit­tel vor­han­den sind. In bei­den Fäl­len geht es um bares Geld. Für den Küchen­chef bedeu­tet dies, dass er das Tages­ge­richt danach wäh­len soll­te, wel­che ver­derb­li­chen Lebens­mit­tel drin­gend ver­ar­bei­tet wer­den soll­ten. Im Pri­va­ten geht es in glei­cher Wei­se dar­um, kei­ne Lebens­mit­tel ver­kom­men zu las­sen. Dies gilt nicht nur für den Kühl­schrank son­dern auch und gera­de für den Gefrier­schrank. Was dort an Res­ten ein­ge­fro­ren wur­de, soll­te irgend­wann auch wie­der auf­ge­taut wer­den. Des­halb soll­ten sowohl Küchen­chefs als auch Hob­by­kü­che regel­mä­ßig ihre Bestän­de kon­trol­lie­ren, ehe sie sich an die Pla­nung für die Woche machen. Zum The­ma Food­was­te sowie ande­ren The­men rund um die Gas­tro­no­mie und Pro­fi­kö­che fin­den sich zahl­rei­che Arti­kel auf ktchnre­bel.

Gut vorbereitet starten

Wenn es zuhau­se etwas Ein­fa­ches zu essen gibt, kön­nen alle Arbei­ten im Zuge des Kochens erle­digt wer­den. Geht es aber am Wochen­en­de dar­um, Gäs­te mit einem Menü aus meh­re­ren Gän­gen zu ver­wöh­nen, führt kein Weg an einer guten Vor­be­rei­tung vor­bei. Die Sup­pe soll­te dann im Topf bereit ste­hen und nur noch auf­ge­wärmt wer­den müs­sen. Auch sonst geht es dar­um, wie in einer pro­fes­sio­nell betrie­be­nen Küche im Restau­rant mög­lichst vie­le Arbeits­schrit­te vor­weg­zu­neh­men und den Arbeits­platz mit einem auf das Menü abge­stimm­ten Mis en Place zu ver­se­hen. Nur dann gelingt es, sich auf das Wesent­li­che, näm­lich das Kochen und Abschme­cken, voll zu kon­zen­trie­ren.

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