Wer Wein nicht einfach nur trinkt, sondern sich dabei fragt, woher die Vielfalt seiner Aromen kommt, der der muss auf Fachbücher ausweichen oder auf professionelle Websites im Internet. Eine solche ist www.cavesa.ch/de. Dort wird in einfacher Sprache erklärt, was es mit den Aromen auf sich hat und woher der gute Geschmack eines Weins kommt.
Die primären Aromen
Hierbei handelt es sich um die natürlichen Aromen der Trauben. Diese Rebsortenaromen erinnern an Obst oder Blumen und sind vor allem bei jungen Weinen stark ausgeprägt. Rosenduft, Apfel und Pfirsich sind typische Primäraromen. Jede Rebsorte hat dabei ihr eigenes Primäraroma hat. Bei Weinen aus der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc zum Beispiel riecht man schwarze Johannisbeeren, während Pinot Noir den Duft von Kirschen und Pflaumen verströmt. Auch bei ein und derselben Rebsorte können sich die primären Aromen von einem Wein zum anderen ändern. Dieses variiert nämlich auch je nach Lage und Boden, in dem der Rebstock wächst. Als Beispiel kann man einen Unterschied im Aroma zwischen einem Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley in Kalifornien und einem Cabernet aus Bordeaux feststellen. Der erste ist nämlich fruchtiger als der zweite. Das liegt daran, dass die Böden in Bordeaux alkalisch sind, während die Böden in Napa sauer sind.
Die sekundären Aromen
Neben den natürlichen Aromen der Rebsorten gibt es noch die Aromen, die während der Gärung entstehen. Diese durch die Fermentation entstandenen Duft- und Geschmacksnoten nennt man sekundäre Aromen. Durch sie wird erhält der Wein einen Geschmack, der ihn von einfachem Traubensaft unterscheidet. Die Verbindungen, die diese Aromen hervorrufen, sind Alkohole, Säuren, Ester und Aldehyde. Diese wiederum entstehen durch die Aktivität der Hefen, die den Zucker im Most in Alkohol transformieren. Typische sekundäre Aromen sind zum Beispiel buttrige, ledrige, nussige oder käsige Geschmacksnoten. Auch marmeladige oder erdige Aromen, die an Kieselstein, Granit oder feuchte Blätter im Herbst erinnern, gehören zu dieser Klasse von Geschmäckern, die man in bestimmten Weinen findet.
Die tertiären Aromen
Der Geschmack eines Weins ändert sich aber auch noch, nachdem dieser auf die Flasche gezogen ist. Man sagt: Der Wein reift. Das heißt: Die kleine Menge des Sauerstoffs, der sich zwischen Korkenende und der Flüssigkeit befindet, reagiert mit den Inhaltsstoffen, so dass neue Geschmäcker entstehen. Sie überlagern im Laufe der Zeit die primären und sekundären Aromen. Durch diesen Effekt entstehen balsamische, würzige und holzige Aromen. Sie stehen für die Reife des Weins. Je länger der Wdein in der Flasche reift, desto mehr tertiäre Aromen bilden sich heraus. Man spericht von der Verfeinerung des Weins. Er wird komplexer, reicher im Geschmack. Mit Gaschromatographen konnten Wissenschaftler etwa 500 verschiedene Aromen identifizieren. Aber jeder Wein ist anders und entwickelt sich anders, weshalb es unendlich viele Aromen gibt, die während der Reifephase entstehen können. Dabei sind die meisten dieser Aromen chemisch gar nicht beschreibbar. Man kann ihnen keine chemische Formel zuordnen, um sie von anderen zu unterscheiden.
