Die Aufgaben eines Sommeliers – wozu er gut sein kann

Som­me­lier ist die Bezeich­nung für einen Wein­kell­ner. Er berät die Gäs­te und ser­viert den Wein am Tisch. Aber er ist noch mehr: Ein­käu­fer, Orga­ni­sa­tor, Men­schen­ken­ner.

Ein Menu ist nur dann per­fekt, wenn der idea­le Wein dazu ser­viert wird. Man kann ihn selbst aus der Wein­kar­te aus­wäh­len oder den Som­me­lier ein­schal­ten. Er ist für die Wein­be­ra­tung da. Als fach­kun­di­ger Exper­te schöpft er aus sei­nem Wis­sen und bie­tet den Gäs­ten pas­sen­de Begleit­wei­ne zum jewei­li­gen Gericht an. Doch wel­che Auf­ga­ben über­nimmt ein Som­me­lier eigent­lich genau und wel­che Arten von Som­me­liers gibt es?

Nicht nur Beratung, auch Einkauf gehört dazu

Die Auf­ga­ben eines Som­me­liers sind deut­lich umfang­rei­cher, als es zunächst den Anschein hat. Im Fokus sei­ner Tätig­kei­ten steht selbst­ver­ständ­lich die bera­ten­de Funk­ti­on. Er beglei­tet den Gast den gan­zen Abend über und kann zu jedem Gericht sowie zu jedem Gang pas­sen­de Wei­ne emp­feh­len – flaschen- oder glas­wei­se. Bevor es jedoch so weit ist, muss der Som­me­lier eine gan­ze Rei­he ande­rer Auf­ga­ben erle­di­gen. So ist er schon bei der Pla­nung maß­geb­lich invol­viert. Er ist für den Wein­kel­ler ver­ant­wort­lich. Das heisst: Er kauft ein, ver­kos­tet, macht sich Kost­no­ti­zen, ent­schei­det, wel­che Wei­ne auf die Wein­kar­te kom­men und wel­che Wei­ne (noch) im Kel­ler blei­ben. Dann muß er die Gerich­te, die die Küche anbie­tet, natür­lich genau ken­nen. Er muß aus­pro­bie­ren, zu wel­chen Wei­nen sie pas­sen könn­ten. Schliess­lich muß er die Fähig­keit haben, die Wün­sche der Gäs­te zu erken­nen und auf sie ein­zu­ge­hen. Ent­spre­chend bedarf es eini­ger Fähig­kei­ten, um die­sen umfang­rei­chen Auf­ga­ben­be­rei­chen gerecht zu wer­den, braucht es also Erfah­rung, Fleiss und Men­schen­kennt­nis, dazu orga­ni­sa­to­ri­sche Fähig­kei­ten.

Moderne Hilfsmittel nutzen

Damit der Som­me­lier im betrieb­li­chen All­tag auch all sei­nen Pflich­ten nach­kom­men kann, muss der inner­be­trieb­li­che Ablauf nach Mög­lich­keit opti­miert wer­den. Schließ­lich sol­len die Gäs­te auch bes­tens und vor allem zeit­nah bera­ten wer­den. Hilfs­mit­tel wie ein Kell­ner­ruf­sys­tem kön­nen dabei hel­fen, den Som­me­lier mög­lichst schnell zum Gast bestel­len zu kön­nen.

Dar­über hin­aus muß der Som­me­lier sich stän­dig wei­ter­bil­den. Dazu zählt auch, dass er stets den Markt im Auge hat und neue Wei­ne ver­kos­tet. Nur so ist es ihm auch dau­er­haft mög­lich, neue Pro­duk­te an den Kun­den­stamm anzu­pas­sen und die hohe Qua­li­tät der Gas­tro­no­mie zu gewähr­leis­ten. Eben­falls gehört es zu sei­nen Auf­ga­ben, den Bestand an Wei­nen zu über­wa­chen und bei Bedarf neue Ware zu bestel­len. Neben der Erfah­rung im Umgang mit Wei­nen muss er also auch kal­ku­lie­ren und koor­di­nie­ren kön­nen.

Welche Arten von Sommeliers gibt es?

Am bekann­tes­ten dürf­te Zwei­fels­oh­ne der Wein­som­me­lier sein. Jah­re­lan­ge Erfah­rung mit den edlen Trop­fen sind das wich­tigs­te Kri­te­ri­um für einen guten Som­me­lier. Anhand sei­ner Erfah­rung und sei­nes Fach­wis­sens ist es stets in der Lage, den pas­sen­den Wein zur Spei­se vor­zu­schla­gen. Doch auch in ande­ren Berei­chen der Gas­tro­no­mie sind Som­me­liers gefragt. So fin­den sich auch Som­me­liers, die sich auf Bier, Kaf­fee oder selbst Brot spe­zia­li­siert haben und Gäs­ten die per­fek­te Beglei­tung emp­feh­len kön­nen.

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