Wein-News Rheingau

Die Ankermühle und ihr Orange-Weine: Riesling ohne Primäraromen

2011 Jesaja Riesling
2011 Jesaja Riesling
Ein paar Winzer versuchen nun auch in Deutschland, Weißweine mittels Maischegärung und mit minimalem Schwefel zu erzeugen. Orange-Weine heißen sie. Viele sind ungenießbar. Nicht so der Riesling der Ankermühle in Oestrich-Winkel. Er schmeckt anders, aber richtig gut.

Ein paar Win­zer ver­su­chen nun auch in Deutsch­land, Weiß­wei­ne mit­tels Mai­sche­gä­rung und mit mini­ma­lem Schwe­fel zu erzeu­gen. Orange-Weine hei­ßen sie. Vie­le sind unge­nieß­bar. Nicht so der Ries­ling der Anker­müh­le in Oestrich-Winkel. Er schmeckt anders, aber rich­tig gut.

Kellermeister Jörn Goziewski
Kel­ler­meis­ter Jörn Goziew­ski

Anfangs war es nur ein Bauch­ge­fühl. Aber es beschlich Jörn Goziew­ski so stark, dass er ihm irgend­wann nach­gab: „Wenn ein Weiß­wein­most auf den Scha­len gärt, müs­sen mehr Geschmacks­stof­fe in den Wein gelan­gen als ohne Scha­len. Wer also das Maxi­mum an Ter­ro­ir im Wein will, soll­te eine Mai­sche­gä­rung in Erwä­gung zie­hen.“

Leicht gesagt. Gelernt hat­te der 32jährige Kel­ler­meis­ter des Wein­guts Anker­müh­le in Oestrich-Winkel das Gegen­teil. An der Hoch­schu­le für Wein­bau in Gei­sen­heim, wo er sich als Inge­nieur für Öno­lo­gie diplo­miert hat, sind Most­gä­rung und reduk­ti­ver Aus­bau obers­te Prin­zi­pi­en der Weißwein-Bereitung. Ein Ries­ling etwa soll mög­lichst weni­ge phe­n­o­li­sche Ele­men­te ent­hal­ten, soll mög­lichst hell in der Far­be sein, soll ordent­lich gefil­tert und so geschwe­felt wer­den, dass er lan­ge frisch bleibt. Und natür­lich soll er auch mög­lichst rein­tö­nig sein.

Ein Wein ohne Primäraromen

2011 Jesaja Riesling
2011 Jesa­ja Ries­ling

99 Pro­zent aller deut­schen Weiß­wei­ne wer­den so erzeugt. Wein­trin­ker wol­len Pri­mär­aro­men: Apfel, Pfir­sich, Zitrus­früch­te. Noten wie Koch­ap­fel, Kamil­le, Kara­mell, Petrol berei­ten ihnen Unbe­ha­gen, cre­mi­ge Noten erst recht, auch wenn in ihnen manch­mal die Beson­der­heit des Ter­ro­irs bes­ser zum Aus­druck kommt als die Reb­sor­te. Sie machen den Wein nach ihrer Mei­nung „unle­cker“. Ries­ling soll nach Ries­ling schme­cken, sagt der Main­stream.

„Unle­cker“ soll­te Goziew­skis Wein frei­lich nicht sein. Aber die Regeln gegen den Strich bürs­ten – das woll­te der aus Thü­rin­gen stam­men­de Kel­ler­meis­ter schon. So nahm er sei­ne bes­te Par­tie Ries­ling­trau­ben für ein heik­les Expe­ri­ment her, das ihm ver­mut­lich die Ver­ach­tung sei­ner frü­he­ren Pro­fes­so­ren ein­ge­tra­gen hät­te, wüss­ten sie von dem Expe­ri­ment.

Spontan vergoren

Er quetsch­te die Trau­ben nur an, gera­de so, dass der Saft aus­lau­fen konn­te. Saft und Scha­len ließ er ein­fach im offe­nen Bot­tich ste­hen. Kein Ent­schlei­men, schon gar kein Zen­tri­fu­gie­ren, kein Schwe­feln der Mai­sche. Auch kei­ne Über­la­ge­rung mit Stick­stoff, um Oxy­da­ti­on zu ver­hin­dern. Ein­fach an der fri­schen Luft ste­hen­las­sen. Wahn­sinn, wür­den die Fach­leu­te sagen und die Hän­de über dem Kopf zusam­men­schla­gen.

Nach eini­gen Tagen set­ze die Gärung ein. Spon­tan. Sie dau­er­te einen Monat. Durch den sich lang­sam bil­den­den Alko­hol wur­de alles, was in den Scha­len steckt, extra­hiert. Gutes und Schlech­tes: Geschmacks­stof­fe, Gerb­stof­fe, Farb­stof­fe. Am Ende sahen die aus­ge­laug­ten Spät­le­se­trau­ben fast hell-orange aus.

Mit den bloßen Händen gepresst

Riesling-Maische
Riesling-Maische

Aller­dings war die Men­ge zu klein, um die Trom­mel einer Pres­se zu fül­len. Goziew­ski ent­schied, die aus­ge­laug­ten Scha­len mit der Hand aus­zu­drü­cken: die müh­se­ligs­te, aber auch die schon­ends­te Art, einen Wein zu kel­tern. Fast einen gan­zen Tag brauch­te er dazu. Die Men­ge des Weins, die am Ende übrig blieb, reich­te gera­de, um ein Bar­ri­que von 225 Liter zu fül­len. Dar­in reif­te der Wein samt Frucht­fleisch­res­ten und abge­stor­be­nen Hefen fast zwei Jah­re lang.

Ein paar Mil­li­gramm Schwe­fel habe er hin­zu­fü­gen müs­sen, gibt Goziew­ski zu. Aber dass die „schmut­zi­ge Brü­he“ nicht oxy­dier­te, führt er weni­ger auf den Schwe­fel als auf das regel­mä­ßi­ge Auf­rüh­ren der Hefe zurück. Hefe hat eine auto­ly­ti­sche Wir­kung. Sie ver­hin­dert, dass der Wein mit Sauer­stoff reagiert. Sie schützt ihn ähn­lich wie Schwe­fel.

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